[發(fā)明專利]一種濃香型紅棗白酒的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011268135.8
• 申請日: 2020-11-13
• 公開（公告）號: CN112266835A
• 公開（公告）日: 2021-01-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙旭升
• 申請（專利權(quán)）人: 趙旭升
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 北京中原華和知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11019
• 代理人: 李世鵬;壽寧

本發(fā)明提供了一種濃香型紅棗白酒的制備方法，首先對原料棗顆粒在熱水中進行微波處理，使紅棗中的營養(yǎng)物質(zhì)浸溶到熱水中得到紅棗液；紅棗液加入酒尾和曲粉并在露天狀態(tài)下進行預(yù)發(fā)酵；紅棗預(yù)發(fā)酵后與裝甄加熱后的主糧與栆葉混合均勻并入池發(fā)酵，發(fā)酵完成后得到酒賠，酒賠經(jīng)蒸餾后得到紅棗白酒。本發(fā)明制備的紅棗白酒紅棗營養(yǎng)成分及總的酸酯含量高，香味濃郁以棗香為主，紅棗白酒中含60多種酯類，兼有多種香味。本發(fā)明還以栆葉替代稻殼，一方面可以減少甲醇產(chǎn)生，另一方面可以提高紅棗白酒的營養(yǎng)價值和藥用價值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒領(lǐng)域，特別涉及一種濃香型紅棗白酒的制備方法。

背景技術(shù)

紅棗中富含黃酮類、有機酸、三萜類、維生素、皂苷、生物堿等許多種生物活性物質(zhì)，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降血壓、保肝護肝等多種功能。紅棗白酒中兼有紅棗的營養(yǎng)價值和藥用價值，風(fēng)味獨特，具有很大的市場需求。

目前制備紅棗白酒的方法中，常用糧食白酒浸泡紅棗生產(chǎn)或紅棗與糧食共同發(fā)酵后蒸餾生產(chǎn)，這兩種方法制備的酒中，紅棗的營養(yǎng)成分和香味都較少，不能滿足消費者需求。對紅棗進行烘烤、蒸汽爆破等處理，在一定程度上可以提高紅棗白酒的口感及香味，但也會破壞紅棗中的營養(yǎng)成分。因此，如何在保留紅棗營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，制備口感香味俱佳的紅棗白酒，是目前的研究熱點。

栆葉中含有豐富的黃酮、三萜烯酸等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、降壓保肝等藥理作用，在寧心安神、促進睡眠方面具有獨特功效，素有“東方睡葉”之美稱。我國栆葉資源豐富，但利用率低，大部分丟棄或焚燒，造成浪費和污染環(huán)境。因此，栆葉的開發(fā)利用具有重要的社會效益。

發(fā)明內(nèi)容

針對目前存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種紅棗白酒的制備方法，將紅棗去核破碎后在熱水中進行短時微波處理，在較低的溫度下使紅棗中的營養(yǎng)物質(zhì)浸溶到水中得到紅棗液，有效保留紅棗中的營養(yǎng)成分；紅棗液中加入酒尾、曲粉進行露天預(yù)發(fā)酵后再與糧食一起發(fā)酵，紅棗發(fā)酵充分，制備的紅棗白酒中酸脂含量高且種類多，香味濃郁，以棗特有的香味為主，兼有多種香味。此外，本發(fā)明以栆葉替代稻殼，可以減少甲醇產(chǎn)生、改善口感并提高白酒營養(yǎng)價值。

本發(fā)明紅棗白酒的制備方法具體包含以下步驟：

（1）紅棗預(yù)發(fā)酵：挑選無霉?fàn)€變質(zhì)的原料棗，清洗去除表面灰塵及雜質(zhì)后干燥，將清洗干燥后的原料棗去核并切成顆粒狀，棗顆粒加入熱水浸泡，浸泡的同時進行短時微波處理得到紅棗液，微波處理后對紅棗液進行攪拌和進一步破碎，一方面可以提高紅棗和糧食的接觸面積，提高發(fā)酵效果，另一方面可以加速冷卻，縮短工藝時間，紅棗液冷卻至室溫后在攪拌過程中加入酒尾以及曲塊粉碎得到的曲粉，混合均勻，攤開進行露天發(fā)酵，得到混合物1；

（2）糧食栆葉混合：將棗葉帶梗洗凈晾干后進行破碎，將糧食破碎后與破碎的栆葉進行混合，混合時先取糧食總質(zhì)量的1/3和棗葉總質(zhì)量的1/3進行初步混合，然后等比例的同時加入糧食和棗葉直至全部加入混合，混合均勻后得到混合物2；

（3）裝甄加熱：混合物2在攪拌過程中噴水進行潤濕，潤濕攪拌均勻后裝甑蒸汽加熱，出甑后打量水，即潑入85-95℃的熱水，然后翻拌通風(fēng)攤涼，處理后的混合物2在攪拌過程中加入酒尾和曲塊粉碎得到的曲粉，攪拌混合均勻后得到混合物3；

（4）入池發(fā)酵：將混合物1和混合物3進行混合，混合時先取混合物1總質(zhì)量的1/3和混合物3總質(zhì)量的1/3進行初步混合，然后等比例的同時加入混合物1和混合物3直至全部加入混合，混合均勻后在一定溫度條件下入池發(fā)酵，發(fā)酵后得到酒醅；

（5）蒸餾：步驟（4）得到的酒醅與混合物2混合均勻后裝甑蒸餾，蒸餾時除去酒頭和酒尾，收集酒心得到紅棗白酒。

進一步的，步驟（1）中熱水為純凈水，溫度為70-80℃；微波處理的功率為300-400W，處理時間3-5分鐘；棗顆粒、熱水、酒尾和曲粉的質(zhì)量比為100：(10-20)：（0-10）：（2-4）；露天發(fā)酵時間為1-3天。