[發明專利]一種低辣度的剁辣椒及其生產工藝

在審

• 申請號: 202011253307.4
• 申請日: 2020-11-11
• 公開（公告）號: CN112369584A
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發明（設計）人: 陳劍云;鄧勝;王剛山
• 申請（專利權）人: 湖南味了誰食品有限責任公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/105
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 施春洪

1.一種低辣度的剁辣椒及其生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：

S1.原材準備

按照質量比，辣椒65％-75％，生姜2％-4％，大蒜2％-4％，醬油2％-4％，醋3％-7％，食用碘鹽8％-10％，白糖3％-5％，度數不低于50°的白酒1％-3％，0.1％-0.2％的乳酸桿菌發酵劑，3％-5％的中草藥混合物，其中中草藥混合物包括野菊花、葛根和夏枯草且野菊花、葛根和夏枯草的比例為2:2:1；

S2.原材加工

檢查辣椒、生姜和大蒜，將辣椒、生姜和大蒜中腐壞的個體或者部分挑出，然后將辣椒、生姜和大蒜洗凈并瀝干，瀝干后，把辣椒去蒂、生姜去皮和大蒜去皮，然后將辣椒切成大小均勻的碎塊狀，將生姜和大蒜切成末狀，放在干燥陰涼的無塵環境中待用，然后將乳酸桿菌發酵劑加入25-35℃的溫水中30-45min，其中乳酸桿菌發酵劑與水的比例為1:8-12，將葛根切片并與野菊花和夏枯草混合并粉碎，微波提取，提取3次并合并提取液，然后濃縮提取液；

S3.初步發酵

取1/3的食用碘鹽，將切碎好的辣椒、食用碘鹽和乳酸桿菌發酵劑溶液按照分成10次放入發酵壇中，即將辣椒碎塊、食用碘鹽和乳酸桿菌發酵劑溶液分成十份，然后在發酵壇中放入一份辣椒碎塊就在辣椒碎塊上噴灑一份乳酸桿菌發酵劑溶液和鋪一份食用碘鹽，將辣椒碎塊、食用碘鹽和乳酸桿菌發酵劑溶液全部放入發酵壇中后，將發酵壇密封，發酵24-36h；

S4.腌制

辣椒碎塊初步發酵完畢后，將辣椒從發酵壇中取出，將辣椒、生姜、大蒜、剩余的2/3食用碘鹽以及白糖各分成三份，然后放入腌制罐中，即放入一份辣椒然后依次放入一份生姜、一份大蒜、一份食用碘鹽和一份白糖，全部放入后使用攪拌器對腌制罐中的物料進行攪拌，在攪拌過程中依次加入醋、醬油、中藥濃縮液和白酒，攪拌均勻后用洗干凈的石頭將辣椒壓住，然后將腌制罐密封，放入陰涼干燥處存放，腌制時保持溫度在20-25℃；

S5.包裝

a.殺菌

將腌制好的剁辣椒從腌制罐中取出放在承裝容器內，然后對剁辣椒進行殺菌作業；

b.添加防腐劑

剁辣椒殺菌后，在剁辣椒中添加質量比為1:0.06％-0.12％的脫氫乙酸鈉；

c.分裝

將殺菌后的剁辣椒在無菌環境下分裝進消毒殺菌過的小瓶中；

S6.貯存

將小瓶裝的剁辣椒放置在陰涼干燥處貯存。

2.根據權利要求1所述的一種低辣度的剁辣椒及其生產工藝，其特征在于：所述S2中攪拌時間為3-5min。

3.根據權利要求1所述的一種低辣度的剁辣椒及其生產工藝，其特征在于：所述S5中殺菌方法為中溫結合高靜壓殺菌方法。

4.根據權利要求1所述的一種低辣度的剁辣椒及其生產工藝，其特征在于：所述S4中腌制罐的內膽材質為陶瓷。

5.根據權利要求1所述的一種低辣度的剁辣椒及其生產工藝，其特征在于：所述S1中辣椒原材為彩虹椒。