[發明專利]一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法

在審

• 申請號: 202011330579.X
• 申請日: 2020-11-24
• 公開（公告）號: CN112586687A
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 王旭蘋;周鵬飛;劉學銘;唐道邦;陳智毅;程鏡蓉;楊懷谷;鄒金浩
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波;劉艷麗

1.一種利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是包括以下步驟：

(1)取新鮮草菇，切碎，加入磷酸鹽緩沖液，采用超聲波細胞粉碎機輔助提取，過濾，收集濾液，經冷凍干燥，得草菇內源酶；

(2)取新鮮豬肥膘切丁，豬瘦肉攪碎，加入草菇內源酶和配料，經包括腌制和烘干的后處理工序，制得風味提升的廣式臘腸。

2.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(1)中所述的新鮮草菇指未開傘的新鮮草菇。

3.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(1)中所述的磷酸鹽緩沖液是指pH值為7.0～9.0的磷酸鹽緩沖液，所述磷酸鹽緩沖液的添加量與所述草菇的用量關系為5～10mL：1g。

4.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(1)中采用超聲波細胞粉碎機輔助提取時，超聲儀器的功率是180w，超聲時間約為15～25min，期間超聲5s，停5s；所述過濾包括先用3～5層紗布過濾，再用普通濾紙過濾。

5.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(2)中所述豬肥膘切丁是指把豬肥膘切成3～5mm³的小丁，所述豬肥膘與所述豬瘦肉的質量份配比為4～2：6～8。

6.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(2)中所述豬瘦肉攪碎是指將豬瘦肉用絞肉機絞成肉糜。

7.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(2)中所述草菇內源酶的添加量為豬肥膘和豬瘦肉總質量的0.1％～0.4％。

8.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(2)中所述配料包括食鹽、白糖、曲酒、味精和亞硝酸鹽，各成分的用量為食鹽1.5％～3.0％、白糖8％～12％、曲酒2.0％～4.0％、味精0.1％～0.3％、亞硝酸鈉0.01％～0.02％，以占豬肥膘和豬瘦肉總質量的百分含量計。

9.根據權利要求1所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(2)中所述腌制為在4℃腌制4～8h，所述烘干為在45～55℃烘干3～5天。

10.根據權利要求1或9所述的利用草菇內源酶提升廣式臘腸風味的方法，其特征是：步驟(2)中所述后處理工序還包括拌料、腌制、灌腸、打結、烘干、成品整理和真空包裝工序中的一種或幾種。