[發明專利]一種可用于酸性體系中增稠用馬鈴薯生全粉的制備方法

有效

• 申請號: 202011284192.5
• 申請日: 2020-11-17
• 公開（公告）號: CN112450399B
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 程力;方嘉惠;顧正彪;洪雁;李兆豐;李才明;班宵逢
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L19/15
• 分類號: A23L19/15;A23L29/244;A23L27/60;A23C9/137
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種可用于酸性體系中增稠用馬鈴薯生全粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明所述的制備馬鈴薯生全粉的方法，包括如下步驟：將馬鈴薯經過篩揀、去皮、切片、高溫護色、低溫預煮、干燥、粉碎過篩，得到馬鈴薯生全粉；其中低溫預煮是在40?60℃預煮30?60min，高溫護色是70?85℃水浴處理30?60s。通過本發明的方法制備得到的馬鈴薯生全粉淀粉含量較低，約為50％左右；蛋白含量高，約為11％左右；膳食纖維含量較高，約為10％左右(均以干基計)，且具有良好的耐酸性、熱穩定性和抗剪切性，應用于酸性體系可以明顯改善產品的粘稠度，解決產品在儲存過程中出現的分層問題，提高光澤度、口感等性能。

技術領域

本發明涉及一種可用于酸性體系中增稠用馬鈴薯生全粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

酸奶、果醬、沙拉醬等是生活中常見的偏酸性食品(pH＜7.0)，其在儲存過程中通常會因粘度低而出現成分析出、分層等質量問題。為了解決上述問題，會在生產過程中使用增稠劑和穩定劑。生產過程的加工條件要求所使用的增稠劑在改善粘度的同時，需要有良好的耐酸性、熱穩定性和抗剪切性。

變性淀粉是食品中最常用的增稠穩定劑，且種類十分豐富，適合于酸性體系增稠用的通常是交聯酯化類變性淀粉。這類變性淀粉通過引入新的基團和形成交聯鍵，在淀粉內部形成網絡結構，使淀粉顆粒不易破碎，提高淀粉顆粒在加工過程中穩定性。然而隨著生活水平的提高，人們的消費追求逐漸回歸到天然、綠色，更希望于購買配料簡單易懂、成分天然的清潔標簽產品。這意味著，開發更為天然綠色的增稠穩定劑，是未來添加劑行業的發展趨勢。

馬鈴薯全粉是以干物質含量高的馬鈴薯為原料，經過多種工藝制備出來的含水量在10％以下的粉狀產品。馬鈴薯全粉中的主要成分為淀粉，因此能達到一定的增稠效果。普通淀粉必須通過交聯、酯化等化學改性才能具有較好的耐高溫、耐酸和耐剪切的特性。與普通淀粉不同，全粉中的淀粉在糊化過程中會受到細胞壁組分的保護作用，對外界的破壞作用有較強的抵抗。淀粉受保護程度取決于淀粉含量與細胞壁組分的比例、細胞壁的強度和細胞結構的完整性；細胞壁組分比例越高，細胞壁強度越高且細胞結構完整的馬鈴薯全粉，其在加工過程中對外界的抵抗力越強。因此，選擇細胞壁組分含量高的馬鈴薯，同時采用切片處理并結合低溫預煮工藝，增強細胞壁的強度，同時低溫干燥使細胞壁緊密覆蓋于淀粉表面，強化對淀粉的保護作用，從而實現可應用于酸性體系增稠的非化學改性淀粉基增稠劑的有效制備。

發明內容

為了解決上述至少一個問題，本發明提供了一種馬鈴薯生全粉的制備方法，所獲得的產品其淀粉含量較低，約為50％左右；蛋白含量高，約為11％左右；膳食纖維含量較高，約為10％左右(均以干基計)，且具有良好的耐酸性、熱穩定性和抗剪切性，應用于酸性體系可以明顯改善產品的粘稠度，解決產品在儲存過程中出現的分層問題，提高光澤度、口感等性能。

本發明的第一個目的是提供一種制備可用于酸性體系中增稠的馬鈴薯生全粉的方法，包括如下步驟：

將馬鈴薯經過篩揀、去皮、切片、高溫護色、低溫預煮、干燥、粉碎過篩，得到馬鈴薯生全粉；其中低溫預煮是在40-60℃預煮30-60min，高溫護色是70-85℃水浴處理30-60s。

在本發明的一種實施方式中，所述的篩揀是篩揀得到淀粉含量為40-60％，蛋白含量為10-13％，膳食纖維含量為8％-12％(均以干基計)的馬鈴薯；所述的馬鈴薯包括但不限于荷蘭薯、黑金剛、桂農薯1號、隴薯7號、鄂薯5號，同一品種優先選擇淀粉含量低的馬鈴薯。

在本發明的一種實施方式中，所述的低溫預煮是在50℃預煮30min。

在本發明的一種實施方式中，所述的高溫護色是70℃水浴處理60s，是為了抑制PPO、POD酶活。

在本發明的一種實施方式中，所述的切片的厚度是2-7mm，進一步優選為3-5mm。