[發明專利]酒釀鴨的加工工藝

在審

• 申請號: 202011309656.3
• 申請日: 2020-11-20
• 公開（公告）號: CN112401149A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 汪海祥;戴陽軍;楊朝暉;柏寶松;黃婷;孫加剛;盧蕓
• 申請（專利權）人: 揚州冶春食品生產配送股份有限公司;常熟理工學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23B4/07;A23B4/015;A23L5/20;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/30
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 朱林

1.酒釀鴨的加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

(1)向鍋內注入水，鍋內水保持5℃～15℃，將凍鴨放入鍋內，對鍋內進行抽真空處理，使鍋內壓力為-0.06MPa～-0.09MPa；在攪拌狀態下對鍋內凍鴨進行微波解凍，將解凍好的鴨取出，清洗干凈備用；

(2)對鴨進行腌制；

(3)腌制好的鴨靜置；

(4)制備鹵汁；

(5)將靜置好的鴨瀝去多余的水分，油炸；

(6)炸好的鴨放入已注入鹵汁的鍋中進行微波處理，鍋內溫度保持在70℃～95℃，將鍋內的真空度設定為-0.06MPA～-0.09MPA，微波功率2000W～4000W,處理50min～120min，鴨入味后撈出；

(7)對酒釀進行滅芽孢處理；

(8)將鹵制好的鴨同時進行光波、微波處理，其中，微波處理3min～8min，光波處理3min～8min，微波功率2000W～4000W,光波功率2000W～4000W；

(9)趁熱將酒釀填入鴨腹腔內，真空包裝，滅菌；滅菌溫度108℃～110℃，滅菌時間20min～40min。

2.根據權利要求1所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(1)中，微波功率為3000W-5000W。

3.根據權利要求1所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(1)中，微波解凍15min～30min。

4.根據權利要求1所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(2)中，將滾揉桶清洗消毒，將鴨和腌制料一起入滾揉桶進行腌制；腌制時滾揉30min～60min，滾揉桶真空度為-0.06MPa～-0.09MPa，轉速10～20轉/分鐘，滾揉桶環境溫度為4℃～10℃。

5.根據權利要求1或4所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(2)中，以鴨的質量百分比為基準，加入以下質量百分比組分的腌制料進行腌制：精鹽2％、花椒0.08％、五香粉0.15％、麥芽糖0.72％、D-異抗壞血酸鈉0.045％、海藻糖2-5％、脫氫乙酸鈉0.015％、復合磷酸鹽0.3％、蔥0.5％、姜0.5％、山梨酸鉀0.0052％、微晶纖維素0.1-0.5％、10％、3.6％。

6.根據權利要求5所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于：麥芽糖用水融化，將水、復合磷酸鹽、精鹽、花椒、海藻糖、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、微晶纖維素、五香粉、D—異抗壞血酸納充分溶解，再加入麥芽糖水攪拌均勻，加入蔥段、姜片。

7.根據權利要求1所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(4)中，鹵汁制備方法：將香辛料放入開水鍋中煮，撈出清洗干凈后放入微波提取機中提取；將提取后的香辛料渣入棉布袋內，放入鍋中，連同鍋中水構成鹵汁。

8.根據權利要求7所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(4)中，所述微波提取機的微波功率為500w～3000w,提取時間10min～30min。

9.根據權利要求1所述的酒釀鴨的加工工藝，其特征在于在步驟(7)中，將酒釀放入微波提取罐中，加入米酒，微波提取罐的微波功率1000W～3000W,處理10min～30min。