[發明專利]用于低鹽低酸型酸肉制備的釀酒酵母CMRC 1Y及其應用

有效

• 申請號: 202011257450.0
• 申請日: 2020-11-12
• 公開（公告）號: CN112089024B
• 公開（公告）日: 2021-03-02
• 發明（設計）人: 王守偉;陳曦;米瑞芳;戚彪;熊蘇玥;王尚軒;李家鵬;喬曉玲;陳文華;曲超
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L13/40;A23L13/70;C12R1/865
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 商秀玲

本發明涉及微生物技術領域，具體涉及用于低鹽低酸型酸肉制備的釀酒酵母CMRC 1Y及其應用。本發明提供釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CMRC 1Y，其保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC），保藏編號為CGMCC No.18725，保藏日期為2019年10月23日。釀酒酵母CMRC 1Y可保證低鹽低酸型酸肉的食用安全性，有效抑制有害菌的生長，并顯著提高低鹽低酸型酸肉的營養價值和風味。

技術領域

本發明涉及微生物技術領域，具體涉及用于低鹽低酸型酸肉制備的釀酒酵母CMRC1Y及其應用。

背景技術

中國貴州、湖南和云南地區的少數民族如侗族、苗族和壯族，大多數還保持著傳統的生活方式并保留著很多特色美食，酸肉是其特色食品之一。傳統酸肉以豬肉為原料，采用自然發酵工藝，保質期長、風味獨特、并且富含游離氨基酸和活性肽等功能成分。然而，傳統酸肉采取自然發酵工藝，容易被有害微生物污染，不利于其規模化生產。為了保證食用安全性，酸肉生產中氯化鈉添加量通常高達8~20%，導致產品中氯化鈉含量過高，不利于人體健康，容易引起消費者高血壓和心血管等疾病；同時，自然發酵酸肉中優勢微生物通常為乳酸菌，導致其pH值范圍通常可低至3.9~4.7，雖然較高的酸度（即較低的pH值）有利于抑制有害微生物的生長，但過酸的口感導致酸肉不易被消費者接受。

為了保證低鹽低酸型發酵肉制品的食用安全性和風味品質，可采用生產中添加微生物發酵劑的方法。研究表明，酵母菌作為發酵劑可抑制肉制品中有害菌生長，其抗氧化能力有利于穩定肉制品的色澤，酵母還可降解肌肉蛋白、脂肪，并在發酵過程中代謝產生大量風味物質，其中支鏈醇類物質可產生威士忌酒、香草、麥芽等氣味，酯類物質則可形成玫瑰香、鳶尾香、水果香氣。另外，釀酒酵母除了可以改善發酵肉的風味感官品質，對促進人體健康也具有積極作用。

中國專利CN201611245694.0公開了一株彎曲乳桿菌SR6快速發酵低鹽型酸肉的方法，該方法中腌制酸肉的食鹽添加量為4~6%，發酵時間為1~3個月，含鹽量仍然較高且發酵周期較長。中國專利CN201910991609.2公開了一種利用乳酸菌和酵母菌混菌制備發酵羊肉的方法，發酵羊肉的pH值為4.3~4.4，酸度仍然較高（即pH值較低）。

發明內容

本發明的目的是提供釀酒酵母CMRC 1Y，該菌株可作為用于低鹽低酸型酸肉制備的發酵劑。

本發明提供釀酒酵母CMRC 1Y，該菌株為從自然發酵酸肉中分離獲得，具有高效產生蛋白酶和脂肪酶的優良性能，并且耐鹽耐酸，能夠在酸肉發酵過程中代謝產生大量的醇類、酯類等揮發性風味物質，并可抑制低鹽低酸型酸肉中有害菌的生長，適用于作為低鹽低酸型酸肉的發酵劑，有利于提高酸肉的感官風味和營養價值。該菌株已于2019年10月23日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101），分類命名為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏編號為CGMCC No. 18725。

基于釀酒酵母CMRC 1Y，本發明提供含有釀酒酵母CMRC 1Y的微生物制劑。

優選地，所述微生物制劑為菌劑或發酵劑。

本發明所述的微生物制劑可為固體制劑或液體制劑。

優選地，所述微生物制劑為固體制劑，所述固體制劑中，釀酒酵母CMRC 1Y的有效活菌數≥10⁹ CFU/g。

以上所述的固體制劑包括但不限于凍干粉。凍干粉可采用本領域常規方法制備得到。

具體地，所述微生物制劑的制備方法包括將釀酒酵母CMRC 1Y進行培養后，將菌體與輔料混合的步驟。

所述輔料包括但不限于凍干保護劑。