[發明專利]一種添加顆粒的常溫酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202011245277.2
• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112998073A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 賈琳;付永剛;樊啟程;巴根納
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23P20/17
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司 11243
• 代理人: 許靜;金鮮英

本發明提供一種添加顆粒的常溫酸奶及其制備方法。本發明的添加顆粒的常溫酸奶，包括含顆粒的果醬和酸奶基料，所述含顆粒的果醬包括果醬溶液和顆粒，所述顆粒包括顆粒內芯和顆粒外皮，酸奶基料的密度大于顆粒的密度。根據本發明，可以有效提升酸奶與顆粒輸送的同步性，有效改進顆粒的均勻度，成品中顆粒均勻性好。本發明的可操作性強，具有實用性。

技術領域

本發明涉及乳制品領域，尤其涉及添加顆粒的常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

目前常溫酸奶占據市場份額日益增加，很多的低溫酸奶產品概念和創意都實現了常溫化，例如安慕希黃桃燕麥酸奶、草莓燕麥酸奶。常溫酸奶的保質期通常在5-6個月，而低溫酸奶僅為21天。長保化使產品的銷售半徑大大增加，產品力的波及性及滲透性大大提升。常溫酸奶與低溫短保酸奶在產品特性上的區別就是其無菌性，可以保證酸奶在較長一段時間內不會出現變酸、產氣的現象，同時確保產品風味口感的均一性。

顆粒型常溫酸奶產品的核心技術是顆粒果醬的無菌添加，顆粒果醬在經過殺菌處理后通過無菌定量添加的方式與酸奶進行混合匹配，混合完成后通過管路輸送進入灌裝設備完成產品灌裝。如何確保每個獨立包裝中顆粒含量的均勻性(即數量一致性)對終端產品的用戶體驗有重要的意義。而解決這一問題的途徑目前從工業化生產的角度來講可以從兩個途徑來解決：一、改變產品的無菌灌裝工藝，實現酸奶和顆粒果醬的分步定量灌裝，可以解決顆粒灌裝的均勻性問題，但這樣投入的設計制造成本會比較高，同時耗時會相對較長。二、通過改變產品體系(酸奶、顆粒)的密度來實現顆粒的懸浮性，可以在維持現有工藝設備條件不變前提下解決管路輸送及終產品顆粒灌裝不均勻的問題。

發明內容

要解決的技術問題

本發明的目的是提供一種每個獨立包裝中果醬顆粒含量均勻性好的無菌常溫酸奶。

解決問題的技術方案

根據本發明的一個方面，提供一種添加顆粒的常溫酸奶，包括含顆粒的果醬和酸奶基料，所述含顆粒的果醬包括果醬溶液和顆粒，所述顆粒包括顆粒內芯和顆粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于顆粒的密度。

優選地，所述含顆粒的果醬與所述酸奶基料的混合比例按照重量比計為1:9。

優選地，所述顆粒的直徑為5-12mm。

優選地，所述酸奶基料中，以全部酸奶基料的總重量為1000重量‰計，包含白砂糖50-70‰、甜味劑0.1-1.0‰，乳清蛋白粉5-10‰、變性淀粉6-10‰、果膠1-5‰、瓊脂0.5-2‰、結冷膠0.2-0.6‰、食品用香精0.5-1.0‰、以及余量的生牛乳；

優選地，所述甜味劑為選自甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖的一種或多種。

優選地，所述果醬溶液中，以全部果醬溶液的總重量為1000重量‰計，包含白砂糖1‰-100‰、一水葡萄糖5‰-15‰、變性淀粉40-100‰、黃原膠5-20‰、檸檬酸5-20‰、蘋果酸5-20‰、檸檬酸鈉1-10‰、濃縮果汁5-20‰、以及余量的飲用水。

優選地，所述顆粒內芯中，以全部顆粒內芯的總重量為1000重量‰計，包含小麥面粉300-350‰、氯化鈣10-20‰、干酪300-400‰、變性淀粉10-20‰、瓊脂5-10‰、以及余量的飲用水。

優選地，所述顆粒外皮中，以全部顆粒外皮的總重量為1000重量‰計，包含海藻酸鈉100-200‰、以及余量的飲用水。

根據本發明的另一方面，提供一種添加顆粒的常溫酸奶的制備方法。先制備特定的顆粒果醬，其密度小于酸奶基料的密度；再制備酸奶基料，其中原料組分的配方在一定數值范圍，使得密度大于顆粒果醬的密度。

本發明中，酸奶配方中的白砂糖、乳清蛋白粉、變性淀粉、果膠、結冷膠，以及果醬中白砂糖、一水葡萄糖、變性淀粉、黃原膠的用量在特定范圍內。