[發明專利]一種基于蒸汽調質-保溫鈍酶的麥麩穩定化裝置與方法

有效

• 申請號: 202011267182.0
• 申請日: 2020-11-13
• 公開（公告）號: CN112369552B
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 徐斌;楊鈺瑩;姜松;陳中偉;曾國良;郭衛松;齊雅靜
• 申請（專利權）人: 江蘇大學;揚州科潤德機械有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/20;A23L3/16
• 代理公司: 南京智造力知識產權代理有限公司 32382
• 代理人: 馮燕平

本發明一種基于蒸汽調質?保溫鈍酶的麥麩穩定化裝置與方法，包括從上至下依次設置的第一保溫層、第二保溫層、第三保溫層、烘干層和冷卻層，以及轉軸、驅動裝置和控制器；本發明集成蒸汽調質、保溫鈍酶、烘干冷卻三大關鍵技術為一體，滿足加熱均勻、脫水便捷、連續化操作等麥麩工業穩定化生產需求。利用本發明裝置對麥麩進行鈍酶處理，能夠顯著降低麥麩脂肪酶活性，有效提升麥麩的貯藏穩定性；同時處理條件溫和，能夠顯著提高麥麩中游離酚含量、保留結合酚含量，從而提升總酚含量，有效保留了麥麩中的營養物質。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種基于“蒸汽調質-保溫鈍酶-可控脫水”三位一體的麥麩穩定化裝置與方法。

背景技術

小麥是我國三大糧食作物之一，麩皮是小麥籽粒的外緣結構，約占籽粒的22％～25％。在小麥制粉工藝中，通常將提取胚和胚乳后的殘留物統稱為麥麩，是小麥制粉的主要副產物，在我國是年產量超過2000萬噸的大宗農副產品。麥麩富含膳食纖維，礦物質和植物化學素等營養物質，富集了小麥籽粒中絕大部分的生物活性成分，具有巨大的經濟價值和開發前景。

然而高活性的酶類和微生物導致麥麩極易酸敗變質，這一缺陷極大限制了麥麩的食品化應用及全麥粉開發。國內外谷物科技工作者采用不同的穩定化方法來處理小麥麩皮，主要包括熱風干燥、微波加熱、擠壓膨化和蒸汽加熱等方式，通過鈍化其脂肪酶來提高麥麩的貯藏穩定性。其中，熱風干燥、微波加熱等干熱處理鈍酶效果不理想，貯藏過程麩皮吸濕后脂肪酶易復性。擠壓膨化法滅酶效果較好，但實際生產中存在出料困難，極易堵塞模頭，生產過程不穩定，后續處理困難等不足。目前，蒸汽加熱對脂肪酶的鈍化效果較優，因此主要考慮蒸汽處理對麥麩進行穩定化加工。

目前，國內有一些已授權或公告的有關麥麩蒸汽穩定化加工的專利，主要有：一種全麥粉專用小麥麩皮的穩定化方法公開號：CN102805292A，該專利將麩皮平鋪至厘米厚度，使用蒸鍋對其進行汽蒸處理溫度100-110℃，壓力0.101-0.143MPa，時間3-10min，穩定化后麥麩脂肪酶滅活率為93.97％，總酚含量升高5％，說明汽蒸法穩定化效果較好的同時營養品質未受破壞。但該方法基于實驗室操作且處理量有限，在大批量生產中，物料堆積導致蒸汽透過性差，上下層物料極易受熱不均勻，物料易結塊，難以保證麥麩脂肪酶充分鈍化。一種小麥麩皮穩定化及品質改善的方法公開號：CN109845958A，該發明采用高壓穩定技術聯合雙酶法對小麥麩皮進行處理，先用高壓滅菌鍋對麥麩進行穩定化處理料液比為1:10～1:50，壓力0.15～0.50MPa，時間60～80min，再置于恒溫振蕩水浴鍋內進行復合酶解反應溫度40～60℃，時間2～8h，最后經滅酶處理后干燥粉碎得改良麩皮，在有效滅活脂肪酶的同時降低了麩皮中粗纖維含量。但該方法加水量過高，實際生產中會導致廢水量過大，且內部無操作單元，只能批量處理，連續化操作困難，工藝成本較高，無法滿足工業化生產要求。

上述麥麩蒸汽穩定化技術中主要存在以下三點不足：第一，基于壓力容器只能批量處理，無法連續化操作；大型壓力容器工程造價大，工藝要求高且能耗大；第二，內部無操作單元，物料堆積后使蒸汽透過性差，導致傳熱不均勻，同時物料易結塊，無法保證脂肪酶充分鈍化；第三，穩定化后麥麩料溫高且濕度大，物料流動性差，需與輸送機、烘干機聯用，設備與空間投入增加。

發明內容