[發(fā)明專利]一種高含量活性成分的樹莓果汁低溫制備方法

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• 申請日: 2020-11-23
• 公開（公告）號: CN112425702A
• 公開（公告）日: 2021-03-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫蕾
• 申請（專利權(quán)）人: 洛陽德澤農(nóng)林科技開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04;A23L2/70;A23L2/72;A23L2/50;A23L2/08;A23L2/84;A23L2/52;A23L33/105
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本發(fā)明公開一種高含量活性成分的樹莓果汁低溫制備方法，包括以下步驟：首先，將原料依次經(jīng)過解凍緩化、破碎處理后制取原漿；然后將原漿采用不同的工藝處理分別制得清汁、發(fā)酵汁和濃縮汁，同時(shí)利用高脂果膠制備高脂果膠活化液；最后將制取的清汁、發(fā)酵汁、濃縮汁、高脂果膠活化液、以及純凈水按照相應(yīng)的比例混合、灌裝、高壓滅菌后制得產(chǎn)品；本發(fā)明制備方法簡單，最大程度的保持了樹莓果汁的新鮮口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果汁制造技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種高含量活性成分的樹莓果汁低溫制備方法。

背景技術(shù)

目前，國內(nèi)果汁產(chǎn)品多以濃縮汁、還原濁汁為主，果汁中含有維生素、果肉纖維以及香味物質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定，對熱敏感，傳統(tǒng)的果汁加工采用的是熱力殺菌，會(huì)出現(xiàn)硫胺素降解，酶促褐變的現(xiàn)象，使果汁風(fēng)味較差，營養(yǎng)價(jià)值較低，難以保持較長的穩(wěn)定性。且在調(diào)配過程中加入增稠劑、著色劑、防腐劑、香精，人工合成食品添加劑品質(zhì)穩(wěn)定，但對人體生理代謝及蓄積毒性有一定影響，同時(shí)現(xiàn)有技術(shù)還存在以下缺陷和不足：

1、目前,國內(nèi)預(yù)包裝果汁產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值低，水果中特有的具有保健功效的活性成分在熱力滅菌時(shí)被破壞分解，通過巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌的果汁，香氣成分少，香味缺失，營養(yǎng)遠(yuǎn)低于新鮮水果；

2、傳統(tǒng)的果汁加工技術(shù)單一，且加工溫度保持較高水平，例如酶解與澄清溫度多數(shù)在40℃-55℃條件下保持1h-3h，巴氏殺菌工藝控制在60℃-75℃保持10min-30min，噴淋工藝溫度為50℃-95℃保持10min-20min，超高溫瞬時(shí)滅菌溫度為132℃-137℃，保持3s-10s等。此外在果汁調(diào)配、罐裝、化膠、均質(zhì)等工藝環(huán)節(jié)都是在50℃-85℃之間完成的，加熱技術(shù)雖能提高果汁的保質(zhì)期，但果汁食用品質(zhì)大大下降，這正是缺少先進(jìn)的低溫加工技術(shù)所導(dǎo)致的；

3、市場上售賣的預(yù)包裝果汁濫用食品添加劑、配料繁多，增稠劑、穩(wěn)定劑、著色劑、香精、防腐劑等各類食品添加劑都廣泛應(yīng)用于果汁中，但人工合成添加劑食用過多會(huì)對人體臟器帶來一定的損傷。

因此，開發(fā)一種純天然，高營養(yǎng)，濃郁風(fēng)味，高穩(wěn)定性的樹莓果汁成為技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題，提供一種高含量活性成分的樹莓果汁低溫制備方法，其制備方法簡單，最大程度的保持了樹莓果汁的新鮮口感。

為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種高含量活性成分的樹莓果汁低溫制備方法，包括以下步驟：

步驟1、制取原漿

選取有機(jī)黑莓凍果和有機(jī)紅莓凍果為原料，在常溫進(jìn)行緩化，緩化時(shí)間不超過18h，緩化完成后按照(2～4)：1稱取有機(jī)黑莓凍果和有機(jī)紅莓凍果，稱取完成后放入破碎機(jī)進(jìn)行破碎打漿，然后選用0.4-0.6mm的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，過濾完成后制得原漿，備用；

步驟2、制取清汁

步驟201、稱取一部分步驟1中制取的原漿，然后向其中加入占稱取原漿質(zhì)量0.1‰～1‰的果膠酶以及占稱取原漿質(zhì)量0.5‰～5‰的纖維素酶進(jìn)行低溫酶解，酶解完成后制得果漿備用；

步驟202、將步驟201中制備的果漿放入壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨，壓榨完成后用200目濾網(wǎng)過濾，過濾后的果汁，備用；

步驟203、向步驟202值得的的果汁中加入占其質(zhì)量0.1‰～1‰的澄清劑，澄清完成后，廢棄懸浮液，取上清液放入臥螺離心機(jī)在3600r/min的條件下進(jìn)行離心分離，分離完成后采用0.45μm的陶瓷膜進(jìn)行過濾，制得清汁，備用；

步驟3、制取發(fā)酵汁

步驟301、稱取一部分步驟1中制取的原漿，然后向其中加入占稱取原漿質(zhì)量1％-3％的青春雙歧桿菌以及占稱取原漿質(zhì)量1％-3％的植物乳桿菌進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃-30℃，發(fā)酵時(shí)間為48h-72h，發(fā)酵完成后制得發(fā)酵料，將發(fā)酵料放入壓榨機(jī)中分離發(fā)酵汁粗汁，分離的發(fā)酵汁粗汁用200目濾網(wǎng)過濾，制得發(fā)酵汁備用；

步驟4、制取濃縮汁

稱取一部分步驟一種制取的原漿，在25℃-30℃條件下進(jìn)行真空脫氣，脫氣完成后制得濃縮汁；