[發明專利]常溫狀態下果凍布丁制備工藝及果凍

在審

• 申請號: 202011348036.0
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112655888A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 朱錦全
• 申請（專利權）人: 南京來一口食品有限公司
• 主分類號: A23L9/10
• 分類號: A23L9/10;A23L21/10
• 代理公司: 南京泰普專利代理事務所(普通合伙) 32360
• 代理人: 張磊

本發明公開了一種常溫狀態下果凍布丁的制備工藝及果凍，屬于食品生產領域。其制備工藝包括如下步驟：首先將不同類型的果凍布丁膠用常溫水通過水粉混合均質機投料形成懸浮液。在常溫條件下，通過水粉混合均質機把果凍布丁膠與水形成懸浮液后，不斷攪拌均勻,并按照配比投料混合；最后充填、殺菌、冷卻形成果凍成品。本發明相較于現有工藝而言，具有如下優點：1、避免了高溫條件下果凍布丁膠在酸的作用發生水解，導致果凍產品質量下降，進而影響果凍口感的問題。2、可以節約與傳統工藝的用膠量15%～30%，能耗可以減少20%以上。3、極大的改善操作人員的工作環境。4、降低了操作人員對產品質量的影響，提高產品的標準化。

技術領域

本發明屬于食品生產領域，尤其是一種常溫狀態下果凍布丁制備工藝及果凍。

背景技術

果凍布丁品已風行近百年的歷史了，果凍工藝已經是非常成熟的，趨于完美。現有的果凍工藝如下：從60℃水開始投料，逐步按工藝和配比要求投料。整個過程都必須60℃至85℃這溫度下進行配料，需要35至50分鐘。再加上充填所需耗時一共45-60min，溫度絕對不得低于75℃。然后充填，再進入殺菌工序；殺菌溫度85℃～90℃，時間8-15min。整個生產過程耗時在90至115分鐘。

然而，果凍從配料→充填→殺菌。這整個過程都必須75℃至85℃范圍內進行，需要90分鐘至115分鐘。特別是添加酸后PH=3.8～4.3；溫度在75℃以上時，膠在酸的作用發生水解，導致果凍布丁質量由于生產時水解反應不好控制而影響果凍布丁。這也是果凍布丁行業品質不一致的原因。為了保證果凍品質，企業會加大膠的使用量，彌補由于水解反應消耗膠的量，從而導致成本上升、能耗浪費等情況。另外，傳統工藝因操作人員態度和素質不同，對工藝執行有偏差，經常出現生產質量事故。果凍工藝已經很成熟，但依然靠操作人員經驗來控制。沒有通俗易操方法，本發明就是通過溫度控制，從而控制了水解反應的程度，就能把果凍品質控制的方法。

發明內容

發明目的：提供一種常溫狀態下果凍布丁制備工藝及果凍，以解決背景技術中所涉及的問題。

技術方案：一種常溫狀態下果凍布丁的制備工藝，包括如下步驟：

步驟1、將不同類型的果凍膠用常溫水通過水粉混合均質機投料形成懸浮液；

步驟2、在常溫條件下，通過水粉混合均質機把果凍膠與水形成懸浮液后，不斷攪拌均勻；

步驟3、在常溫條件下，1.果凍：按照配比投入糖液、膠粉、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸，乳酸鈣攪拌、定量；然后按照配比繼續加入色素、香精，調節pH值，得到果凍懸浮液。2.布丁：按照配比投入糖液、奶粉、膠粉、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸，乳酸鈣攪拌、定量；然后按照配比繼續加入色素、香精，調節pH值，得到布丁懸浮液。

步驟4、將懸浮液經過抽真空排氣和剪切處理后，通過熱交換器迅速把果凍布丁懸浮液加熱至80～88℃變成果凍布丁膠溶液，馬上進行充填、殺菌，形成果凍成品。

換言之，所述果凍布丁的制備工藝如下：果凍膠→膠懸浮液→加入糖液（葡萄糖、果糖）→定量酸、鹽加熱至50℃→加入色素、香精→定量→抽真空（果凍可以不抽真空）→熱交器加熱85℃→充填→殺菌→冷卻。由于大多數果凍布丁膠的水解反應是吸熱的，溫度越高，水解反應越激烈。然而，傳統果凍布丁生產熱過程在60℃至80℃需要處理90至115分鐘，生產廠為了彌補高溫下膠水解部分，在生產時會多添加可能被水解掉的膠量一般在20-30%，這造成傳統工藝成本很高，造成浪費嚴重。控制膠體溶解溫度來控制果凍膠水解反應，在新工藝下生產出來果凍布丁一定是一種品質更容易控制和更穩定的產品，使企業產品品質穩定，果凍布丁工業標準化——控制溫度，優化生產成本。更重要的是能節約大量膠體的使用量，而且由于加熱時間和減少加熱環節，從而做到了新工藝節能省耗，降低了生產成本，讓企業獲得更大的利潤空間。

優選地，所述果凍布丁膠至少包括卡拉膠、魔芋膠、黃原膠和赤槐豆膠中的二種以上。