[發明專利]一種蘋果梨蒸餾酒的生產方法

在審

• 申請號: 202011345158.4
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112195083A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 李明;李百權;朱俊義
• 申請（專利權）人: 通化師范學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 通化旺維專利商標事務所有限公司 22205
• 代理人: 王偉

本發明提供了一種蘋果梨蒸餾酒的生產方法，屬于飲品加工技術領域。所述方法包括以下步驟：原料清洗、冷凍、解凍、破碎、發酵、蒸餾、過濾、灌裝、成品。本發明的創新在于產品生產工藝中利用冷凍和解凍環節突出產品特征香氣，具體步驟為：1）將采摘后的新鮮原料在?21~?23℃冷凍3個月；2）冷凍原料置于飲用水中室溫解凍。本發明利用冷凍處理賦予了蘋果梨蒸餾酒特有的風味，這是常規工藝實現不了的。冷凍和解凍處理后，果肉細胞破碎，含糖較高的細胞液滲出，果肉干物質及細胞間的果膠物質、果核、果皮、果肉中的石細胞沉淀，發酵液分層明顯，利于產品澄清處理，同時提高出酒率，得到的產品酒體清透、蘋果梨特征風味突出。

技術領域

本發明涉及飲品加工技術領域，尤其涉及一種蘋果梨蒸餾酒的生產方法。

背景技術

在現有技術中，水果發酵飲品的生產過程中，常采用添加果膠酶的方法提高出汁率，但是，果膠酶的使用往往會引起果酒和水果蒸餾酒中甲醇偏高的現象，危害人體健康。尤其是蘋果梨中的果膠主要是高酯果膠，甲氧基數量多，果膠酶能夠水解果膠分子中的甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇，容易導致產品中的甲醇含量超標。此外，傳統工藝生產的蘋果梨蒸餾酒以鮮果為原料直接破碎、取汁、發酵、蒸餾，所得產品缺少蘋果梨的特征香氣，不能體現產品特點。

發明內容

本發明目的是針對上述不足而提供一種香氣突出，甲醇可控的蘋果梨蒸餾酒的生產方法。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

1）將采摘后的原料進行冷凍，冷凍條件為：溫度-21~-23℃，時間3個月。在此條件進行冷凍和解凍處理后，果肉細胞破碎，含糖較高的細胞液滲出，果肉干物質及細胞間的果膠物質、果核、果皮、果肉中的石細胞沉淀，澄清過程中發酵液分層明顯，利于產品澄清處理，同時提高出酒率。

2）將步驟1）所述冷凍原料置于飲用水中室溫解凍。飲用水解凍的好處是（1）保持原料果皮濕潤利于榨汁；（2）加快解凍速度；（3）對原料進行清洗。

3）將步驟2）所述解凍后的原料清洗、破碎、取汁后按常規水果蒸餾酒的工藝制成蘋果梨蒸餾酒。

本發明的優點是：1、原料采用低溫冷凍處理，不用添加果膠酶，避免了甲醇的產生（見實驗例1），提高了發酵過程的安全性。2、原料采用低溫冷凍處理和解凍處理后，果肉細胞破碎，含糖較高的細胞液滲出，果肉干物質及細胞間的果膠物質、果核、果皮、果肉中的石細胞沉淀，不用添加果膠酶，也保證了出汁率（見實驗例2），澄清過程中發酵液分層明顯，利于產品澄清處理，同時提高出酒率。3、得到的產品酒體清透，蒸餾酒的蘋果梨特征香氣突出（見實驗例3）。

下面將結合實施例對本發明的實施方式作進一步詳細描述。

具體實施方式

實施例1

一種制備蘋果梨蒸餾酒的方法，其步驟如下：

1）將采摘后的原料進行冷凍，冷凍條件為：-21℃，3個月；

2）將步驟1）所述冷凍原料置于飲用水中室溫解凍；

3）將步驟2）所述解凍后的原料清洗、破碎、取汁后按常規水果蒸餾酒的工藝制成蘋果梨蒸餾酒。

實施例2：

一種制備蘋果梨蒸餾酒的方法，其步驟如下：

1）將采摘后的原料進行冷凍，冷凍條件為：-22℃，3個月；

2）將步驟1）所述冷凍原料置于飲用水中室溫解凍；

3）將步驟2）所述解凍后的原料清洗、破碎、取汁后按常規水果蒸餾酒的工藝制成蘋果梨蒸餾酒。

實施例3：

一種制備蘋果梨蒸餾酒的方法，其步驟如下：