[發明專利]一種保健型醬鹵肉的制備工藝

在審

• 申請號: 202011282175.8
• 申請日: 2020-11-17
• 公開（公告）號: CN112385784A
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發明（設計）人: 譚向榮;李波忠;鄒大民
• 申請（專利權）人: 湖南知味大師食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L33/105;A23L5/20
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 施春洪

1.一種保健型醬鹵肉的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

S1.原料準備

首先用淘米水將肉浸泡20～25min，將肉取出后再清水沖洗3～5次，晾干后，用切塊機將肉切成30×30×30cm大小的方形肉塊，并用細鋼釬在肉塊上每個面都均勻插孔，插孔深度為8～10cm；

S2.焯水

將肉塊放入鍋中，然后加冷水沒過肉塊并煮制40～50min，并在水中加入肉塊質量1.2～1.8％的食鹽、4.5～5.5％的料酒、2.2～2.8％的蔥、1.5～2.5％的良姜、3.1～3.8％的蒜、0.5～0.9％的小豆蔻、1.2～2.2％的胡椒、0.2～0.5％的月桂、0.1～0.3％的洋蘇葉、0.2～0.5％的玫瑰、0.1～0.2％的麝香草、0.1～0.3％的碧波、0.7～1.5％的香葉，煮的過程中需不停撇去浮沫；

S3.炙烤

將焯水后的肉塊取出放涼，然后將肉塊放入醬料中使醬料均勻包裹在肉塊上，再將肉塊串在鐵簽上放入烤爐內炙烤20～30min；

S4.藥液準備

首先將10～18份的柏子仁、11～18份的刺五加、9～17份的枸杞子、8～15份的酸棗仁、12～15份的合歡皮、10～16份的田七、8～14份的當歸、9～13份的白芷、10～17份的大腹皮、11～16份的佛手、7～11份的香櫞、8～13份的旋復花、12～15份的茯苓、11～17份的黃精、12～16份的黨參放入紗布包內，制成中藥包，然后按照中藥包與清水質量比為1：200的比例將中藥包和清水放入反應釜內煮制6～8h，并控制反應釜內溫度為75～80℃、壓力為6～10MPa，制得中藥藥液；

S5.鹵煮

按照體積比為2：1的比例將清水和中藥藥液加入煮鍋中，同時將肉塊質量0.2～0.8％的八角、1.2～1.5％的蔥、1.2～1.8％的生姜、1.1～1.6％的蒜、0.7～1.2％的花椒、0.5～1.2％的辣椒、0.2～0.8％的甘草、0.3～0.8％的陳皮、0.3～0.6％的肉桂、0.4～0.9％的桂皮、0.2～0.8％的丁香、1.0～1.8％的山楂、0.5～1.0％的八角、0.5～0.7％的山奈、0.3～0.6％的小茴香、1.1～1.5％的羅勒、1.0～1.5％的胡椒放入紗布包內，制成調料包并放入煮鍋內，然后將肉塊也放入煮鍋內，將水燒開后煮制5～7h，然后將肉塊撈出后晾涼后即可。

2.根據權利要求1所述的一種保健型醬鹵肉的制備工藝，其特征在于：所述醬料的制備方法：首先鍋燒熱，倒入50～60份的食用油，待食用油燒熱后再加入30～40份的豆瓣醬、8～15份的白糖、4～6份的生姜末、4～6份的大蒜末、3～5份的蔥花、2～3份的花椒粉翻炒2～3min后，再加入60～80份的清水后煮沸，然后再加入4～8份的食鹽和5～10份的雞精即可。

3.根據權利要求1所述的一種保健型醬鹵肉的制備工藝，其特征在于：所述細鋼釬和鐵簽在使用前均需經過高溫殺菌消毒處理。