[發(fā)明專(zhuān)利]一種制備梅干菜的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011336176.6
• 申請(qǐng)日: 2020-11-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112471465B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-12-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊瑞金;仝艷軍;劉力綺
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23P30/32
• 分類(lèi)號(hào): A23P30/32;A23L19/20;A23L5/10;A23P30/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發(fā)明公開(kāi)了一種制備梅干菜的方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述方法是先將蔬菜放入一個(gè)壓力容器中，通入蒸汽或加熱使容器中溫度升至100℃以上，保持1?20min，最后瞬間將蒸汽和蔬菜釋放出來(lái)，即可得到梅干菜；或，采用壓差膨化、蒸汽爆破或脈沖汽爆處理蔬菜，即可得到梅干菜。本發(fā)明通過(guò)膨化或蒸汽爆破預(yù)處理，使雪里蕻的結(jié)構(gòu)更加疏松，內(nèi)容物析出，促進(jìn)其在蒸制和后熟過(guò)程中發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，從而減少其蒸制與后熟時(shí)間，提高其生產(chǎn)效率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種制備梅干菜的方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

梅干菜是一種中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)希Ｒ?jiàn)于浙江慈溪、余姚、紹興地區(qū)，是一種客家鄉(xiāng)土菜。梅干菜具有消食，健胃，降脂和降壓等功效，并且富含磷、鐵、維生素B等多種微量元素。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)健康的日趨關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)梅干菜的質(zhì)量要求越來(lái)越高。然而目前梅干菜的加工仍然主要是家庭作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)，以雪里蕻，九頭芥或三月青等其他芥菜種類(lèi)的莖葉為原料，除去老葉和枯葉，在日光下曝曬至凋萎，然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃、整理、清水洗凈、曬干水氣，隨之進(jìn)行切斷和腌制，腌制成熟后取出在日光下曝曬至菜梗曬干而得。傳統(tǒng)的生產(chǎn)生產(chǎn)方式不但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。

傳統(tǒng)梅干菜的家庭作坊式生產(chǎn)，一般是收獲后的鮮菜清洗整理后晾曬5天，放在陰涼通風(fēng)處堆放4-5天；待菜葉變成黃綠色，葉子變軟時(shí)，將干菜切絲；切絲后的干菜撒鹽，揉搓后裝入陶罐；裝滿菜絲后的套管封嚴(yán)，并存放在陰涼處，腌制一個(gè)月后即為梅干菜。生產(chǎn)周期長(zhǎng)，傳統(tǒng)生產(chǎn)干制梅干菜需較長(zhǎng)時(shí)間以求增加香味。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種適合大規(guī)模梅干菜生產(chǎn)的方法，制備得到的梅干菜可明顯改善色澤和風(fēng)味。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種制備梅干菜的方法，所述方法是先將蔬菜放入一個(gè)壓力容器中，通入蒸汽或加熱使容器中溫度升至100℃以上，保持1-20min，最后瞬間將蒸汽和蔬菜釋放出來(lái)，即可得到梅干菜；或，采用壓差膨化、蒸汽爆破或脈沖汽爆處理蔬菜，即可得到梅干菜。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述蔬菜包括芥菜、油菜、白菜、冬菜和雪里蕻中的一種或多種。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法包括如下步驟：

(1)選用新鮮的蔬菜為原料；

(2)對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗，腌制和莖葉切段；

(3)將經(jīng)步驟(2)切段后的樣品進(jìn)行預(yù)處理；所述預(yù)處理是指在壓力容器中，含水物料通過(guò)蒸汽或加熱使物料及其中水分升至100℃以上，保持1-20min，然后瞬間釋放壓力至大氣壓，甚至真空狀態(tài)，此時(shí)水分瞬間汽化變成水蒸汽；預(yù)處理方法包括但不限于壓差膨化、蒸汽爆破或脈沖汽爆；

(4)將預(yù)處理后的樣品放置于常壓蒸鍋上進(jìn)行蒸制；

(5)將蒸制后蔬菜渥堆后熟。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，壓差膨化條件為：膨化壓力為0.2～2.0MPa，膨化溫度為60℃～140℃，膨化時(shí)間為5～20min。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，蒸汽爆破條件為：蒸汽爆破壓力為0.5～2.0MPa，壓力保留時(shí)間為1～7min。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，新鮮雪里蕻為在浙江地區(qū)自然界定植125天至145天且整株采割的雪里蕻。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，新鮮蔬菜先進(jìn)行清洗，再加入食用鹽攪拌均勻后，采用分層加菜，分層踏實(shí)的方式填裝至容器，踏實(shí)后腌制5～10d。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，按照每100kg鮮菜加2-5kg鹽的比例加入食用鹽。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述步驟(2)中腌制后的蔬菜切成0.8～1.2cm長(zhǎng)度的菜段。