[發(fā)明專(zhuān)利]一種三文魚(yú)的處理方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011353904.4
• 申請(qǐng)日: 2020-11-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112617140B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 沈清;王杰;趙巧靈;王萍亞
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué);舟山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/00;A23L27/40;A23L27/10;A23L27/00;A23L5/10;A23L5/46;A23L5/47;A23B4/023
• 代理公司: 杭州新源專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙) 33234
• 代理人: 鄭雙根

本發(fā)明公開(kāi)了一種三文魚(yú)的處理方法,包括以下步驟：選用大西洋鮭作為三文魚(yú)原料，然后以25％魚(yú)肉質(zhì)量的鹽作為腌制原料對(duì)三文魚(yú)進(jìn)行腌制，該鹽由70％的氯化鈉和30％的氯化鉀混合而成，然后將三文魚(yú)在140℃下進(jìn)行空氣油炸，空氣油炸時(shí)間為5分鐘，得成品。本發(fā)明通過(guò)對(duì)三文魚(yú)原料、腌制原料、腌制方法和空氣油炸方法的優(yōu)化，能夠有效提高三文魚(yú)的色度、健康度、營(yíng)養(yǎng)度和食用體驗(yàn)，并緩解三文魚(yú)在加工時(shí)的產(chǎn)生的軟化和松散。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種三文魚(yú)的處理方法。

背景技術(shù)

三文魚(yú)作為現(xiàn)今世界范圍內(nèi)廣泛流行的食物，富含脂質(zhì)，尤其是含有大量的EPA和DHA等多不飽和脂肪酸，使其在食用后能夠有效補(bǔ)充人體所需的脂肪酸。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，每周食用兩份三文魚(yú)會(huì)增加ω-3脂肪酸血液水平8～9％，并降低n-6脂肪酸水平，因此定期食用三文魚(yú)可以有助于心臟病的預(yù)防。

目前對(duì)三文魚(yú)的處理方法眾多，在北歐等地常以腌制為主，然后作為三文魚(yú)沙拉或再經(jīng)煙熏后作為熏魚(yú)食用；日本的主流做法是將新鮮的三文魚(yú)切成薄片后不經(jīng)過(guò)加工，直接配以醬油、芥末等佐料食用；而對(duì)于中國(guó)人而言，將腌制后的三文魚(yú)進(jìn)行煎炸則更加適合國(guó)人口味。但對(duì)三文魚(yú)的腌制和煎炸處理則會(huì)不可避免的增加食用者的健康隱患；如過(guò)量的鈉鹽攝入會(huì)增加人們患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)量的油炸食品攝入則會(huì)導(dǎo)致冠心病及多種癌癥疾病的發(fā)生。因此如何在三文魚(yú)的加工過(guò)程中減少鈉鹽和食用油的使用則成為了急需解決的問(wèn)題。

傳統(tǒng)減少鈉鹽攝入量的方法為隱形減鹽，具體是在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)逐步減少鈉鹽的添加，且不會(huì)被消費(fèi)者察覺(jué)。但這種方法不僅耗費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，并且鹽的添加量在降低后還會(huì)減少食物的防腐周期，從而降低產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期。而隨著技術(shù)的發(fā)展，利用氯化鈣、氯化鉀等其它氯化物鹽來(lái)取代氯化鈉則成為了新的嘗試方法。但相應(yīng)的，氯化鈣、氯化鉀等成分在加入后又會(huì)產(chǎn)生新的問(wèn)題，如食品中鉀的含量在提高后會(huì)產(chǎn)生金屬的苦澀味，而氯化鈣的存在則會(huì)降低乳液的穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的硬度；鈣鹽和鎂鹽所造成的滲透壓?jiǎn)栴}還可能會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味或者貨架期，不利于腌制的進(jìn)行以及保存。從而導(dǎo)致該方法很難適用于目前的三文魚(yú)處理工藝。

此外，三文魚(yú)的原料和處理工藝還會(huì)對(duì)三文魚(yú)的色度，食用體驗(yàn)，氧化效率，以及脂肪酸和磷脂含量產(chǎn)生較大影響。其中色度是消費(fèi)者評(píng)價(jià)三文魚(yú)質(zhì)量和新鮮度的重要指標(biāo)，當(dāng)三文魚(yú)中的蝦青素等類(lèi)胡蘿卜素和含油量提高后，會(huì)使三文魚(yú)的紅色更加明顯，從而符合消費(fèi)者的喜好，使消費(fèi)者更有購(gòu)買(mǎi)欲。食用體驗(yàn)則主要通過(guò)和三文魚(yú)的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)來(lái)體現(xiàn)，其中質(zhì)構(gòu)是由三文魚(yú)的纖維蛋白決定，體現(xiàn)在三文魚(yú)的彈性、咀嚼性以及膠粘性；而感官評(píng)價(jià)是指消費(fèi)者從嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等許多重要感官因素對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，是消費(fèi)者對(duì)魚(yú)類(lèi)消費(fèi)意愿的重要正向決定因素。三文魚(yú)的氧化效率是影響三文魚(yú)保質(zhì)期的主要因素，可通過(guò)檢測(cè)三文魚(yú)內(nèi)的硫代巴比妥酸反應(yīng)物得到，硫代巴比妥酸反應(yīng)物的逐漸增加代表三文魚(yú)中脂質(zhì)的過(guò)氧化程度越來(lái)越深。而三文魚(yú)的脂肪酸和磷脂含量則是評(píng)價(jià)三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)度的重要指標(biāo)，首先不同大西洋鮭魚(yú)和帝王鮭魚(yú)等不同種類(lèi)的三文魚(yú)自身的脂肪酸和磷脂含量不同，而不同類(lèi)型和條件下的處理工藝則會(huì)對(duì)三文魚(yú)中的脂肪酸和磷脂含量造成不同程度的降低，從而影響三文魚(yú)在食用后所帶來(lái)的改善效果。

由于消費(fèi)者對(duì)三文魚(yú)的購(gòu)買(mǎi)意愿會(huì)綜合上述因素進(jìn)行選擇，任一因素的顯著降低均會(huì)造成消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的下降，導(dǎo)致對(duì)三文魚(yú)的選材和處理方式需要同時(shí)兼顧多種不同指標(biāo)，從整體上提高三文魚(yú)的理化指標(biāo)，從而增加了對(duì)三文魚(yú)的處理難度。而現(xiàn)有對(duì)三文魚(yú)的處理方式則普遍較為極端，會(huì)為了追求某種因素的優(yōu)異效果而造成其他指標(biāo)的大幅下降，從而造成三文魚(yú)理化指標(biāo)的失衡，只能迎合小部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此，需要一種健康度和營(yíng)養(yǎng)度高、色度和食用體驗(yàn)好的三文魚(yú)處理方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種三文魚(yú)的處理方法。它具有健康度和營(yíng)養(yǎng)度高、色度和食用體驗(yàn)好的特點(diǎn)。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種三文魚(yú)的處理方法，包括以下步驟：

①選用大西洋鮭作為三文魚(yú)原料，得A品；