[發明專利]一種鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法

在審

• 申請號: 202011361794.6
• 申請日: 2020-11-27
• 公開（公告）號: CN112471206A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 張慜;劉文超;陳晶晶;方欣欣;陳移平
• 申請（專利權）人: 寧波海通食品科技有限公司;江南大學;寧波海通日潤食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D2/02;A21D2/18
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

一種鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，屬于食品加工技術領域。本發明在高筋小麥粉中加入包括結冷膠、復合磷酸鹽，按照配方制備鍋貼，經程序降溫冷凍后的凍結鍋貼再經多級微波復熱，得到鍋貼皮微波加熱后防硬化的微波復熱鍋貼。本發明所得鍋貼口感酥脆，較傳統鍋貼煎制方法節約50%以上熟制時間，改善了一般微波復熱鍋貼的不良堅硬口感；使用的添加劑用量符合國內外食品添加劑的使用要求。本發明所述的方法是一種操作簡單易行，生產成本較低，適合工業化推廣的方法。

技術領域

本發明涉及一種鍋貼皮微波加熱后防硬化的復合方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

鍋貼是大家在日常生活中特別熱愛的一種煎炸的餡類小食品，制作精巧，味道精美，在中國的南方廣為流傳。為了滿足大眾的需求，市場上面也出現了大量鍋貼類廚房調理食品。但是，目前市面上大多數的冷凍鍋貼產品由于技術問題，在微波復熱后酥脆感難以達標，大多都是以蒸煮冷凍形式出現，需要食用者自己煎制，不是非常便利。同時，經過煎制的鍋貼出現嚴重的面皮發硬的現象。在一些發達國家，例如日本，已經有很成熟的技術可以生產出經過微波復熱后，口感仍和剛煎制出鍋的鍋貼很相似。

本發明主要針對鍋貼經過微波加熱食用時，鍋貼皮發干發白，粘合處最甚，口感較差，沒有煎、蒸的口感好的問題，通過工藝改善及配方改良，在不影響鍋貼皮煎、蒸食用口感的前提下，可以很好的改善微波加熱之后的外觀及口感。

除上述外，經檢索與本發明密切相關的專利，具體分析如下：

張慜（2019）等公開了一種預油炸調理鍋貼皮復熱脆性調控的方法（公開號：CN109548832A），該發明根據配方制備面團，在鍋貼皮面粉中加入變性淀粉和/或瓜兒膠，經過預油炸，采用超聲波輔助速凍、冷藏；再采用超聲波-微波復熱技術制得脆性調理鍋貼。該發明制得的調理鍋貼具有較好的脆度，并且延長了復熱后調理鍋貼脆度的保持時間，改善了產品品質與可接受程度。與本發明相比其操作步驟復雜，而且預油炸導致產品含油量過高影響包裝和貯藏。

張慜（2017）等公開了一種紅外與微波聯合復熱提升冷凍調理鍋貼復熱后脆性的方法（公開號：CN106900812A），通過超微粉碎大豆分離蛋白的制備、鍋貼的制備、預油炸、凍藏和復熱制得提升復熱脆性的鍋貼。該發明突破了冷凍微波食品品質問題的窘境，通過加入經過超微粉碎的大豆分離蛋白，和玉米淀粉、復合磷酸鹽、麥芽糊精、黃原膠，改善傳統鍋貼面皮的配方。經過超微粉碎的大豆分離蛋白擁有更好的保水特性。玉米淀粉、大豆分離蛋白、復合磷酸鹽、麥芽糊精、黃原膠按照一定的配比加入精制面粉和小麥淀粉的原有配方中，增加了面皮的保水性，使鍋貼在復熱過程中水分擴散現象大大減弱，脆性比之前增加了20%～27%，改善了產品品質。本發明采用效果更好的結冷膠且采取了多級冷凍和多階微波加熱，產品品質得到進一步顯著提升。

原圭志（2004）等公開了一種適用于微波爐的冷凍油炸類食品的制造方法（公開號：CN1500401A），在對油煎后的冷凍油炸類食品用微波爐加熱烹調時，可以再現喜好的剛油煎后外殼脆的食感，即使在一般家庭的冰箱中保存的情況下，該食感也可以長期保持。本發明與之相比，沒有油炸預處理過程，產品操作過程更為簡明，且產品含油量更低。

陳衛（2005）等公開了一種可微波的冷凍預油炸春卷的制作方法（公開號：CN1568820A），該發明采用在春卷皮的配料中添加一定量的高直鏈增脆淀粉，再在制作好的春卷皮內側涂上一層高直鏈增脆淀粉糊，用加工后的春卷皮，包裹餡心油炸制成春卷，速凍處理，冷凍保藏，即為成品可微波春卷。本發明與之相比沒有采用內側涂膜技術，操作更為簡單。