[發(fā)明專利]一種淡豆豉的制備方法及淡豆豉

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011371268.8
• 申請(qǐng)日: 2020-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN112471417A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳偉民;何德強(qiáng);何敬銘;文光榮;張偉南;鄭學(xué)深;羅盈光;馮美蓉;陳春荒;陳付新;彭建平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 國(guó)藥集團(tuán)馮了性（佛山）藥材飲片有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/50
• 分類號(hào): A23L11/50
• 代理公司: 佛山市海融科創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 44377
• 代理人: 陳志超;羅尹清

1.一種淡豆豉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

煎煮輔料：輔料為桑葉和青蒿，加水至浸過(guò)輔料，煎煮，濾過(guò)，收集輔料煎液；

潤(rùn)制：在黑豆中加入輔料煎液，浸潤(rùn)至黑豆吸盡煎液，潤(rùn)透；

蒸制：用蒸汽對(duì)黑豆進(jìn)行加熱，蒸至透心，取出，稍晾，拌回蒸液；

制曲：待黑豆放涼后，控制黑豆的含水量在80%左右，按照每1噸發(fā)酵底料使用200g發(fā)酵菌種配比，將黑豆與發(fā)酵菌種混合均勻得到曲料，發(fā)酵至黃衣上遍；

洗凈：用50±5℃的水清洗曲料直至黃衣去凈；

二次發(fā)酵：將洗凈曲料進(jìn)行二次發(fā)酵，悶放15-20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，停止發(fā)酵；

二次蒸制：用蒸汽對(duì)曲料進(jìn)行加熱，蒸藥溫度到達(dá)100℃后，蒸30-50分鐘，取出，稍晾，拌回蒸液；

干燥： 75℃±5℃，干燥5-6小時(shí)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵菌種為滬釀3.042米曲霉菌，或滬釀3.042米曲霉菌、枯草芽孢桿菌、漢氏德巴利氏酵母三種組合菌種，此三種菌種用量比例為滬釀3.042米曲霉菌粉、枯草芽孢桿菌粉、漢氏德巴利氏酵母粉的質(zhì)量比為2:1:1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，潤(rùn)制過(guò)程的溫度維持在35-45℃之間。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，在浸潤(rùn)過(guò)程中間歇性地進(jìn)行超聲波處理，每30分鐘進(jìn)行一次超聲波處理，每次1分鐘，超聲波功率控制在200W，超聲波頻率波段控制在20KHz。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，制曲步驟的發(fā)酵過(guò)程中，將曲料平鋪，曲料高度不高于20cm，調(diào)控發(fā)酵初始溫度23±2℃相對(duì)濕度控制在90%以上；發(fā)酵過(guò)程中，若溫度超過(guò)35℃，則進(jìn)行翻拌使品溫維持30-35℃；黃衣上蓋后，曲料水分28%~31%時(shí)出曲。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，二次發(fā)酵過(guò)程中，將曲料平鋪，曲料高度不高于20cm，調(diào)控發(fā)酵溫度40-45℃，相對(duì)濕度90%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，兩次蒸制過(guò)程中，蒸室壓力均控制在0.1MPa以下。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，干燥過(guò)程中，將曲料平鋪，曲料高度不高于20cm。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉的制備方法，其特征在于，按每100kg凈黑豆領(lǐng)取桑葉7kg、青蒿7kg的比例進(jìn)行輔料配料；在煎煮輔料的步驟中，桑葉和青蒿的放置順序先放桑葉后放青蒿；在煎煮輔料前，還包括以下步驟：

凈選：除去原料中的雜質(zhì)、蟲蛀、霉變及非藥用部位。

10.一種淡豆豉，其特征在于，所述淡豆豉采用如權(quán)利要求1~9任一所述的淡豆豉的制備方法制備得到。