[發明專利]一種酸辣風味肉制品專用改良劑及其應用

在審

• 申請號: 202011271864.9
• 申請日: 2020-11-13
• 公開（公告）號: CN112515121A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 卞春麗;楊望望;屈云;張亞娟;譚家聲
• 申請（專利權）人: 湖北興發化工集團股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L5/20;A23L5/41;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

本發明公開了一種酸辣風味肉制品專用多效品質改良劑及其應用，所述多效品質改良劑包括按重量份計的原料：三聚磷酸鈉25%?30%，磷酸氫二鈉10%，碳酸氫鈉21%?26%，檸檬酸鈉10%?15%，六偏磷酸鈉10%?11%，甘氨酸5%?10%，乙基麥芽酚3%?5%，茶多酚3%?8%。其使用方法依次為原料處理、配制品質改良劑、加入品質改良劑滾揉、再加入酸辣腌料滾揉調味、腌制、速凍六個主要步驟。本發明能用于各類酸辣風味肉制品提升持水力、保持酸辣風味不被中和，而且集護色、去腥、持水于一體，一款改良劑可以實現多種功能，操作簡單。在提高產品出成率的前提下提升酸辣風味、改善顏色、去除腥味。而且，本發明為低磷配方，能有效降低肉制品中的磷含量，避免人體因攝入過多磷引起的鈣磷比例失調等問題。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及了一種酸辣風味肉制品專用多效品質改良劑及其應用。

背景技術

近年來，中國居民收入快速提高，生活節奏加快，消費習慣改變，加工肉制品產品逐年攀升，尤其速凍食品需求量快速增長，產品品種和質量不斷提高。2019年全國肉制品產量達到1713.1萬噸，2019年全國肉制品產量達到1775萬噸。肉制品加工量每年遞增的同時，消費者對肉制品的口味也提出更高要求，酸辣風味就是加工肉制品中比較受歡迎的一類新品。酸辣風味是中華美食中非常重要的一種風味，如酸湯肥牛、酸辣魚等都是經典酸辣味美食，市場上也開始出現酸辣雞排、酸辣風味乳酸菌發酵腸等新品。酸辣風味肉制品具有良好的開胃效果，也可以緩解肉的膩味，口感層次豐富，尤其深受年輕人喜愛。

然而對于肉制品來說，酸辣味道并不友好。一般活體或剛屠宰的牲畜的肌肉中各種蛋白質呈生理溶膠狀態，保持中性pH值水平(pH值為7.2左右)，肉質柔軟，然而動物屠宰后大部分糖原已被消耗，24小時后pH達到極限值5.4-5.5之間，此pH正是肌原纖維中大多蛋白質的等電點范圍，因此大多數蛋白處于不穩定甚至變性狀態，其持水能力下降，另外也由于ATP的消失和肌動球蛋白的形成，肌球蛋白和肌動蛋白之間的間隙減少，故而肉的持水性下降。而酸辣肉制品腌料中含檸檬酸等酸性成分，一般pH值在3-4左右，會進一步降低肉的pH，更加不利于肉制品持水。肉制品加工中常常需要添加堿性物質提升體系pH從而提升持水，對于酸辣肉制品，常規保水劑中堿性成分迅速與檸檬酸等成分發生中和，導致酸味不足。因此，對于酸辣肉制品，需要調整保水成分，并改進使用方法。同時肉制品尤其是酸辣味肉制品在加工過程中顏色、腥味也會影響口感和感官，因此保水、護色、去腥、調味都是至關重要的，但是添加的種類過多則容易帶來添加錯漏、重復添加、超標添加等問題，會對身體健康帶來不好的影響。

市面上針對酸辣肉制品改良劑極少，已公開的酸辣肉制品改良劑僅限于增稠這一種，沒有考慮提升保水、保持酸辣風味、改善顏色、去腥等肉制品加工中的痛點。中國發明專利申請CN 201810669061.5公開了一種酸辣風味的食品增稠劑，其特征是由海藻酸鈉、魔芋膠、甲殼素、檸檬酸、辣椒、植物提取物和水所組成，他們的體積份數范圍依次為：5-12份、5-10份、2-8份、2-3份、5-8份、2-8份，其余為水。上述改良劑只適用于增加食品稠度，不能提升保水、改善腥味、保持酸辣風味。綜上所述，開發一種安全無害、兼顧保水和酸辣風味、護色、去腥的適合酸辣風味肉制品的多功能改良劑及其使用方法顯得很有必要。

發明內容

本發明的目的在于克服上述不足，提供一種適合酸辣風味肉制品的多效品質改良劑及其應用。采用如下技術方案：

本發明針對現有技術中缺乏酸辣風味專用多效改良劑，提供了一種既能有效提高雞排等肉制品在加工過程中的持水性又能保持酸辣風味，還滿足護色、去腥、低磷健康要求的酸辣風味肉制品專用多效品質改良劑及其使用方法。

為了解決以上技術問題，本發明提供的技術方案為：

一種酸辣風味肉制品專用多效品質改良劑，所述品質改良劑包括按重量份計的原料：