[發明專利]一種新鮮花椒的貯藏保鮮方法

在審

• 申請號: 202011282584.8
• 申請日: 2020-11-17
• 公開（公告）號: CN112293637A
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 張開艷;邱寧宏;祝曉云;江秋菊;陳慶義;何維
• 申請（專利權）人: 遵義華邦農業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L3/16
• 分類號: A23L3/16;A23L3/36
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 52112
• 代理人: 石文義

本發明涉及一種新鮮花椒的貯藏保鮮方法，所述貯藏保鮮方法包括有原料篩選、漂燙處理、滅菌處理、冷卻、包裝和貯藏步驟。采用本發明所述的貯藏保鮮方法，通過高溫蒸汽對花椒進行滅酶及滅菌處理，可有效防止褐變的發生，并保證其具有良好的色澤，通過真空冷卻和包裝后，可有效避免花椒因微生物和細菌而被污染的問題，最后在低溫冷庫中進行貯藏。可使鮮花椒的保鮮期由常溫下的2～4天延長至5個月以上，而且能保持鮮花椒原有的風味，不會出現香味變淡，色澤變深等品質劣變問題，通過延長新鮮花椒的貯藏時間，實現錯季銷售，能顯著提高其附加值，具有操作方便，工藝簡單，其成本較低，有非常廣闊的市場前景，特別適合推廣應用。

技術領域

本發明涉及食品加工與貯藏技術領域，具體涉及一種新鮮花椒的貯藏保鮮方法。

背景技術

花椒為蕓香科花椒屬灌木或小喬木，常見的花椒有紅花椒和青花椒兩種。花椒含揮發精油、麻味素（酰胺類）、生物堿、木質素、蛋白質、不飽和脂肪酸等多種有效成分。花椒是我國重要的辛香料和藥用植物，其果皮用作辛香料，是我國傳統的“八大調味品”之一，具有麻辣芳香氣味，能鎮膻解腥，是烹飪海味、腥味、肉食及涼拌食品不可或缺的佐料。采摘的新鮮花椒香味濃郁、色澤鮮亮而深受消費者的青睞，但由于花椒鮮果組織非常柔嫩，表面沒有明顯的保護結構，其含有的水分和芳香揮發油成分就會大量散失，香味變淡，色澤變深，風味劣變，導致難以作為鮮花椒商品出售。特別是新鮮花椒在采收初期含水率高，呼吸代謝旺盛，常溫期間極易褐變和發霉，保鮮期僅2～4天，而在溫度為4℃的條件下，其冷藏期也僅為10天左右。新鮮花椒貯藏過程中，由于受水分、溫度、光照、氧氣、酶等因素的影響，極易發生褐變，其主要原因是青花椒的內含成分在環境因素的作用下發生了一系列化學變化所致，影響外觀的同時，還造成了香氣和麻味的損失，失去利用價值。花椒市場目前仍以干花椒銷售為主，難以滿足大眾對鮮花椒的消費需求。因此，尋找鮮花椒適宜保鮮技術具有非常廣闊的市場前景。

花椒傳統的食用方法多為采摘晾干后直接食用，或簡單粉碎加工成花椒粉，由于其風味物質易揮發，食用起來有麻味不均、殘渣多、口感差等諸多缺點，因此，鮮食花椒是未來花椒食用的主要方式，但采后的花椒若不經過前期工藝處理，極易發生色澤褐變、營養成分損失等，從而導致其品質劣變，鮮食期縮短，因此降低了花椒的應用價值。

隨著社會的不斷發展，人們對生活的追求不斷進步，新鮮花椒的保存成了一個非常重要的課題。由于新鮮花椒在貯藏過程中，由于受水分、溫度、光照、氧氣、酶等因素的影響，極易發生褐變，影響外觀的同時，還造成了香氣和麻味的損失。目前，國內花椒多以干品存放，但鮮花椒經干燥后，香氣損失大，缺乏鮮花椒特有的香氣，也有采用保鮮袋、食用油浸泡等方法對鮮花椒進行保存，但均存在保質期短或帶入其他物質影響鮮花椒的風味。

經檢索，目前有關鮮花椒保鮮方面極少報道，主要集中在溫度、氣調包裝和保鮮劑對花椒貯藏效果的影響方面。花椒經臭氧消毒后，在經殼聚糖涂膜，并采用混合氣體如5%O₂+15%CO₂+80%N₂組成的氣體進行氣調，在這種氣調條件下，在溫度為0℃條件下也只能保存30天左右，同時其保鮮工藝較為復雜，且可操作性不強。經檸檬酸、維生素Ｃ配制的護綠液處理的花椒，于常溫下保持8～10ｄ不變色，4℃條件下可貯藏１個月不變色。由此可見，以上技術雖對鮮花椒的品質保存具有一定積極作用，但工藝相對復雜，保鮮期仍然較短，效果不夠理想。同時，真空凍干的青花椒外觀色澤鮮艷，香氣及麻味成分損失少，但由于凍干技術生產成本高，難以廣泛應用于新鮮花椒的貯藏加工。

熱燙通常作為蔬菜加工前的一道工序，屬于加工技術范疇，很少用于貯藏保鮮前處理工序，但花椒因其自身獨特的生理生化與形態結構特征，用一般的保鮮方式很難達到長期貯藏的效果，而熱處理可有效抑制酶，以防褐變的發生，殺死花椒表面的微生物、寄生蟲，達到殺菌和滅酶的效果，從而抑制其香氣和麻味的損失。為控制花椒采后品質劣變、延長其貨架期。采用漂燙方法對花椒保鮮，經蒸汽殺青后進行真空包裝，產品顏色鮮綠漂亮，能保存相當長的時間。因此，尋求一種操作工藝簡單、成本小、，延長鮮花椒貯藏壽命，且不會使花椒品質下降的鮮花椒貯藏保鮮方法顯得極為必要。