[發明專利]一種面筋蛋白水解專用復合制劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202011302870.6
• 申請日: 2020-11-19
• 公開（公告）號: CN112481241A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 張雅潔;徐麗;詹志春;周櫻;張成杰
• 申請（專利權）人: 武漢新華揚生物股份有限公司
• 主分類號: C12N9/50
• 分類號: C12N9/50;C12N9/48;A23J3/32;A23J3/34;A23J3/18
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司 11228
• 代理人: 吳靜

本發明屬于食品原料加工技術領域，具體涉及一種面筋蛋白水解專用復合制劑及其制備方法，包括A包和B包；所述A包中包括的組分及其占所述A包總質量的百分比：檸檬酸10%?20%、酸性蛋白酶80%?90%；所述B包中包括的組分及其占所述B包總質量的百分比：亞硫酸鈉0.15%~0.25%、中性蛋白酶20%?30%、堿性蛋白酶40%?50%、羧肽酶5%?15%、氨肽酶10%?25%；上述的面筋蛋白水解專用復合制劑的使用方法，具體為：先取面筋蛋白，加入適量水，再加入1%?3%的所述A包，在40℃?50℃水解2h后取出；然后調整pH至7.0，加入1%?3%的所述B包，再在40℃?50℃水解2h后取出冷卻。本發明提供的面筋蛋白水解專用復合制劑可以對面筋蛋白進行精深加工，提高面筋蛋白的水解率，產生較多抗氧化多肽和風味多肽，提高其附加值。

技術領域

本發明屬于食品原料加工技術領域，具體涉及一種面筋蛋白水解專用復合制劑及其制備方法和應用。

背景技術

面筋蛋白是由面粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。醇溶蛋白和谷蛋白是組成面筋的兩大成分，它們之間合適的比例是賦予小麥良好加工品質的基礎。小麥面筋蛋白具有優良的粘彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特點。小麥面筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，并含有少量淀粉、脂肪和礦物質等，其中麥醇溶蛋白的含量為小麥蛋白總量的40%-50%，麥谷蛋白的含量為小麥蛋白總質量的30%-40%，通常統稱為面筋蛋白。麥醇溶蛋白分子量小，不溶于水及中性鹽溶液，能溶于中等濃度乙醇溶液（70%-80%的溶液溶解度最大），多由非極性氨基酸組成，決定面筋的延伸性；麥谷蛋白不溶于水稀鹽溶液和乙醇溶液，但能溶于烯酸或稀堿溶液，決定面筋的彈性和抗延伸性。

低筋面粉是指水份13.8%，粗蛋白質9.5%以下的面粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。焙烤類面粉消費快速增長，綜合餐飲企業中面包房、烘焙店及工廠化的中西點加工企業的面粉消費使得烘焙類面粉呈現較快增長。2019年焙烤面粉消費總量242.9萬t，同比增長9.51%；企業中西糕點面粉消費量113.4萬t，較上年下降0.53%；兩者合計消費面粉量為356.3萬t，較上年增長6.10%，再創歷史新高。

發明內容

為了克服上述現有技術存在的不足，本發明的目的是提供一種面筋蛋白水解專用復合制劑及其制備方法和應用，能夠提高面筋蛋白的水解率，產生較多抗氧化多肽和風味多肽，增加面筋蛋白的拓展應用，提高其附加值。

為實現上述目的，本發明的技術方案為一種面筋蛋白水解專用復合制劑，包括A包和B包；所述A包中包括的組分及其占所述A包總質量的百分比：檸檬酸10%-20%、酸性蛋白酶80%-90%；所述B包中包括的組分及其占所述B包總質量的百分比：亞硫酸鈉0.15%~0.25%、中性蛋白酶20%-30%、堿性蛋白酶40%-50%、羧肽酶5%-15%、氨肽酶10%-25%。

進一步地，所述A包中，所述酸性蛋白酶的酶活范圍為1.0×10⁵-2.0×10⁵ U/g。

進一步地，所述B包中，所述中性蛋白酶的酶活范圍為0.5×10⁵-1.0×10⁵ U/g，所述堿性蛋白酶的酶活范圍為1.0×10⁵-2.0×10⁵ U/g，所述羧肽酶的酶活范圍為0.1×10³-0.3×10³ U/g，所述氨肽酶的酶活范圍為0.5×10³-1.0×10³ U/g。

本發明還提供上述的面筋蛋白水解專用復合制劑的制備方法，通過該配制方法能配制出面筋蛋白水解專用的復合制劑，該方法包括如下步驟：

1）按設計量稱量所述面筋蛋白水解專用復合制劑的各組分；

2）將檸檬酸和酸性蛋白酶加入到攪拌機中，低速常溫攪拌均勻，倒出封口包裝，制得所述A包；