[發(fā)明專利]一種低辣度的剁辣椒及其生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011253307.4
• 申請日: 2020-11-11
• 公開（公告）號(hào): CN112369584A
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳劍云;鄧勝;王剛山
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南味了誰食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L33/105
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 施春洪

本發(fā)明提供一種低辣度的剁辣椒及其生產(chǎn)工藝，涉及食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域。該一種低辣度的剁辣椒及其生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：S1.原材準(zhǔn)備，S2.原材加工，S3.初步發(fā)酵，S4.腌制，S5.包裝，S6.貯存。通過通過過加入適量的葛根、野菊花和夏枯草，將葛根切片，葛根、野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并對(duì)提取液進(jìn)行合并，然后濃縮提取液，并在腌制過程中將葛根、野菊花和夏枯草的濃縮提取液加進(jìn)剁辣椒中并與剁辣椒進(jìn)行混合，其中葛根、野菊花和夏枯草中均含有可以疏通清理血管中雜質(zhì)的成分，可以對(duì)高血壓病癥起到一定的緩解作用，減小剁辣椒食用者的血壓，值得大力推廣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作方法技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種低辣度的剁辣椒及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

剁辣椒又名剁辣子、壇子辣椒，一種可以直接食用的辣椒制品，味辣而鮮咸，口感偏重，原料為新鮮紅辣椒、食鹽，剁辣椒是湖南的特色食品，可出壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜，正宗湖南剁辣椒水分少，顏色暗紅，口感不酸，而在湘西，尤其是湘西南一帶的剁辣椒帶有當(dāng)?shù)靥厣乃嵛叮驗(yàn)橄嫖魅恕盁o酸不入口”因此在這些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”，現(xiàn)在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比紅辣椒制作的得要好，尤其是做“剁椒魚頭”的時(shí)候，青剁辣椒往往比紅剁辣椒更出色。

剁辣椒一般老人喜歡食用，但是老人一般血壓偏高甚至是高血壓，剁辣椒中含鹽量較高，鹽分?jǐn)z取過多會(huì)對(duì)血壓造成影響，影響身體健康。

發(fā)明內(nèi)容

(一)解決的技術(shù)問題

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種低辣度的剁辣椒及其生產(chǎn)工藝，解決了食用剁辣椒過多造成高血壓的問題。

(二)技術(shù)方案

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種低辣度的剁辣椒及其生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

S1.原材準(zhǔn)備

按照質(zhì)量比，辣椒65％-75％，生姜2％-4％，大蒜2％-4％，醬油2％-4％，醋3％-7％，食用碘鹽8％-10％，白糖3％-5％，度數(shù)不低于50°的白酒1％-3％，0.1％-0.2％的乳酸桿菌發(fā)酵劑，3％-5％的中草藥混合物，其中中草藥混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例為2:2:1；

S2.原材加工

檢查辣椒、生姜和大蒜，將辣椒、生姜和大蒜中腐壞的個(gè)體或者部分挑出，然后將辣椒、生姜和大蒜洗凈并瀝干，瀝干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后將辣椒切成大小均勻的碎塊狀，將生姜和大蒜切成末狀，放在干燥陰涼的無塵環(huán)境中待用，然后將乳酸桿菌發(fā)酵劑加入25-35℃的溫水中30-45min，其中乳酸桿菌發(fā)酵劑與水的比例為1:8-12，將葛根切片并與野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后濃縮提取液；

S3.初步發(fā)酵

取1/3的食用碘鹽，將切碎好的辣椒、食用碘鹽和乳酸桿菌發(fā)酵劑溶液按照分成10次放入發(fā)酵壇中，即將辣椒碎塊、食用碘鹽和乳酸桿菌發(fā)酵劑溶液分成十份，然后在發(fā)酵壇中放入一份辣椒碎塊就在辣椒碎塊上噴灑一份乳酸桿菌發(fā)酵劑溶液和鋪一份食用碘鹽，將辣椒碎塊、食用碘鹽和乳酸桿菌發(fā)酵劑溶液全部放入發(fā)酵壇中后，將發(fā)酵壇密封，發(fā)酵24-36h；

S4.腌制

辣椒碎塊初步發(fā)酵完畢后，將辣椒從發(fā)酵壇中取出，將辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘鹽以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘鹽和一份白糖，全部放入后使用攪拌器對(duì)腌制罐中的物料進(jìn)行攪拌，在攪拌過程中依次加入醋、醬油、中藥濃縮液和白酒，攪拌均勻后用洗干凈的石頭將辣椒壓住，然后將腌制罐密封，放入陰涼干燥處存放，腌制時(shí)保持溫度在20-25℃；

S5.包裝

a.殺菌