[發明專利]一株低白點率的腐乳毛霉及其應用

有效

• 申請號: 202011298225.1
• 申請日: 2020-11-18
• 公開（公告）號: CN112375690B
• 公開（公告）日: 2023-10-03
• 發明（設計）人: 李幼筠;張任虎;鐘小廷;呂杰;吳茜;周煜栢;陳志偉;劉迎濤
• 申請（專利權）人: 成都國釀食品股份有限公司;四川新希望味業有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L11/50;C12R1/785
• 代理公司: 成都高遠知識產權代理事務所(普通合伙) 51222
• 代理人: 李高峽;張娟

本發明公開了一株低白點率的腐乳毛霉及其應用，屬于食品工業微生物領域。本發明的菌株是保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏號為CGMCC NO.20255的美麗放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。本發明的菌株可顯著降低腐乳發酵過程中酪氨酸的積累，減少腐乳表面的白點生成，并能提升腐乳氨基酸等營養成分，釀造的腐乳滋味鮮美。

技術領域

本發明屬于食品工業微生物領域。

背景技術

腐乳是一種傳統發酵食品，也是一種古老的傳統名菜，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經發酵制成的。通常可分為白、紅、青三種。白腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調味料，如火鍋調料等。

腐乳的白點質量問題，是一種腐乳后發酵階段中大豆蛋白質受毛霉中蛋白質水解酶系催化，水解出酪氨酸，酪氨酸逐漸積集、含量增高，并游離析出，在腐乳表面常生成一種無色硬質片狀結晶體及白色小顆粒的現象。嚴重影響產品外觀質量，為腐乳行業難題。目前市面上的腐乳產品大多數在標簽上雖然均標注有類似“腐乳表面的白色點狀物或片狀物，系以酪氨酸為主的結晶體，敬請放心食用”的字樣，但消費者仍然會在購買時產生顧慮，影響產品的銷售，甚至給企業帶來嚴重損失。

當前一般使用添加阻礙白點生成的物質來解決腐乳表面長白點的問題。例如：專利201610293749.9公開了在腐乳表面裹花椒，并結合加生姜、冰醋酸的方法防止腐乳表面白點產生。專利201910307624.0則使用食鹽、干紅辣椒面、大豆異黃酮打底，結合菜籽油封口的方法防止白點產生。專利201811284822.1則使用酪氨酸酶抑制劑阻止酪氨酸凝結形成白點。

現有的方法由于需要添加阻礙白點生成的物質，一方面會使腐乳生產工藝變得更加復雜，成本提高；另一方面會造成酶系不足，導致氨基酸生成率相對較低，影響腐乳的風味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低白點率的腐乳新菌株及其篩選方法和應用。

本發明的技術方案如下：

一株毛霉菌株，所述菌株為保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏編號為CGMCC NO.20255的美麗放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。

一種制備低白點率腐乳的方法，它包括前述的毛霉菌株用于發酵腐乳。

進一步地，所述方法包括如下步驟：

1)將浸泡好的黃豆經磨漿，煮漿，點漿，壓榨，劃坯得到豆腐白胚；

2)將前述毛霉菌株純培養和放大培養后，用水浸泡后過濾得菌液；

3)將菌液均勻噴灑到豆腐白胚上，發酵，得毛坯；

4)將毛坯加鹽腌制，灌入鹽濃度8～12％(w/v)、酒精含量10～15％(v/v)的鹽酒水封蓋，自然發酵3～6個月。

進一步地，步驟2)所述純培養用的培養基為黃豆汁培養基，制法為：12.5％(w/v)麥芽糖、1.5％(w/v)蛋白胨、2.0波美度的豆汁1000ml、用醋酸調節pH至5.0，加入2％(w/v)瓊脂粉煮沸分裝與試管、滅菌后制備的斜面培養基。

進一步地，步驟2)所述的放大培養所用的培養基的制法為：將濕豆渣和麩皮1:1混合均勻，裝入三角瓶中，封口滅菌。

進一步地，步驟3)所述的發酵的溫度為25～28℃。

進一步地，步驟3)所述發酵的時間為24～30h。

進一步地，步驟3)所述發酵控制濕度在90％以上。