[發(fā)明專利]鹵牛肉的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011309624.3
• 申請日: 2020-11-20
• 公開（公告）號: CN112438373A
• 公開（公告）日: 2021-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊朝暉;戴陽軍;柏寶松;汪海祥;黃婷;刁澎云;盧蕓
• 申請（專利權(quán)）人: 揚州冶春食品生產(chǎn)配送股份有限公司;常熟理工學(xué)院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/07;A23L5/20;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 朱林

1.鹵牛肉的加工工藝，其特征在于包括以下步驟：

(1)向鍋內(nèi)注入水，鍋內(nèi)水保持5℃～15℃，將凍牛肉放入鍋內(nèi)，在攪拌狀態(tài)下對鍋內(nèi)凍牛肉進(jìn)行微波解凍，將解凍好的牛肉取出，清洗干凈備用；

(2)對牛肉進(jìn)行腌制；

(3)腌制好的牛肉靜置；

(4)制備鹵汁；

(5)將靜置好的牛肉瀝去多余的水分，將牛肉放入沸水中熱燙5～10分鐘，用清水清洗、瀝水；

(6)將牛肉放入已注入鹵汁的鍋中，鍋內(nèi)溫度保持在70℃～95℃，將鍋內(nèi)的真空度設(shè)定為-0.06MPA～-0.09MPA，在攪拌狀態(tài)下，對牛肉進(jìn)行微波處理，微波功率2000W～4000W,處理50min～100min，牛肉入味后撈出；

(7)將鹵制好的牛肉放入壓制成型機(jī)中壓制；

(8)將壓制好的牛肉進(jìn)行微波、光波處理，微波處理2min～5min、光波處理3min～8min，微波功率1000W～4000W,光波功率1000W～4000W；

(9)趁熱將牛肉放入真空袋內(nèi)，真空包裝；

(10)鍋內(nèi)水加熱到85℃～95℃，將包裝好的牛肉入鍋，開啟微波，微波功率2000w～4000w,殺菌30min～50min。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(1)中，微波功率為3000W-5000W。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(1)中，微波解凍15min～30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(2)中，將滾揉桶清洗消毒，將牛肉和腌制料一起入滾揉桶進(jìn)行腌制；腌制時滾揉30min～60min，滾揉桶真空度為-0.05MPa～0.09MPa，轉(zhuǎn)速10～15轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉桶環(huán)境溫度為4℃～10℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(2)中，以牛肉的質(zhì)量百分比為基準(zhǔn)，加入以下質(zhì)量百分比組分的腌制料進(jìn)行腌制：精鹽2％、花椒0.08％、米澧瓊酒0.5％、亞硝酸鈉0.012％、白酒1％、海藻糖2-5％、復(fù)配保水劑0.3％、微晶纖維素0.1～0.5％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(4)中，鹵汁制備方法：將香辛料放入開水鍋中煮，撈出清洗干凈后放入微波提取機(jī)中提取；將提取后的香辛料渣入棉布袋內(nèi)，放入鍋中，連同鍋中水構(gòu)成鹵汁。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于：所述香辛料放入開水鍋中煮3min～5min。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(4)中，所述微波提取機(jī)的微波功率為500w～3000w,提取時間10min～30min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵牛肉的加工工藝，其特征在于在步驟(7)中，壓制壓力5～20公斤，壓制時間1～2小時。