[發明專利]鹵牛肉的加工工藝

在審

• 申請號: 202011309624.3
• 申請日: 2020-11-20
• 公開（公告）號: CN112438373A
• 公開（公告）日: 2021-03-05
• 發明（設計）人: 楊朝暉;戴陽軍;柏寶松;汪海祥;黃婷;刁澎云;盧蕓
• 申請（專利權）人: 揚州冶春食品生產配送股份有限公司;常熟理工學院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/07;A23L5/20;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所 32237
• 代理人: 朱林

本發明公開了鹵牛肉的加工工藝，包括步驟：1)微波解凍；2)滾揉桶清洗消毒、腌制；3)靜置；4)制備鹵汁；5)牛肉放入沸水中熱燙；6)牛肉放入已注入鹵汁的鍋中，對牛肉進行微波處理；7)將鹵制好的牛肉放入壓制成型機中壓制；8)將牛肉進行微波、光波處理；9)趁熱將鹵牛肉放入真空袋包裝、滅菌；10)微波殺菌；11)滅菌后的鹵牛肉，入清洗機清洗，風干表面水分，轉低溫庫暫存；本發明工藝時間短，效率高，在微波巴氏殺菌的殺菌條件下達到商業無菌效果，獲得的牛肉口感更加鮮嫩，牛肉更具有彈性，香味更濃郁，顏色更誘人。

技術領域

本發明涉及一種牛肉的加工工藝，用于加工鹵牛肉。

背景技術

牛肉由于口味獨特、營養豐富受到了廣泛推崇，由于牛肉的纖維粗硬，烹飪時較難入味，購買牛肉后往往難以烹飪得到滿意的口感，而且烹制牛肉的方法很多，口味、色澤、口感等也各不相同。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種鹵牛肉的加工工藝，該工藝在高效滅菌的基礎上，牛肉具有彈性，鮮香味濃郁，色澤艷麗。

為解決上述技術問題，本發明酒釀牛肉的加工工藝，包括以下步驟：

(1)向鍋內注入水，鍋內水保持5℃～15℃，將凍牛肉放入鍋內，在攪拌狀態下(使凍牛肉在鍋里能夠上下翻騰，受熱均勻)對鍋內凍牛肉進行微波解凍，將解凍好的牛肉取出，清洗干凈備用。

具體地，微波功率為3000W-5000W，微波解凍15min～30min。

微波解凍時，使鍋內水保持5℃～15℃，如在鍋外設置夾層，讓夾層調節鍋內水的溫度，使鍋內水處于低溫狀態。這樣，微波作用于牛肉時，能夠對牛肉解凍，此時微波產生熱量，通過降低鍋內水的溫度，以達到解凍時牛肉體溫度一直處于一個較低的狀態，避免物料食材蛋白質變性，不影響牛肉的腌制。

解凍時鍋內的水因攪拌而翻滾，帶動牛肉翻滾，使牛肉受熱均勻。這樣，首先達到流水解凍及清洗的作用；其次，使微波解凍產生的熱量均勻的傳遞到鍋內水中，以達到降溫和使解凍溫度一致的作用；再次，通過微波作用，讓牛肉中小分子的腥味物質從蛋白質中剝離出來，在水的沖洗作用下快速溶解到水中，以達到去腥的效果。最后，微波實現第一次低溫殺菌。

(2)對牛肉進行腌制：將滾揉桶清洗消毒，將牛肉和腌制料一起入滾揉桶進行腌制；腌制時滾揉30min～60min，滾揉桶真空度為-0.05MPa～0.09MPa，轉速10～15轉/分鐘，滾揉桶環境溫度為4℃～10℃。

作為優選，以牛肉的質量百分比為基準，腌制料包括以下質量比組分：精鹽2％、花椒0.08％、米澧瓊酒0.5％、亞硝酸鈉0.012％、白酒1％、海藻糖2-5％、復配保水劑0.3％、微晶纖維素0.1～0.5％。將精鹽、花椒、海藻糖、米澧瓊酒、亞硝酸鈉、復配保水劑、微晶纖維素、冰水充分溶解。

滾揉時，滾揉桶環境溫度為4℃～10℃，保持低溫狀態，長時間的真空滾揉不會使牛肉體溫度升高，影響腌制效果和容易使牛肉體變質。由于牛肉肉的纖維比較細，滾揉轉速10～20轉/分鐘，避免高速滾揉容易使牛肉肉纖維遭受破壞，同時避免高速滾揉也會讓牛肉體溫度快速上升。

海藻糖能夠使得在蛋白受熱變性過程中能夠提升鹽溶蛋白的凝膠性，使得牛肉肉蛋白在變性后更具有彈性。微晶纖維素主要起到兩個作用：第一在牛肉肉蛋白變性時起到較強的持水功能，熟化后的鹵牛肉口感更加鮮嫩；第二微晶纖維素能夠讓牛肉肉更具有彈性。

(3)腌制好的牛肉靜置，如在4℃～10℃下靜置12h～24h。

(4)制備鹵汁，將香辛料(根據個人口味調配)放入開水鍋中煮，撈出清洗干凈后放入微波提取機中提取,濾去殘渣；將提取后的香辛料水入鍋內，調味后制成鹵水汁。

具體地，所述香辛料放入開水鍋中煮3min～5min，所述微波提取機的微波功率為500w～3000w,提取時間10min～30min。