[發明專利]一種高穩定性低敏大豆蛋白復配發酵乳飲料的制作方法

在審

• 申請號: 202011290048.2
• 申請日: 2020-11-18
• 公開（公告）號: CN112314708A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 何述棟;孫漢巨;李菁;楊豫斐;周范琳;王雍飛
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133;A23C9/137;A23C9/123;A23C7/04;A23P30/20;A23P30/34
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

本發明提供了一種高穩定性低敏大豆蛋白復配發酵乳飲料的制作方法，以大豆蛋白、鮮奶或乳粉為主要原料，經過共振聲混合、膠體磨研磨、超高壓處理、雙螺桿擠出處理、酸奶基料發酵、調配均質、殺菌灌裝，制得大豆蛋白復配發酵乳飲料產品。本發明制得的大豆蛋白復配發酵乳飲料，具有植物和動物兩種蛋白營養，并且穩定性良好，貨架期長；兼具酸奶的風味特點，酸甜適口，潤滑不膩；顯著降低了過敏成分，適宜易過敏人群食用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種高穩定性低敏大豆蛋白復配發酵乳飲料的制作方法。

背景技術

大豆是我國主要的農作物之一，因為它兼有食用油脂資源和食用蛋白資源的特點，具有很高的營養價值。大豆蛋白是一種植物性蛋白質，同時也是自然界中含量最豐富的蛋白質，其氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質。同時，大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優點，其不含膽固醇，含有豐富的鈣、磷、鐵、低聚糖、異黃酮及各種維生素，被譽為“生長著的黃金”。但大豆蛋白本身含有大豆抗原蛋白、大豆凝集素和胰蛋白酶抑制劑因子等多種抗營養因子，易引起消費者食物致敏，且影響機體對營養成分的吸收利用和腸道健康。

以鮮乳（或乳粉）、白砂糖等為主要原料，采用生物技術經微生物發酵工藝生產的發酵乳飲料，兼具酸奶的風味特點，外觀呈現均勻的乳白色，風味獨特，酸甜適口，潤滑不膩兼顧酸奶營養保健功能性與消費者飲料嗜好型。隨著人們生活水平的不斷提高，開發新型發酵乳飲料產品的市場潛力巨大，社會經濟效益顯著。

過敏反應是指已產生免疫的機體在再次接受相同抗原刺激時所發生的組織損傷或功能紊亂的反應。大豆蛋白、牛乳蛋白，均含有一定的過敏成分，導致易過敏人群的食用收到限制。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高穩定性低敏大豆蛋白復配發酵乳飲料的制作方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種高穩定性低敏大豆蛋白復配發酵乳飲料的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將87-95重量份的大豆蛋白、5-10重量份的魔芋精粉和1-3重量份的海藻酸鈉，放入共振聲混合設備中，在頻率80-120Hz、振幅0.5-1.5mm條件下，處理10-15min，得到混合物料；

步驟2：將混合物料與純化水按質量比1:1-1.5混合均勻，待水分被混合物料吸收后靜置15-30min；然后研磨至細度低于25μm，得到細化物料；

步驟3：將所述細化物料進行真空包裝；然后對真空包裝的細化物料進行超高壓處理；

步驟4：取出超高壓處理后的細化物料，然后以均勻的速度加入到雙螺桿擠出設備中，控制進料區溫度65-75℃、過渡區溫度80-90℃、限流區溫度90-95℃、螺桿轉速200-250r/min，進行擠壓處理，收集擠出物料；

步驟5：對配制好的酸奶基料發酵原料進行巴氏殺菌，然后降溫至35-40℃，接入發酵菌，保持發酵溫度38-45℃，發酵2.5-5.0h，使發酵后的酸奶基料的pH值為3.7-4.6，發酵后的酸奶基料；所述酸奶基料發酵原料的原料配方為：90-95重量份的鮮牛乳、5-10重量份的白砂糖；所述酸奶基料發酵原料的原料配方或者為：15-25重量份的牛乳粉、5-10重量份的白砂糖，65-70重量份的純化水；

步驟6：將10-25重量份的擠出物料、0.5-5.0重量份的發酵后的酸奶基料、0.25-0.50重量份的果膠、0.25-0.50重量份的阿拉伯膠和0-5重量份的甜味輔料加入到攪拌調配罐中，以攪拌轉速為60-120r/min攪拌調配15-30min，然后對調配后的物料采用真空表壓-0.09~-0.10Mpa脫氣處理，再采用壓力25-50Mpa高壓均質1-3次；

步驟7：將步驟6得到的物料進行高溫瞬時殺菌處理，然后在30min內降溫至0-40℃，無菌灌裝得到大豆蛋白復配發酵乳飲料產品。