[發明專利]一種麥芽糖制備工藝

在審

• 申請號: 202011259495.1
• 申請日: 2020-11-12
• 公開（公告）號: CN112322680A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 李林海;董得平;高素珍;董瑜琪;趙桂強
• 申請（專利權）人: 河南飛天農業開發股份有限公司
• 主分類號: C12P19/22
• 分類號: C12P19/22;C12P19/16;C12P19/14;C12P19/12
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

本發明涉及一種麥芽糖制備工藝，在現有技術基礎上通過改進液化工藝獲得一種品質、得率較好的麥芽糖產品。具體步驟包括原料制備、調漿、液化、糖化、脫色過濾、離交濃縮處理得到麥芽糖產品；液化過程中使用二次加酶和二次高溫噴射處理，精準控制各個階段參數獲得高品質麥芽糖。本發明的制備工藝設計合理，所得麥芽糖產品糊精殘留極低，充分液化，具有較高的麥芽糖得率；提高工業化生產麥芽糖的產品品質，液化工藝的改進增加經濟效益，為工業化制備麥芽糖提供新思路。

技術領域

本發明屬于制糖技術領域，具體涉及一種新型的麥芽糖制備工藝。

背景技術

麥芽糖廣泛應用于食品工業中，作為糖果、乳品、飲料等食品行業理想的甜味劑，其甜度約為蔗糖的30-40％，具有甜味純正、溫和、清香可口、與蔗糖混用無甜味協同等優勢，廣泛用于低甜度食品的生產；同時，麥芽糖還具有良好的水溶性、親油性、低吸濕性、高保濕性、耐酸耐熱性和抗結晶性，這些特性均使得麥芽糖逐步取代傳統的飴糖和葡萄糖。

現代工藝中，麥芽糖漿主要采用全酶法生產，以淀粉為原料，經液化、糖化、過濾、濃縮而成的主要成分為麥芽糖的產品。通俗來說，麥芽糖的生產主要使用兩種酶，即α-淀粉酶和β-淀粉酶。首先淀粉經過α-淀粉酶的液化作用，生成糊精；然后β-淀粉酶進一步將糊精催化水解為麥芽糖。

液化是酶法制取麥芽糖的關鍵工序。液化程度由測量DE值進行控制。

現有技術中，麥芽糖的制備采用一次加酶、一次噴射的液化工藝，具體為原料-調漿-高溫噴射-耐高溫淀粉酶-糖化酶糖化-過濾、脫色、離子交換，一般而言，一次加酶，一次噴射，沉留時間為1.5h，要求麥芽糖液化的DE為13-16％。DE值越高，糖化后生成較多的麥芽三糖，降低了麥芽糖的收率，而DE值太低，則糖液粘度過高難以后續操作。另外，由于一次加酶，液化效果不徹底，雖然可以達到麥芽糖液化的DE水平，但是后續糖化液的碘試效果不佳，容易出現糊精殘留率高以及極限糊精的現象，大大影響了麥芽糖的收率。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供了一種改進麥芽糖的制備工藝，重點改進液化制備工藝，將現有技術中普遍使用的一次加酶、一次噴射改進為兩次加酶、兩次噴射，同時優化液化過程中不同階段DE值，經過改進工藝制得的麥芽糖漿，碘試效果好，糊精殘留率低，可以獲得高收率的麥芽糖。

為了實現本發明的目的，本發明的技術方案如下：

一種麥芽糖制備工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料準備、調漿：以淀粉為原料，調制成質量濃度10％-30％的淀粉乳；調整漿液得pH為5.8-6.2，接著加入CaCl₂使Ca²⁺濃度達到50-70ppm；

(2)液化：將步驟(1)的淀粉乳經噴射液化器第一次高溫噴射，加入耐高溫α-淀粉酶，沉留1.5-2h，控制DE為11-12％；接著進行第二次高溫噴射滅酶，再第二次加入耐高溫α-淀粉酶；沉留時間為0.5-1h，控制DE為14-15％；

(3)糖化：將液化后的漿液過濾得到過濾液，加入糖化酶糖化進行糖化處理，所述糖化酶為普魯蘭酶和β-淀粉酶進行糖化處理8-12h處理后滅酶，得到麥芽糖含量為50-60％的糖漿組合物；

(4)脫色過濾、離交濃縮處理獲得所述麥芽糖漿。

進一步地，所述一次加酶量：二次加酶量＝3:1；

進一步地，所述淀粉可選擇玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉的一種或多種。

本發明麥芽糖制備工藝的有益效果為：