[發明專利]一種果蔬低溫快速凍眠方法

在審

• 申請號: 202011282201.7
• 申請日: 2020-11-16
• 公開（公告）號: CN112293476A
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 劉津良;劉澤慧
• 申請（專利權）人: 泰克尼康科技有限公司
• 主分類號: A23B7/055
• 分類號: A23B7/055
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 趙蕊紅

一種果蔬低溫快速凍眠方法，將果蔬浸泡于凍眠液，并調節溫度和超聲波強度進行凍眠操作，使果蔬的細胞內冰結晶直徑小于20μm。本發明的凍眠液以乙醇、正辛醇和氯化鈉為主，從而能保證凍眠液在低溫下不會結冰，同時通過羥乙基纖維素和磷酸雙酯淀粉的抗凍功能防止果蔬的蛋白質冷凍變性，而本發明的2，6?二叔丁基對甲基苯酚和乳酸鈣對果蔬產生防腐作用。本發明通過調節溫度和超聲波強度最大程度地抑制降溫過程中冰結晶的生長，確保其直徑小于20μm，從而不會撐破果蔬的細胞壁，因此在果蔬解凍后不會有汁液流失流出和變色，保證風味和營養。同時本發明能將降溫時間由傳統凍結時間的多于10小時以上，下降至45min以內，又能大大節省降溫時間。

技術領域

本發明涉及果蔬凍結技術領域，特別是涉及一種果蔬低溫快速凍眠方法。

背景技術

果蔬富含微生物、有機酸和無機鹽，是人們日常中不可或缺的食品之一，具有促進消化，補充營養的作用。但是果蔬在生產中季節性較強，并且新鮮果蔬在采收后流通的過程中由于果蔬自身生理衰敗、病原微生物致腐和機械損傷等因素導致的果蔬腐爛變質等問題，使得人們對果蔬的保鮮貯存和運輸提出了越來越高的要求。然而但在現有技術中果蔬在凍結貯藏中易發生冰晶的長大，通過現有技術凍結果蔬的冰結晶直徑大于100μm，而細胞的尺寸僅為20μm，從而冰結晶會撐破細胞，在解凍時汁液流失量增加且變色，風味和營養價值下降，從而現有技術凍結對果蔬的品質影響很大。

因此，針對現有技術情況，提供一種果蔬低溫快速凍眠方法以克服現有技術不足甚為必要。

發明內容

本發明的目的在于避免現有技術的不足之處而提供一種果蔬低溫快速凍眠方法及其制備方法，該果蔬低溫快速凍眠方法能使果蔬的細胞內冰結晶直徑小于20μm。

本發明的上述目的通過如下技術手段實現。

提供一種果蔬低溫快速凍眠方法，將果蔬浸泡于凍眠液，并調節溫度和超聲波強度進行凍眠操作，使果蔬的細胞內冰結晶直徑小于20μm。

步驟包括有：

步驟一、在果蔬采摘在24h內時行降溫，使果蔬的中心溫度降溫至2℃～10℃；

步驟二、將果蔬浸泡于起始溫度為-10℃以下的凍眠液，使凍眠液降溫至T₁，調節超聲波強度K₁進行超聲輻射，保持t₁，且-18℃≤T₁≤-10℃，K₁≥0.5w/cm²，t₁≥3min；

步驟三、使凍眠液的溫度為T₂，調節超聲波強度K₃進行超聲輻射，保持t₃，且-18℃≤T₂≤-35℃，K₂≥0.35w/cm²，t₂≥5min；

步驟四、使凍眠液的溫度為T₃，關閉超聲輻射，保持t₃，且-20℃≤T₃≤-25℃，t₃≥5min；

步驟五、凍結操作結束，取出果蔬并放入冷庫。

所述凍眠液含有乙醇、正辛醇、乳酸鈣、羥乙基纖維素、2，6-二叔丁基對甲基苯酚、磷酸雙酯淀粉、氯化鈉和水。

-15℃≤T₁≤-12℃，0.8w/cm²≥K₁≥0.55w/cm²，5min≥t₁≥4min。

-13℃≤T₂≤-33℃，0.5w/cm²≥K₂≥0.4w/cm²，18min≥t₂≥6min。