[發明專利]酒釀鴨的加工工藝

在審

• 申請號: 202011309656.3
• 申請日: 2020-11-20
• 公開（公告）號: CN112401149A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 汪海祥;戴陽軍;楊朝暉;柏寶松;黃婷;孫加剛;盧蕓
• 申請（專利權）人: 揚州冶春食品生產配送股份有限公司;常熟理工學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23B4/07;A23B4/015;A23L5/20;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/30
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 朱林

本發明公開了酒釀鴨的加工工藝，包括步驟：1)微波解凍；2)滾揉桶清洗消毒、腌制；3)靜置；4)制備鹵汁；5)靜置好的鴨油炸；6)炸好的鴨放入已注入鹵汁的鍋中，對鴨進行微波處理；7)酒釀放入微波提取罐微波提取；8)將鹵制好的鴨進行微波、光波燒烤；9)趁熱將酒釀填入鴨腹腔內，放入真空袋包裝、滅菌；10)入清洗機清洗，風干表面水分，轉低溫庫暫存；本發明工藝時間短，效率高，在低于110℃的殺菌條件下達到商業無菌效果，獲得的鴨口感更加鮮嫩，鴨肉更具有彈性，香味更濃郁，顏色更誘人。

技術領域

本發明涉及一種酒釀鴨的加工工藝，用于加工酒釀鴨。

背景技術

鴨子是一營養豐富、味道鮮美的家養禽類。烹制鴨的方法很多，口味、色澤、口感等也各不相同。現有工業加工方法中，一般采用121℃，40分鐘左右的方式進行殺菌，此方式由于是在高溫狀態下長時間加熱，將導致鴨肉蛋白質失去彈性，質感呈糜爛狀，影響鴨制品質量。而如果采用低于121℃殺菌，由于溫度過低，導致菌落總數超標，影響產品的保存期。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種酒釀鴨的加工工藝，該工藝在高效滅菌的基礎上，鴨肉具有彈性，鮮香味濃郁，色澤艷麗。

為解決上述技術問題，本發明酒釀鴨的加工工藝，包括以下步驟：

(1)向鍋內注入水，鍋內水保持5℃～15℃，將凍鴨放入鍋內，對鍋內進行抽真空處理，使鍋內壓力為-0.06MPa～-0.09MPa；在攪拌狀態下(使凍鴨在鍋里能夠上下翻騰)對鍋內凍鴨進行微波解凍，將解凍好的鴨取出，清除內臟，清洗干凈備用。

具體地，微波功率為3000W-5000W，微波解凍15min～30min。

微波解凍時，使鍋內水保持5℃～15℃，如在鍋外設置夾層，讓夾層調節鍋內水的溫度，使鍋內水處于低溫狀態。這樣，微波作用于鴨時，能夠對鴨解凍，此時微波產生熱量，通過降低鍋內水的溫度，以達到解凍時鴨體溫度一直處于一個較低的狀態，避免蛋白質變性，影響鴨的腌制。

解凍時鍋內的水因攪拌而翻滾，帶動鴨子翻滾，使鴨子受熱均勻。這樣，首先達到流水解凍及清洗的作用；其次，使微波解凍產生的熱量均勻的傳遞到鍋內水中，以達到降溫和使解凍溫度一致的作用；再次，通過微波作用，讓鴨肉中小分子的腥味物質從蛋白質中剝離出來，在水的沖洗作用下快速溶解到水中，以達到去腥的效果。鍋內壓力-0.06MPa～-0.09MPa，使細胞間隙增大，通過細胞間隙增大，腥味物質更容易溶解到水中。最后，微波實現第一次低溫殺菌。

(2)對鴨進行腌制。

作為優選，將滾揉桶清洗消毒，將鴨和腌制料一起入滾揉桶進行腌制；腌制時滾揉30min～60min，滾揉桶真空度為-0.06MPa～0.09MPa，轉速10～20轉/分鐘，滾揉桶環境溫度為4℃～10℃。滾揉時，滾揉桶環境溫度為4℃～10℃，保持低溫狀態，長時間的真空滾揉不會使鴨體溫度升高，影響腌制效果和容易使鴨體變質。由于鴨肉的纖維相對較細，滾揉轉速10～20轉/分鐘，避免高速滾揉容易使鴨肉纖維遭受破壞，同時避免高速滾揉也會讓鴨體溫度快速上升。

具體地，以鴨的質量百分比(100％)為基準，腌制料包括以下質量比組分：精鹽2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麥芽糖0.72％、D—異抗壞血酸鈉0.045％、海藻糖2-5％、脫氫乙酸鈉0.015％、復合磷酸鹽0.3％、蔥0.5％、姜0.5％、山梨酸鉀0.0052％、微晶纖維素0.1-0.5％。麥芽糖用熱水(3.6％)融化，將冰水(10％)、復合磷酸鹽(磷酸鹽M17)、精鹽、花椒、海藻糖、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、微晶纖維素、五香粉、D—異抗壞血酸納充分溶解，再加入麥芽糖水攪拌均勻，加入蔥段、姜片。

海藻糖能夠使得在蛋白受熱變性過程中能夠提升鹽溶蛋白的凝膠性，使得鴨肉蛋白在變性后更具有彈性。微晶纖維素主要起到兩個作用：第一在鴨肉蛋白變性時起到較強的持水功能，熟化后的燒鴨口感更加鮮嫩；第二微晶纖維素能夠讓鴨肉更具有彈性。