[發明專利]一種漿水蠶蛹豆腐及其制作方法

有效

• 申請號: 202011295528.8
• 申請日: 2020-11-18
• 公開（公告）號: CN112493412B
• 公開（公告）日: 2023-05-23
• 發明（設計）人: 劉敏;徐斌;張嵐;馮小雨;郗艷麗;左麗麗;吳兆根;聶瑋
• 申請（專利權）人: 吉林醫藥學院
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L11/30;A23L33/00
• 代理公司: 江蘇漫修律師事務所 32291
• 代理人: 倪歆晨;趙臻淞

本發明公開了一種漿水蠶蛹豆腐的制作方法，包含材料預處理、制作點漿用的酸漿水、打漿、預加熱、煮沸、點漿、壓豆腐的步驟，可以獲得漿水蠶蛹豆腐，所述漿水蠶蛹豆腐中不易流動水占比為82.82%～88.04%，自由水占比為10.15%～15.37%，所述漿水蠶蛹豆腐TPA測試彈性為0.75～0.85，咀嚼性為1057.25～1218.70。本發明在制作豆腐的點漿步驟之前增加預加熱步驟，有效去除蠶蛹的腥味，使豆腐制品的腥味不那么明顯，充分殺死諸如大腸桿菌等細菌，保證食品安全，另外還可以使動物蛋白更鮮嫩。另外，酸漿水也有去腥作用，微生物發酵液本身具有的獨特發酵香氣可以遮蓋蠶蛹的腥味，而酸漿水制成的豆腐本身香氣就濃于使用化學凝固劑制成的豆腐，因而該濃郁的豆腐香氣也可以有效遮蓋蠶蛹的腥味。

技術領域

本發明涉及豆腐食品加工技術領域，尤其是一種漿水蠶蛹豆腐及其制作方法。

背景技術

豆腐的蛋白質含量豐富，是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品，目前中國的豆腐主要以大豆為原料。大豆中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等宏量營養素以及鈣、鐵、磷等微量元素，營養豐富。因為其膳食纖維豐富，大豆還有降低血漿膽固醇、調節腸道功能。與牛奶相比，豆腐的蛋白質和鈣含量更高，含鐵量更是牛奶的近20倍以上，豆腐中的鈣和鐵更利于人體吸收。除了補氣、補虛、降低血鉛濃度、增加營養、助消化、增進食欲等功能外，豆腐還有利于牙齒和骨骼的生長發育。

蠶蛹蛋白是一種優質的動物蛋白資源，其氨基酸組成全面，符合聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)提出的氨基酸模式，新鮮的家蠶蛹蛋白質含量高于12.9%，氨基酸含量為7.31%～9.14%，脂肪酸組成合理，不飽和脂肪酸含量占總脂肪的64.65%~67.23%，作為食品食用，有利于人體健康。除氨基酸和脂肪外，還含有豐富的維生素以及微量元素，其中鉀的含量最高。在體外模擬消化試驗中，蠶蛹蛋白表現出了很高的消化利用率，總氮釋放量達到92.72%，高于植物性蛋白的消化利用率，所以蠶蛹的蛋白質可很好的被人體吸收利用。

在豆腐的制作中，最重要的就是點漿液，也就是我們通常所說的凝固劑，加入凝固劑時，需要豆漿中大豆蛋白濃度低于10%，只有滿足這個條件，大豆蛋白才能相互結合到一起，形成凝膠網格結構，使豆漿固化。如中國專利ZL2015106261902及ZL2016101668122公開了一種蠶蛹豆腐的制作方法，嘗試在豆腐制作過程中加入蠶蛹以提高產品質量，但上述兩份專利均采用葡萄糖酸內酯作為凝固劑進行點漿，有化學品安全擔憂，且上述兩份專利所制得的蠶蛹豆腐制品腥味較重，始終無法可以被大多數人的豆腐制品，因此市場應用和推廣前景受阻。上述兩份專利所制得的蠶蛹豆腐制品的蠶蛹：豆腐比例最高為1:1,?由于腥味較重的原因蠶蛹含量無法再提高，蠶蛹的添加量受限，營養價值無法獲得進一步的提高。

發明內容

本申請人針對上述現有生產中制作的蠶蛹豆腐腥味較重、有化學品擔憂、蠶蛹添加量受限等缺點，提供一種漿水蠶蛹豆腐及其制作方法，采用發酵酸漿水作為點漿劑、提前加熱蠶蛹方式制作豆腐，最終獲得性狀良好、口感細膩、營養豐富、綠色健康的豆腐制品。

本發明所采用的技術方案及有益效果如下：

一種漿水蠶蛹豆腐的制作方法，包含以下步驟：

（1）材料預處理：大豆清洗、浸泡18~24h后瀝干，蠶蛹清洗后取可食部分；

（2）制作點漿用的酸漿水：水煮土豆獲得土豆水，糜米放入土豆水后在發酵容器中發酵，發酵溫度為37℃~39℃，取發酵清液滅菌備用；

（3）制作豆腐：

a.?打漿：大豆、水、蠶蛹混合打漿，大豆和水的比例為1:3~1:12，用紗布過濾后倒入燒杯備用；

b.?預加熱：將步驟a中的蠶蛹豆漿濾液放入容器中加熱至90℃；

c.?煮沸：先對濾液進行降溫，然后再加熱至煮沸，并保持沸騰3~8min；