[發明專利]一種西式發酵火腿的生產方法

在審

• 申請號: 202011352677.3
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112471436A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 鄭思敏;鄭乾坤;鄭云剛;李敏;劉東敏;王志英
• 申請（專利權）人: 得利斯集團有限公司;山東得利斯食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/03
• 代理公司: 北京金宏來專利代理事務所(特殊普通合伙) 11641
• 代理人: 許振強

1.一種西式發酵火腿的生產方法，其特征在于包括以下步驟：

步驟a，豬后腿預處理：原料豬經屠宰車間屠宰后，經冷卻排酸，然后進行分割、修整，取豬后腿，剔除油膜、浮骨，修去淤血、碎骨，將豬后腿修成“雞大腿”型，入冷藏間備用；

步驟b，一次上鹽：首先用按摩機對豬腿進行輕微的按摩；然后將豬腿置于上鹽平臺，先用濕鹽搓拭豬腿表面皮，同時用干鹽覆蓋豬腿其他部位，上鹽量為原料肉的4％，最后把豬腿置于溫度在2℃-4℃，濕度為80％-85％的上鹽間內，直至原料肉失重1.5％-2％，期間控制火腿表面鹽度保持在70-80；

步驟c，二次上鹽：將豬后腿表面剩余鹽去掉，將豬腿用按摩機再次擠壓按摩，疏松肌肉組織，按照步驟b的干鹽、濕鹽的上鹽操作進行二次上鹽，上鹽量為原料肉重的2％；最后把豬腿置于溫度在2℃-4℃，濕度為10-80％的上鹽間內，直至原料肉失重達到原料肉的3.5-4％；期間控制豬腿中心的鹽度保持在70-80；

步驟d，去鹽預腌制：二次上鹽后，使用刷子將豬后腿表面鹽粒和血污去掉；將除鹽后的豬后腿上架，放置在預腌制間，設置溫度3-5℃，相對濕度為60-75％，直至失重達到原料肉的9-10％。

步驟e，腌制：將預腌制間裝有豬后腿的架車拉至腌制間，進入腌制階段，控制腌制間溫度3-5℃，相對濕度調整為65-80％，直至失重達到原料肉的18-20％；

步驟f，清洗、整形及風干：腌制后，使用40-45℃溫水對豬腿進行高壓清洗，清除表面殘留的鹽分及不潔物，瀝干水后，逐只進行整形，修成“雞大腿”型；然后將豬腿至于室溫靜置1-2小時，進入風干間，溫度由24℃至14℃，逐漸降低，直至失重達到原料肉的21-23％；

步驟g，熟化：熟化階段控制風干室內溫度為13～18攝氏度，相對濕度為75％～93％，至失重達到原料肉的28-30％，熟化階段維持90-100天；

步驟h，包裝入庫：最終產品包裝前需全部用馬骨針進行感官檢驗；產品包裝時要求環境溫度控制在15℃以下；產品檢驗合格應立即進入成品庫，庫溫為0～4℃。

2.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟a中，原料豬經屠宰車間屠宰后，經24小時冷卻排酸。

3.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟a中，原料的儲藏和運輸溫度控制在0-4℃；選擇生長9個月以上、體重在150kg以上的長白豬作為原料豬。

4.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟b和c中，所述濕鹽的配制為25kg鹽加入10L水，攪拌均勻；所述鹽為顆粒狀海鹽，過10-12目篩備用。

5.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟b中，所述一次上鹽置于上鹽間4-6天時間；步驟c中，所述二次上鹽置于上鹽間12-16天時間。

6.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟c，將除鹽后的豬腿上架預腌制間放置12-16天。

7.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟f中，清洗、整形及風干：對清洗后的豬腿進行風干，該階段維持5-10天時間。

8.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟g，所述熟化階段分為預熟化、熱熟化、冷熟化三個階段，預熟化階段溫度為13-15℃，該階段結束后要在豬腿表面抹上豬油，熱熟化階段為18℃，冷熟化階段為13-15℃；其中預熟化階段維持45-50天，熱熟化階段維持13-15天，預熟化階段維持32-35天。

9.根據權利要求1所述的西式發酵火腿的生產方法，其特征在于：步驟h中，包裝入庫：最終產品包裝前需全部用馬骨針進行感官檢驗，感官指標應符合規定方可進行包裝。