[發明專利]一種百里香燒鴨配方及其加工工藝

在審

• 申請號: 202011249847.5
• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112438372A
• 公開（公告）日: 2021-03-05
• 發明（設計）人: 盧連水;徐海潮;王玉成;張志勝;饒偉麗
• 申請（專利權）人: 河北東風養殖有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/20
• 代理公司: 北京中南長風知識產權代理事務所(普通合伙) 11674
• 代理人: 鄭海

本發明涉及燒鴨深加工的技術領域，特別是涉及一種百里香燒鴨配方及其加工工藝，百里香燒鴨配方，其原料包括：按重量份計算，食鹽3?5份、白糖0.15?0.5份、蒜粉0.02?0.2份、香蔥粉0.02?0.2份，花椒0.02?0.5份、八角0.01?0.02份、小茴香0.002?0.01份、姜粉0.01?0.04份、丁香0.001份、胡椒0.015份、香葉0.01份、桂皮0.01?0.02份、草科0.01?0.05份、百里香0.02?0.06份、水5?12份；百里香燒鴨的加工工藝，包括如下步驟：原料的驗收；原料儲存；肉鴨解凍；腌漬；晾干；烤制，制作的燒鴨外酥里嫩，肉質酥軟、回味綿長、風味獨特。

技術領域

本發明涉及燒鴨深加工的技術領域，特別是涉及一種百里香燒鴨配方及其加工工藝。

背景技術

眾所周知，燒鴨是廣西壯族自治區南寧市的一道傳統名菜，該菜品自古以來都被南寧人所青睞，這和南寧的氣候有極大關系。南寧天氣炎熱，居住于此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火。據說，南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間，其源頭出自金陵烤鴨。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。

百里香為半灌木，葉為卵圓形，花序頭狀，花萼管狀鐘形或狹鐘形，花冠紫紅、紫或淡紫、粉紅色，花期7-8月，小堅果近圓形或卵圓形。可作為食材，歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。歐洲傳統上認為百里香象征勇氣，所以中世紀經常用它贈給出征的騎士。在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產于西北地區。元朝的《居家必用事類全集》中，記有用百里香加入駝峰駝蹄調味。李時珍《本草綱目》記載：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”百里香原產于南歐，被作為一種美食的香料而廣泛種植。

目前的燒鴨存在皮軟不脆，燒鴨皮褶皺過多，沒有肉嫩柔軟口感，口味比較單一。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供一種的外焦里嫩、口感好、回味綿長、風味獨特的百里香燒鴨配方及其加工工藝。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種百里香燒鴨配方，其原料包括，按重量份計算，食鹽3-5份、白糖0.15-0.5份、蒜粉0.02-0.2份、香蔥粉0.02-0.2份，花椒0.02-0.5份、八角0.01-0.02份、小茴香0.002-0.01份、姜粉0.01-0.04份、丁香0.001份、胡椒0.015份、香葉0.01份、桂皮0.01-0.02份、草科0.01-0.05份、百里香0.02-0.06份、水5-12份。

優選的，所述燒鴨選用2-3kg一只的冷凍庫白條鴨。

優選的，所述原料為100重量份烤鴨用量。

一種百里香燒鴨的加工工藝，包括如下步驟：

第一步、原料的驗收：選擇冷凍庫白鴨；

第二步、原料儲存：白條鴨存放于冷凍庫中，溫度低于零下18℃；

第三步、肉鴨解凍：將冷凍庫內的凍鴨放到解凍池內緩慢解凍；

第四步、腌漬：將解凍好的肉鴨放入腌漬桶內，將原料全部加入腌漬筒，對肉鴨進行腌漬，溫度控制在0-10℃，腌漬時間6-8小時；

第五步、晾干：將腌制后的肉鴨取出進行自然晾干，時間為4-6小時；

第六步、烤制：將晾干后的烤鴨放入烤爐中進行烤制，爐內溫度為150℃，烤制時間50-60min。

優選的，所述第三步的肉鴨解凍，開始解凍溫度為0℃，相對濕度為90％-92％，隨后逐漸升高溫度，18小時后將溫度提高到6-8℃，并降低相對濕度到50％，當肉內溫度達到2-3℃時，解凍結束。