[發明專利]一種提高馬鈴薯米粉韌性的加工工藝

在審

• 申請號: 202011336298.5
• 申請日: 2020-11-25
• 公開（公告）號: CN112314854A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 潘仁飛;黃其芹
• 申請（專利權）人: 和縣萬谷糧油有限責任公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L19/15;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 汪綱

本發明公開了一種提高馬鈴薯米粉韌性的加工工藝，涉及糧食加工技術領域，具體加工方法如下：1）配制雞卵白蛋白溶液，加入桑葚酒渣花色苷后得到雞卵白蛋白復合納米顆粒；2）配制濃殼聚糖鹽酸鹽溶液以及磺丁基?β?環糊精溶液，將磺丁基?β?環糊精溶液逐滴緩慢加入到殼聚糖鹽酸鹽溶液中，制得殼聚糖納米粒懸浮液；3）配制米粉處理液；4）制得米漿混合物；5）將米漿混合物蒸煮后冷卻，再經不銹鋼滾油滾筒輸送至滾切刀進行切割成條，并通過不銹鋼滾油滾筒將米粉處理液散布在米粉中，再經包裝封口即可。本發明提供的加工工藝，可以有效的提高米粉的韌性，從而實現米粉勁道的提升以后口感的優化，有助于增強人們的食欲。

技術領域

本發明屬于糧食加工技術領域，具體涉及一種提高馬鈴薯米粉韌性的加工工藝。

背景技術

米粉，漢代特色小吃，是我國南方地區非常流行的美食，以大米為原料，經浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等，米粉質地柔韌，細膩，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者的喜愛。

隨著經濟的發展和我國農業結構調整，馬鈴薯已經成為我國第四大主食，全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米，具有營養價值高、適應力強、產量大等特點，富含膳食纖維、維生素、礦物質等人體所需的營養元素，其蛋白質組成合理，必需氨基酸含量很高，被稱為“十全十美的食物”。

為保證糧食安全、可持續發展農業、改善居民飲食結構和營養健康，發展馬鈴薯主糧化產品變得尤為重要，這需要最大限度的一高百姓生活中的馬鈴薯使用占比，將馬鈴薯加入米粉中不僅可以豐富米粉口感和提高米粉的營養價值，還能為推進主食產業化的發展做出重要貢獻。但是，目前市面上的馬鈴薯米粉，吃起到勁道差、口感不好，韌性差，影響了人們的食欲。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種提高馬鈴薯米粉韌性的加工工藝。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種提高馬鈴薯米粉韌性的加工工藝，具體加工方法如下：

1）使用pH為7.5-8.0磷酸緩沖液配制濃度為1.5-2.0×10^-4mol/L的雞卵白蛋白（購自上海麥克林生化科技有限公司，純度為98%）溶液，置于75-85℃水浴中加熱15-20min，冷卻至室溫后加入適量的桑葚酒渣花色苷，充分溶解后調節pH值為4.2-4.5，室溫條件下攪拌2-3h，然后將溶液轉移至超濾離心管（截留分子量為10kDa）中，離心處理15-20min，得到雞卵白蛋白復合納米顆粒；

2）配制濃度為1-2mg/mL的殼聚糖鹽酸鹽（脫乙酰度80-90%，氯化物含量10-20%，購自浙江金殼藥業股份有限公司）溶液，備用，稱取適量的磺丁基-β-環糊精（取代度5-8，含量≥98%，購自昆山瑞斯克化工原料有限公司）加入到去離子水中，攪拌至完全溶液，得到磺丁基-β-環糊精溶液，備用，將適量的磺丁基-β-環糊精溶液逐滴緩慢加入到殼聚糖鹽酸鹽溶液中，制得殼聚糖納米粒懸浮液；

3）稱取適量的明膠加入到去離子水中，在室溫下溶脹1-2h，然后在65-70℃下攪拌3-4h，得到明膠溶液，隨后加入適量的甘油，攪拌均勻后再將殼聚糖納米粒懸浮液加入到明膠-甘油溶液中，室溫下攪拌1-2h，得到米粉處理液；

4）稱取適量大米，清洗后和蒸餾水加入到磨漿機研磨米漿，過濾除雜，加入適量的雞卵白蛋白復合納米顆粒，混勻后得到米漿備用，準確稱量相當于大米重量30-35％的馬鈴薯全粉加入蒸餾水調成糊狀，再加入米漿，混合均勻，得到米漿混合物；

5）將米漿混合物置于蒸煮箱內進行蒸煮，待蒸煮結束后將米粉冷卻至8-10℃，再經不銹鋼滾油滾筒輸送至滾切刀進行切割成條，不銹鋼滾油滾筒將占米粉總重量的1-2%的米粉處理液散布在米粉中，再經包裝封口即可。