[發明專利]一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司

在審

• 申請號: 202011352657.6
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112493444A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 陳波;陳會景;王偉軍;劉小波;王繼鋒
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/00;A23L7/104;A21D13/06;A21D2/36;A21D2/08
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 鄭博文

本申請涉及烘焙食品領域，具體公開了一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司。面團的制備方法包括以下步驟：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，發酵獲得酵液；將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，發酵獲得面種；將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，發酵獲得天然酵母面團。果醬中的糖分能夠作為酵母的養分，提高面團中的使得發酵后的面團能夠提供更加豐富的口感風味，同時提高發酵效率，縮短發酵周期，進而降低食品安全性風險和提高工業化制備效率。

技術領域

本申請涉及烘焙食品領域，更具體地說，它涉及一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司。

背景技術

面包是目前大眾的日常主食之一，天然酵母面包則是利用酵母及乳酸菌在自然條件下經過發酵一定周期后的面團制作而成的烘焙食品。

相關技術中，天然酵母面團較長時間的發酵作用更有利于蛋白質與淀粉的水解生成氨基酸與葡萄糖，便于消化吸收，而且氨基酸與葡萄糖的反應也可賦予產品更加濃郁的風味。

然而目前天然酵母面團的制備需要48-96h的長時間發酵，由于其發酵時間很長，極易引發酵液發霉，因此對制備環境要求較高，同時其長時間的發酵也導致工業化的制備效率極低，有待改進。

發明內容

為了縮短天然酵母面團的發酵周期，以降低食品安全性風險和提高工業化制備效率，本申請提供一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司。

第一方面，本申請提供一種天然酵母面團的制備方法，采用如下的技術方案：

一種天然酵母面團的制備方法，包括以下步驟：

制備果醬：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；

制備酵液：將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，在27-30℃條件下進行發酵，獲得酵液；

制備面種：將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，在25-30℃條件下進行發酵，獲得面種；

制備面團：將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，在28-32℃條件下進行發酵，獲得天然酵母面團。

通過采用上述技術方案，果醬由蔬果、糖及酸度調節劑混合后，煮沸濃縮后而成的凝膠物質。果醬含有豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，還含有天然果酸，具有促進消化液分泌，促進消化、增強食欲的功效。除此之外，果醬富含維生素C，對缺鐵性貧血有輔助治療。

將果醬與面團混合后添加一定量的天然酵母酵液，果醬中的糖分能夠作為酵母的養分，提高面團中的使得發酵后的面團能夠提供更加豐富的口感風味，同時提高發酵效率，縮短發酵周期，進而降低食品安全性風險和提高工業化制備效率。

同時，酵液中果蔬提供了豐富的益生菌，在發酵果醬和面團的過程中，可使得面種與果醬更好得混合，賦予食品更獨特的風味。

優選的，制備果醬：將35-45份果蔬洗凈加15-25份水進行打漿，添加35-45份食用糖、0.05-0.45份增稠劑、0-0.28份酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬。

通過采用上述技術方案，為果醬提供了適宜的含糖量、粘稠度以及酸度，進而在面團發酵過程中為酵母提供充分的養分，并將面團控制在適宜的酸度范圍，以有效提高發酵效率。同時，適宜的粘稠度，能夠使得面種與果醬更好得混合，為食品賦予優良的風味。

優選的，制備酵液：將20-30份果蔬洗凈添加70-80份水、0.0035-0.0045份乳酸菌粉，在27-30℃條件下發酵至pH為3.2-3.5后停止發酵，獲得酵液。

通過采用上述技術方案，所制備的酵液中能夠含有高活菌數，進而有效縮短發酵周期。

優選的，制備面種：將10-20份魯邦面種、40-50份水、35-45份小麥粉、0.1-0.3份