[發明專利]一種杏酒專用復合護色劑和杏酒

在審

• 申請號: 202011290073.0
• 申請日: 2020-11-17
• 公開（公告）號: CN112410156A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 左勇;徐佳;馬倩;左堇岑
• 申請（專利權）人: 四川師范大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/14
• 代理公司: 成都科泰六核知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51286
• 代理人: 楊正輝

本發明公開了一種杏酒專用復合護色劑，由質量比為6?8︰10?12︰2?3異抗壞血酸鈉、L?半胱氨酸和植酸組成；該護色劑是根據杏酒的特性，針對性的選擇三種化合物復配而成，其能在杏酒中產生協同增效作用，能有效防止杏酒的褐變，從而在添加量較少的情況下，也能起到很好的護色效果；具有能有效防止杏酒的褐變，添加量少，對杏酒的風味影響小，能提高杏酒的品質的效果，有利于杏酒的大規模生產和市場推廣。

技術領域

本發明涉及食品添加劑和果酒領域，具體涉及一種杏酒專用復合護色劑和杏酒。

背景技術

杏是多年生木本植物的果實，廣泛種植于我國的黃河流域各省。杏肉棉軟多汁，口感酸甜，風味獨特，富含氨基酸、維生素、類胡蘿卜素、多酚及類黃酮等營養物質。以杏果為原料釀造的杏酒，不僅具有豐富的香氣，還可以將其大部分營養物質保留下來，得到了許多消費者的認可。但杏果極易氧化褐變，在杏酒發酵、陳釀以及灌裝等階段，均將發生褐變現象，導致杏酒的外觀品質與營養價值嚴重下降。

研究表明，導致杏酒褐變的主要原因是，杏果中多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）引起的酶促褐變。所以，控制杏酒的酶促褐變成為抑制其褐變的關鍵，目前國內外有關鮮杏及其加工產品抑制褐變的方法集中在熱處理、可食性涂層^]、高壓二氧化碳技術、食品護色劑、工藝條件和品種成熟度等方面。其中食品護色劑是果酒中最常用的一種方法，效果明顯，副作用低，同時還減少了亞硫酸鹽類或硫酸鹽類物質的使用，但現有的護色劑多為通用型護色劑，雖然對杏酒也具有一定的護色效果，但也存在添加量較大、會導致杏酒風味和品質降低等缺點，嚴重影響了杏酒的生產和銷售，因此，急需一種針對杏酒的、可防止其褐變的護色劑。

發明內容

本發明的目的在于克服現有護色劑應用在杏酒中存在添加量較大、會導致杏酒風味和品質降低的缺陷，提供了一種杏酒專用復合護色劑和杏酒；該護色劑是針對杏酒的特性復配而成，具有能有效防止杏酒的褐變，添加量少，對杏酒的風味影響小，能提高杏酒的品質的效果，有利于杏酒的大規模生產和市場推廣。

為了實現上述發明目的，本發明提供了一種杏酒專用復合護色劑，由質量比為6-8︰10-12︰2-3的異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸和植酸組成。

本發明一種杏酒專用復合護色劑，是根據杏酒的特性，針對性的選擇三種化合物復配而成，其能在杏酒中產生協同增效作用，能有效防止杏酒的褐變，從而在添加量較少的情況下，也能起到很好的護色效果；同時，該護色劑不僅能將杏酒中的醌類及其衍生物還原成無色的酚類物質，從而提高杏酒中的酚類物質含量，提升杏酒品質，還能降低護色處理過程中沉淀物的產生，并減少芳香物質的流失，對杏酒的風味影響小，保證杏酒的品質；該護色劑對防止杏酒褐變、提高杏酒品質、減少風味流失具有顯著的積極效果，有利于杏酒的大規模生產和市場推廣。

其中，優選的，所述護色劑中異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸和植酸的質量比為6.5-7.5︰10.5-11.5︰2.2-2.6；最優選的，所述護色劑中異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸和植酸的質量比為7︰11︰2.4；優選的護色劑組分配比，在杏酒中的協同增效作用更好，對杏酒的護色和品質提升效果更好，對杏酒的風味影響更小。

進一步的，本發明還提供了一種杏酒專用復合護色劑的應用方法，該方法是在杏酒釀造過程中，發酵完成后加入上述復合護色劑進行護色處理；其中，所述復合護色劑的加入量為1.8-2.3g/L。

優選的，所述復合護色劑的加入量為1.9-2.1g/L；最優選的，所述復合護色劑的加入量為2.0g/L；優選的護色劑用量，在杏酒中的護色效果更好的同時，能減少護色劑對杏酒風味的影響，降低原材料成本。

再進一步的，本發明還提供了一種杏酒，該杏酒是采用上述護色劑進行護色處理得到的；該杏酒具有褐變率低，風味和品質好的特點，更容易被市場所認可和接受。