[發明專利]一種西式發酵火腿的生產方法

在審

• 申請號: 202011352677.3
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112471436A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 鄭思敏;鄭乾坤;鄭云剛;李敏;劉東敏;王志英
• 申請（專利權）人: 得利斯集團有限公司;山東得利斯食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/03
• 代理公司: 北京金宏來專利代理事務所(特殊普通合伙) 11641
• 代理人: 許振強

本發明公開了一種西式發酵火腿的生產方法，工藝為：豬后腿預處理，一次上鹽，二次上鹽，去鹽預腌制，腌制，清洗、修整及風干，熟化，包裝入庫。本發明采用二次按摩、二次上鹽和濕鹽干鹽同時操作的工藝，嚴格控制火腿鹽度，防止局部含鹽量過高或局部未浸入鹽分而腐敗變質，進而使產品質量得到穩定；還解決了含鹽量高、生產周期長的問題，不僅賦予產品咸度，增加鮮度，而且對火腿的質地、風味以及口感等的形成都具有重要貢獻作用。本發明在熟化階段分為預熟化、熱熟化、冷熟化，通過發酵溫度、濕度和時間的精確控制，有效控制產品中脂肪的氧化程度，防止過度氧化而產生有害物質；本發明發酵得到的產品中氨基酸、脂肪酸、維生素含量高，風味好。

技術領域

本發明涉及肉食加工領域，具體涉及一種西式發酵火腿的生產方法。

背景技術

火腿是世界三大肉類制品(香腸、火腿、培根)之一，可分為中式火腿(干腌火腿)和西式火腿兩大類。西式發酵火腿是以豬后腿為主要原料，添加食用鹽為輔料，經修整、腌制、風干、發酵、包裝等主要工藝加工制成的具有發酵風味的可直接食用的火腿，其肉色鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、營養豐富，深受消費者喜愛。

現有傳統方法生產的西式發酵火腿，雖然操作簡便、設備簡單、成本較低，但存在如下缺點：(1)季節性強。火腿腌制期間要求氣溫低于10℃，因此只能選擇在冬季加工火腿，使火腿的產量和規模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能導致原料價格上漲，成本增加。(2)大多采用手工作坊式生產，生產效率低，勞動強度大。(3) 傳統工藝操作簡單，設備投入少，易受外界環境條件變化的影響，如氣溫的升高、驟降等。(4)標準化程度較低，生產工藝不統一，產品質量和性狀不穩定。(5)食鹽最為發酵火腿中最為關鍵的腌制材料，但發酵火腿在加工過程普遍存在含鹽量高、生產周期長的問題，人類長期攝入高鈉產品會誘發高血壓、心血管疾病等疾病。

發明內容

本發明針對現有技術的諸多缺陷，建立了一種西式發酵火腿的生產方法，解決了含鹽量高、生產周期長的問題，賦予產品咸度，增加鮮度，得到的產品中氨基酸、脂肪酸、維生素含量高，風味好；通過發酵溫度、濕度和時間的精確控制，有效控制產品中脂肪的氧化程度，防止過度氧化而產生有害物質。

本發明是通過以下技術方案來實現的：

一種西式發酵火腿的生產方法，其包括以下步驟：

步驟a，豬后腿預處理：原料豬經屠宰車間屠宰后，經冷卻排酸，然后進行分割、修整，取豬后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，將豬后腿修成“雞大腿”型，入冷藏間備用；

步驟b，一次上鹽：首先用按摩機對豬腿進行輕微的按摩；然后將豬腿置于上鹽平臺，先用濕鹽搓拭豬腿表面皮，同時用干鹽覆蓋豬腿其他部位，上鹽量為原料肉的4％，最后把豬腿置于溫度在2℃-4℃，濕度為80％-85％的上鹽間內，直至原料肉失重1.5％-2％，期間控制火腿表面鹽度保持在70-80；

步驟c，二次上鹽：將豬后腿表面剩余鹽去掉，將豬腿用按摩機再次擠壓按摩，疏松肌肉組織，按照步驟b的干鹽、濕鹽的上鹽操作進行二次上鹽，上鹽量為原料肉重的2％；最后把豬腿置于溫度在2℃-4℃，濕度為10-80％的上鹽間內，直至原料肉失重達到原料肉的3.5-4％；期間控制豬腿中心的鹽度保持在70-80；

步驟d，去鹽預腌制：二次上鹽后，使用刷子將豬后腿表面鹽粒和血污去掉；將除鹽后的豬后腿上架，放置在預腌制間，設置溫度3-5℃，相對濕度為60-75％，直至失重達到原料肉的9-10％。

步驟e，腌制：將預腌制間裝有豬后腿的架車拉至腌制間，進入腌制階段，控制腌制間溫度3-5℃，相對濕度調整為65-80％，直至失重達到原料肉的18-20％；

步驟f，清洗、整形及風干：腌制后，使用40-45℃溫水對豬腿進行高壓清洗，清除表面殘留的鹽分及不潔物，瀝干水后，逐只進行整形，修成“雞大腿”型；然后將豬腿至于室溫靜置1-2小時，進入風干間，溫度由24℃至14℃，逐漸降低，直至失重達到原料肉的21-23％；