[發明專利]一種經過嫩化處理的豆腐干及其處理方法

在審

• 申請號: 202011262790.2
• 申請日: 2020-11-12
• 公開（公告）號: CN112471407A
• 公開（公告）日: 2021-03-12
• 發明（設計）人: 池承君
• 申請（專利權）人: 池承君
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L29/256;A23L29/238;A23L29/244;A23L29/281
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

一種經過嫩化處理的豆腐干，在豆腐干中摻入可食用膠，使豆腐干更加嫩化，提高吸水性。該豆腐干的處理方法包括以下步驟：S1、取無雜質無霉變的優質大豆，加入3倍大豆重量的純水和0.4%的小蘇打，室溫下浸泡5h，洗凈脫皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的純水磨漿，過濾得到生豆漿；S2、將生豆漿進行加熱煮漿，制得預設濃度的熟豆漿；S3、得到的熟豆漿中按照克重比4:1加入可食用的膠體，進行攪拌混合；S4、按照葡萄糖酸內酯與豆漿重量比0.005:1的量將葡萄糖酸內酯加入步驟S3得到的豆漿中進行點漿，后將豆漿倒入成型模中，加熱然后冷卻凝固；S5、將步驟S4中得到的冷卻凝固的豆漿塊進行切坯、鹵制、烘烤、內包、殺菌。

技術領域

本發明涉及食品生產領域，尤其是涉及一種經過嫩化處理的豆腐干及其處理方法。

背景技術

豆腐干，中國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。由于在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。豆腐干不僅味道鮮美，且營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。其中蛋白質屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。含有的多種礦物質可補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

但是現有的豆腐干制備工藝復雜，且制備的豆腐干口感較差，難以得到消費者的喜愛，因此市場份額較小。

發明內容

本發明目的在于提供一種經過嫩化處理的豆腐干及其處理方法。

本發明采用以下技術方案：一種經過嫩化處理的豆腐干，在豆腐干制作原料中摻入可食用的膠體，使豆腐干更加嫩化，提高吸水性。

所述可食用的膠體為明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠中的一種。

一種經過嫩化處理的豆腐干的處理方法，包括以下步驟：

S1、取無雜質無霉變的大豆，加入3倍大豆重量的純水和0.4%大豆重量的小蘇打，室溫下浸泡5h，洗凈脫皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的純水磨漿，漿料用180目過濾網過濾得到生豆漿；

S2、將生豆漿進行加熱煮漿，且出漿溫度為90-95℃，且將出漿過濾，制得預設濃度的熟豆漿；

S3、向步驟S2得到的熟豆漿中按照克重比4:1加入可食用的膠體，進行攪拌混合；

S4、按照葡萄糖酸內酯與豆漿重量比0.005:1，將葡萄糖酸內酯加入步驟S3得到的豆漿中進行點漿，后將豆漿倒入成型模中，加熱至80℃，維持20min，冷卻凝固；

S5、將步驟S4中得到的冷卻凝固的豆漿塊進行切坯、鹵制、烘烤、內包、殺菌，得到成品。

所述步驟S2中煮漿過程為八缸連續煮漿，第一缸的溫度為52℃，以后每缸遞增9℃；步驟S2中熟豆漿的預設濃度為熟漿中含有8.5％—9.0％蛋白質或者10.5％-10.7％蛋白質。

所述步驟S2過程使用230目的紗布對出漿進行過濾。

所述步驟S3中需在80℃條件下攪拌混合30min。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明在豆腐干中摻入可食用的膠體，使豆腐干更加嫩化，提高吸水性，尤其是煮制后食用，口感更嫩更Q。

具體實施方式

下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。