[發明專利]一種鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法

在審

• 申請號: 202011361794.6
• 申請日: 2020-11-27
• 公開（公告）號: CN112471206A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 張慜;劉文超;陳晶晶;方欣欣;陳移平
• 申請（專利權）人: 寧波海通食品科技有限公司;江南大學;寧波海通日潤食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D2/02;A21D2/18
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

1.一種鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：在高筋小麥粉中加入包括結冷膠和復合磷酸鹽，按照配方制備鍋貼，經冷凍后的凍結鍋貼再經多級微波復熱，得到鍋貼皮微波加熱后防硬化的微波復熱鍋貼。

2.根據權利要求1所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于步驟如下：

（1）混料：將高筋小麥粉、食用鹽、結冷膠、復合磷酸鹽混合，用均質機均質，使其充分混合，備用；

（2）鍋貼皮制備：將步驟（1）混勻的原料中，加水，在打面機中和面成面團，然后再將面團放置在室溫下醒面；醒面后的面團放入壓面機中壓制成一定厚度的面皮；將壓好的面皮制作為一定直徑的圓形鍋貼皮；

（3）鍋貼餡心的制備：將蔬菜和/或肉清洗干凈，然后將食鹽和清洗干凈的蔬菜或蔬菜-肉，放入破碎機中破碎；

（4）程序冷凍：將步驟（2）得到的鍋貼皮和步驟（3）得到的餡心按照比例制作鍋貼；將所得新鮮鍋貼放入冰箱中進行程序降溫冷凍，得凍結鍋貼；

（5）多級微波復熱：將步驟（4）所得凍結鍋貼，放入微波爐中多級微波復熱，最終得到良好口感鍋貼皮防硬化的微波復熱鍋貼。

3.根據權利要求2所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：步驟（1）中，按質量份數計各種原料的添加量分別為高筋小麥粉100~150份，食用鹽2~3份、結冷膠0.015~0.018份和復合磷酸鹽0.4~0.9份；采用均質機進行均質3~10 min。

4.根據權利要求2所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：所用復合磷酸鹽具體為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉中的兩種或兩種以上的混合物。

5.根據權利要求2所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：步驟（2）中在打面機中和面25~35min，然后再將面團放置在室溫下醒面25~35 min；醒面后的面團放入壓面機中壓制成厚度為2~2.5mm的面皮；將壓好的面皮制作為直徑5-8cm的圓形鍋貼皮。

6.根據權利要求2所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：步驟（3）中破碎時間為3~3.5min。

7.根據權利要求2所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：步驟（4）程序冷凍，具體工藝參數為：初始溫度為-10~-20℃，終止溫度為-70~-80℃，程序冷凍采用線性降溫方式，降溫速率為2~5℃/min，降溫至終止溫度后維持15min。

8.根據權利要求2所述鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，其特征在于：步驟（5）所述多級微波復熱的參數為放入微波爐中200~300W微波加熱1~1.5 min，然后調節微波功率400~450W加熱1~1.5 min，最后再調節微波功率500~800 W加熱1~1.5 min。