[發明專利]一種菊花驢肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202011253226.4
• 申請日: 2020-11-11
• 公開（公告）號: CN112189834A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 孫蘇軍;婁偉波;王維婷;秦丙艷;柳堯波;王守經;胡鵬;杜鵬飛
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 陳娟

本發明屬于食品深加工領域，具體涉及一種菊花驢肉醬及其制備方法。該驢肉醬通過以下重量份原料制備而成：護色脫水菊花、驢肉、豆豉、菜籽油、花生碎、黑白芝麻、碳酸氫鈉、干辣椒絲、姜、蒜、食用鹽%、白糖、酵母抽提物、味精、香辛料。本發明制備的菊花驢肉醬不僅保留菊花獨有的香氣與口感，兼具驢肉特有的風味，食用可增加食欲，添加辣椒絲可調和菊花絲的色彩，與驢肉丁一起使本產品色、香、味俱全，是一種營養豐富、食用方便的佐餐食品；菊花驢肉醬中的驢肉，內里多汁軟嫩，克服了傳統的肉類佐餐醬干硬的問題。

技術領域

本發明屬于食品深加工領域，具體涉及一種菊花驢肉醬及其制備方法。

背景技術

菊花是我國十大名花之一，是菊科菊屬多年生草本植物，其中一些無苦澀、味甘芳香的可食用品種，被歸屬于食用菊類。《神農本草經》記載：“菊花，久服利血氣，輕身耐老延年”。中國人自古就有“食菊”的傳統，如廣州的臘肉菊花餅，杭州的菊花咕嚕肉等地方名吃；菊花中含有菊甙、腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、氨基酸、黃酮類等物質，氣味清香，能疏風清熱、平肝明目，食用菊花的保健功能越來越受到重視。

驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽之功效，素有“天上龍肉，地上驢肉”的美譽。驢肉的氨基酸構成十分全面，其不飽和脂肪酸含量，如亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉和牛肉，并且比牛肉、豬肉口感更好、更健康。驢肉的消費方式除了傳統的醬驢肉和驢肉火燒外，近幾年也出現了驢肉卷、驢肉火鍋等，此類均屬于驢肉直接初加工產品，而深加工成佐餐類食品，相關報道極少，現有技術中，食用菊花花瓣嫩，處理不當影響其食用口感，驢肉制備成驢肉醬，口感干硬，且將食用菊花與驢肉一起深加工的佐餐產品，尚未見到報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種色、香、味俱全，營養豐富、食用方便的菊花驢肉醬。

本發明還提供了一種菊花驢肉醬的制備方法，本發明提供的方法能充分保留菊花的色澤和香味、驢肉的營養和口感，易于操作和制作。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供了一種菊花驢肉醬，通過以下重量份原料制備而成：護色脫水菊花40-62.5%、驢肉6-15%、豆豉3-5%、菜籽油10-20%、花生碎3-7%、黑白芝麻2-5%、碳酸氫鈉 2-3%、干辣椒絲1-6%、姜1-2%、蒜1-2%、食用鹽1-3%、白糖1-2%、酵母抽提物0.5-1%、味精0.5-1%、香辛料0.5-1%。

進一步的，所述香辛料是由八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2組成。

本發明還提供了一種菊花驢肉醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）菊花處理與護色：挑選新鮮菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在檸檬酸-酪蛋白酸鈣的沸水中漂燙20-30s，迅速在冷水中冷卻，撈出至網篩上瀝水備用；

（2）菊花脫水：將步驟B冷卻瀝水后的菊花裝入網袋中，置于食品脫水機中，1000轉/分鐘離心脫水5分鐘，至水分低于85%，取出備用；

（3）取占重量份1/3的護色脫水菊花研磨成粉，然后將菊花粉中加入百香果漿料，混合均勻后得菊花粉漿備用；

（4）驢肉丁的制備：取大塊新鮮驢肉放入冰箱中速凍20分鐘后切成0.5-1cm²的肉丁，根據肉丁重量加入腌制料及菊花粉漿，食用鹽、白糖，料酒，蔥及姜汁2%，4℃腌制驢肉丁2-4小時，-10℃保存30-40min，得腌制驢肉丁備用；

（5）驢肉丁的炸制：取植物油加熱至180℃，將腌制驢肉丁入鍋油炸3-5分鐘，撈出到網篩上瀝油降溫至80℃，再次入180℃油鍋復炸1-2分鐘，撈出到網篩上瀝油降溫備用；

（6）香辛料的炒制：八角、茴香、桂皮、花椒稱取后，分別入鍋文火炒制5-10分鐘，至香辛料顏色發黃，冷卻至室溫后用中藥打粉機研磨成粉末，晾干備用；