[發明專利]一種用蘋果酸-乳酸發酵法釀造蘋果醋的方法

在審

• 申請號: 202011318551.4
• 申請日: 2020-11-23
• 公開（公告）號: CN112226331A
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 黎淑娟
• 申請（專利權）人: 天地壹號飲料股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/25;C12R1/01
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 黃琳娟

本發明涉及一種用蘋果酸?乳酸發酵法釀造蘋果醋的方法，包括如下步驟：S1.將蘋果榨汁，并對榨汁液體進行過濾澄清，加入糖，調節酸度，然后將澄清的榨汁液體進行酒精發酵；S2.分別取酒酒球菌和植物乳桿菌，在培養基中培養和發酵，得到乳酸發酵菌液；在澄清的榨汁液體的酒精發酵的過程中，向澄清的榨汁液體中加入所述乳酸發酵菌液，進行蘋果酸?乳酸發酵，得到中間產物并后處理；S3.將中間產物進行醋酸發酵，得到粗產物；S4.將粗產物過濾。本發明通過改良發酵工藝，采用混菌發酵得到蘋果酒，即在酒精發酵過程中加入乳酸發酵菌啟發蘋果酸?乳酸發酵，后經過醋酸發酵得到蘋果醋。所得蘋果醋酸感柔和、發酵風味舒適，營養價值豐富。

技術領域

本發明涉及保健飲品領域，具體地涉及一種用蘋果酸-乳酸發酵法釀造蘋果醋的方法。

背景技術

蘋果酸-乳酸發酵是果酒發酵工藝中非常重要的二次發酵過程。在果酒釀造過程中，會產生發大量的蘋果酸，蘋果酸-乳酸發酵是乳酸發酵菌以酸味尖銳的L-蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶的催化下轉變成酸味柔和的L-乳酸和CO₂的過程。二元酸向一元酸的轉化，會使得蘋果酒的有機酸下降，酸澀感下降，酒體變得柔和，同時還會通過乳散菌自身的代謝活動釋放揮發性香氣，改善蘋果酒的風味，提高蘋果酒質量。

蘋果醋是蘋果(汁)為發酵原料，經過酒精發酵、醋酸發酵釀造而成的一種營養豐富、風味獨特的食品，不僅富含人體所需要的氨基酸和微量元素，而且含有低分子多糖及多種有機酸等成分，提高了營養價值及保健功能，具有改善消化系統、調節內分泌，提高身體免疫力，降低血脂，排毒保健的效果。

果醋在我國具有悠久的歷史，又是近幾年發展起來的兼具調味品和飲料功能的新型健康食品，發展果醋具有廣闊的前景，隨著人們對果醋產品的需求在不斷增加，對果醋產品的質量也越來越高。優良的菌種和工藝是影響蘋果醋品質的關鍵因素，其中酒精發酵對蘋果醋的品質及原料轉化有著重要意義。發酵后產生的乳酸，具有促進了蘋果醋口感的柔和性，而還會產生乙酸乙酯和辛酸乙酯，其具有明顯水果香氣和甜味，三者相結合，豐富了蘋果醋的嗅覺和味覺，對蘋果醋的口感風味產生積極影響。然而，傳統的蘋果醋發酵工藝具有微生物種類少、酶系不豐富；產品的色澤、風味都較差、質量不穩定的缺陷。同時傳統的蘋果醋發酵工藝基本上不產生乳酸，產生的乙酸乙酯和辛酸乙酯含量較低。

因此，亟需找到一種改良發酵工藝，從而克服上述缺陷。

發明內容

本發明旨在提供一種改良的釀造蘋果醋的方法，與傳統的蘋果醋發酵工藝相比，本發明通過改良發酵工藝，采用混菌發酵得到蘋果酒，即在酒精發酵過程中加入乳酸發酵菌啟發蘋果酸-乳酸發酵，后經過醋酸發酵得到蘋果醋。所得蘋果醋酸感柔和、發酵風味舒適，營養價值豐富。

本發明通過以下技術手段得以實現。

一種用蘋果酸-乳酸發酵法釀造蘋果醋的方法，所述用蘋果酸-乳酸發酵法釀造蘋果醋的方法包括如下步驟：

S1.將蘋果榨汁，并對榨汁液體進行過濾澄清，加入糖，調節酸度，然后將澄清的榨汁液體進行酒精發酵；

S2.分別取酒酒球菌和植物乳桿菌，在培養基中培養和發酵，得到乳酸發酵菌液；在澄清的榨汁液體的酒精發酵的過程中，向澄清的榨汁液體中加入所述乳酸發酵菌液，進行蘋果酸-乳酸發酵，得到中間產物；

S3.將中間產物進行醋酸發酵，得到粗產物；

S4.將粗產物過濾。

進一步地，在S2中，當所述澄清的榨汁液體中所測得的酒精度為5.0-5.5％(v/v)時，加入乳酸發酵菌液。

進一步地，在S2中，當所述澄清的榨汁液體中的pH調整為3.0-3.5時，加入乳酸發酵菌液。

進一步地，所述乳酸發酵菌液占澄清的榨汁液體的4-5wt％。