[發明專利]一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法

在審

• 申請號: 202011330579.X
• 申請日: 2020-11-24
• 公開（公告）號: CN112586687A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 王旭蘋;周鵬飛;劉學銘;唐道邦;陳智毅;程鏡蓉;楊懷谷;鄒金浩
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波;劉艷麗

本發明公開了一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，包括以下步驟：(1)取新鮮草菇，切碎，加入磷酸鹽緩沖液，采用超聲波細胞粉碎機輔助提取，過濾，收集濾液，經冷凍干燥，得草菇內源酶；(2)取新鮮豬肥膘切丁，豬瘦肉攪碎，加入草菇內源酶和配料，經包括腌制和烘干的后處理工序，制得風味提升的廣式臘腸。該方法可制得風味更佳濃郁的廣式臘腸，本發明在廣式臘腸現代化加工技術和設備的基礎上，利用草菇內源酶作用，極大地提升了其風味品質，為改善現代化工藝生產的廣式臘腸風味不足提供了解決方案。

技術領域

本發明屬于廣式臘腸技術領域，具體涉及一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法。

背景技術

廣式臘腸是我國傳統腌臘肉制品的典型代表之一，也是廣東省特色肉制品加工中的重要產業。廣式臘腸傳統工藝是在秋冬季節生產，經過長時間自然風干和成熟過程而成的一類具有獨特臘香風味的產品。廣式臘腸的傳統加工工藝存在受氣候制約、加工周期長等缺點，雖然現代化加工工藝通過熱風干燥技術可實現廣式臘腸的全天候常年生產以及縮短生產周期，但相比于傳統工藝生產的產品風味明顯不足。

肉制品的風味包括滋味和香味兩種形式，目前的研究表明，加工過程中蛋白質降解主要貢獻產品的滋味特性，脂質降解氧化主要貢獻產品的香味特性。肉制品風味的大量形成是基于內源酶的作用和自然發酵，由于內源酶本身活力有限，難以在較短的工業化生產過程中產生大量的風味成分，故現代化高溫短時工藝生產的產品存在風味不足的缺陷。

專利CN201310487703.7公開了一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，利用蛋白酶水解蛋白質，進而產生游離氨基酸和肽來增加中式香腸的風味。專利CN201010177977.2公開了一種外源雙酶調控法促進傳統如皋香腸風味形成的方法，利用脂肪酶和脂肪氧合酶促進脂質水解與氧化作用來增加香腸的風味。以上兩種專利分別利用蛋白酶增加香腸的滋味，或利用脂肪酶與脂肪氧合酶增加香腸的香味，并沒有同時增加滋味和香味的作用。

發明內容

本發明針對上述直接在肉制品添加酶制劑難以同時提升其滋味和香味的作用，以及現代化加工過程中廣式臘腸風味不足的問題，本發明提供了一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，該方法利用草菇內源酶，可以促進廣式臘腸呈香和呈鮮風味物質的形成，賦予產品濃郁的風味，可改善目前工業化生產的臘腸風味不足的情況，進而提高產品的品質。

本發明的上述目的可以通過以下技術方案來實現：一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮草菇，切碎，加入磷酸鹽緩沖液，采用超聲波細胞粉碎機輔助提取，過濾，收集濾液，經冷凍干燥，得草菇內源酶；

(2)取新鮮豬肥膘切丁，豬瘦肉攪碎，加入草菇內源酶和配料，經包括腌制和烘干的后處理工序，制得風味提升的廣式臘腸。

在上述用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法中：

優選的，步驟(1)中所述的新鮮草菇指未開傘的新鮮草菇。

優選的，步驟(1)中所述的磷酸鹽緩沖液是指pH值為7.0～9.0的磷酸鹽緩沖液，所述磷酸鹽緩沖液的添加量與所述草菇的用量關系為5～10mL:1g。

優選的，步驟(1)中超聲波細胞粉碎機輔助提取時，超聲儀器的功率是180w，超聲時間約為15～25min，期間超聲5s，停5s。

優選的，步驟(1)中所述過濾包括先用3～5層紗布過濾，再用普通濾紙過濾。

優選的，步驟(2)中所述豬肥膘切丁是指把豬肥膘切成3～5mm³的小丁，所述豬肥膘與所述豬瘦肉的質量份配比為4～2：6～8。

優選的，步驟(2)中所述豬瘦肉攪碎是指將豬瘦肉用絞肉機絞成肉糜。

優選的，步驟(2)中所述草菇內源酶的添加量為豬肥膘和豬瘦肉總質量的0.1％～0.4％。