[發(fā)明專利]一種菊花驢肉醬及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011253226.4
• 申請日: 2020-11-11
• 公開（公告）號: CN112189834A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發(fā)明（設計）人: 孫蘇軍;婁偉波;王維婷;秦丙艷;柳堯波;王守經;胡鵬;杜鵬飛
• 申請（專利權）人: 山東省農業(yè)科學院農產品研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 陳娟

1.一種菊花驢肉醬，其特征在于，通過以下重量份原料制備而成：護色脫水菊花40-62.5%、驢肉6-15%、豆豉3-5%、菜籽油10-20%、花生碎3-7%、黑白芝麻2-5%、碳酸氫鈉 2-3%、干辣椒絲1-6%、姜1-2%、蒜1-2%、食用鹽1-3%、白糖1-2%、酵母抽提物0.5-1%、味精0.5-1%、香辛料0.5-1%。

2.根據權利要求1所述的菊花驢肉醬，其特征在于，所述香辛料是由八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2組成。

3.一種如權利要求1或2所述的菊花驢肉醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）菊花處理與護色：挑選新鮮菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在檸檬酸-酪蛋白酸鈣的沸水中漂燙20-30s，迅速在冷水中冷卻，撈出至網篩上瀝水備用；

（2）菊花脫水：將步驟B冷卻瀝水后的菊花裝入網袋中，置于食品脫水機中，1000轉/分鐘離心脫水5分鐘，至水分低于85%，取出備用；

（3）取占重量份1/3的護色脫水菊花研磨成粉，然后將菊花粉中加入百香果漿料，混合均勻后得菊花粉漿備用；

（4）驢肉丁的制備：取大塊新鮮驢肉放入冰箱中速凍20分鐘后切成0.5-1cm²的肉丁，根據肉丁重量加入腌制料及菊花粉漿，食用鹽、白糖，料酒，蔥及姜汁2%，4℃腌制驢肉丁2-4小時，-10℃保存30-40min，得腌制驢肉丁備用；

（5）驢肉丁的炸制：取植物油加熱至180℃，將腌制驢肉丁入鍋油炸3-5分鐘，撈出到網篩上瀝油降溫至80℃，再次入180℃油鍋復炸1-2分鐘，撈出到網篩上瀝油降溫備用；

（6）香辛料的炒制：八角、茴香、桂皮、花椒稱取后，分別入鍋文火炒制5-10分鐘，至香辛料顏色發(fā)黃，冷卻至室溫后用中藥打粉機研磨成粉末，晾干備用；

（7）醬的炒制：取植物油加熱至150℃左右，加入干紅辣椒絲、小火熬香至辣椒絲深紅色時，撈出辣椒絲瀝油備用；將豆豉加入到熱紅油中3-5分鐘，炸出香味后，再按照比例順序加入香辛料粉、姜、蔥、蒜，烹出香味后，加入剩余的護色脫水后的菊花絲，小火熬制15-20分鐘，按比例加入酵母抽提物、食鹽、白糖等拌勻后，大火敖制5-10分鐘收汁，再加入炸制后的驢肉丁、花生碎、黑白芝麻，小火繼續(xù)加熱3-4 分鐘，出鍋備用；

（8）灌裝：將制備的菊花驢肉醬在80-85℃進行灌裝；

（9）排氣：將灌裝后的菊花驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04-0.05Mpa；

（10）滅菌：采用90-95℃水浴滅菌，滅菌后冷卻至室溫。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述檸檬酸在沸水中的質量分數為0.3-0.5%；所述酪蛋白酸鈣在沸水中的質量分數為0.1%。

5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述百香果漿料同菊花粉的液料比為10mL：1g。

6.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述腌制料是由食用鹽、白糖、料酒，蔥姜汁組成；所述食用鹽、白糖、料酒，蔥姜汁的加入量分別占驢肉重量的1-3%、1-2%、0.-0.5%、2%。