[發明專利]一種天然酵母面團的制備方法及其制備的吐司

在審

• 申請號: 202011352657.6
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112493444A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 陳波;陳會景;王偉軍;劉小波;王繼鋒
• 申請（專利權）人: 浙江一鳴食品股份有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/00;A23L7/104;A21D13/06;A21D2/36;A21D2/08
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 鄭博文

1.一種天然酵母面團的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

制備果醬：將果蔬洗凈加水進行打漿，添加食用糖、增稠劑、酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬；

制備酵液：將果蔬洗凈添加水、乳酸菌粉，在27-30℃條件下進行發酵，獲得酵液；

制備面種：將魯邦面種、水、小麥粉、食用糖混勻，在25-30℃條件下進行發酵，獲得面種；

制備面團：將果醬、酵液、面種、小麥粉加水混勻，在28-32℃條件下進行發酵，獲得天然酵母面團。

2.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備果醬：將35-45份果蔬洗凈加15-25份水進行打漿，添加35-45份食用糖、0.05-0.45份增稠劑、0-0.28份酸度調節劑后混勻加熱至沸騰，濃縮后灌裝滅菌，獲得果醬。

3.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備酵液：將20-30份果蔬洗凈添加70-80份水、0.0035-0.0045份乳酸菌粉，在27-30℃條件下發酵至pH為3.2-3.5后停止發酵，獲得酵液。

4.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備面種：將10-20份魯邦面種、40-50份水、35-45份小麥粉、0.1-0.3份食用糖混勻，在25-30℃條件下發酵至pH為3.6-3.9后停止發酵，獲得面種。

5.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：制備面團：將10-20份果醬、10-20份酵液、18-22份面種、20-25份小麥粉、10-25份水混勻，在28-32℃條件下發酵3-5h，獲得天然酵母面團。

6.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：在制備酵液步驟中，所述果蔬在濃度為0.75-1wt%的鹽水中浸泡后過濾，再加水打漿。

7.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：所述果蔬包括青檸、草莓、白桃、葡萄、火龍果中的一種或多種。

8.根據權利要求1所述的天然酵母面團的制備方法，其特征在于：所述乳酸菌粉包括雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌。

9.一種吐司，其特征在于：采用權利要求1-8任一項所述的天然酵母面團為原料制備。

10.根據權利要求9所述的吐司，其特征在于，其制備方法包括以下步驟：

S1，原料混合：稱取180-220份高筋面粉、40-60份天然酵母面團，鮮酵母1-3份、食用糖30-35份、食用鹽2-4份、鮮牛奶50-70份、黃油22-28份、煉乳6-10份、水110-120份，混合攪拌均勻；

S2，醒發：將混合均勻的原料裝盤并在25-27℃條件下醒發2.5-3h，至體積膨脹1.8-2.2倍；

S3，烘焙：將膨脹的原料放置在烤箱中烘焙40-50min，烘烤溫度為220-230℃，冷卻；

S4，包裝：冷卻后進行裝袋打包。