[發(fā)明專利]一種添加顆粒的常溫酸奶及其制備方法

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• 申請日: 2020-11-10
• 公開（公告）號: CN112998073A
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 賈琳;付永剛;樊啟程;巴根納
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23P20/17
• 代理公司: 北京銀龍知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11243
• 代理人: 許靜;金鮮英

1.一種添加顆粒的常溫酸奶，包括含顆粒的果醬和酸奶基料，所述含顆粒的果醬包括果醬溶液和顆粒，所述顆粒包括顆粒內(nèi)芯和顆粒外皮，其特征在于，酸奶基料的密度大于顆粒的密度。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加顆粒的常溫酸奶，其特征在于，所述含顆粒的果醬與所述酸奶基料的混合比例按照重量比計(jì)為1:9。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加顆粒的常溫酸奶，其特征在于，所述顆粒的直徑為5-12mm。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加顆粒的常溫酸奶，其特征在于，所述酸奶基料中，以全部酸奶基料的總重量為1000重量‰計(jì)，包含白砂糖50-70‰、甜味劑0.1-1.0‰，乳清蛋白粉5-10‰、變性淀粉6-10‰、果膠1-5‰、瓊脂0.5-2‰、結(jié)冷膠0.2-0.6‰、食品用香精0.5-1.0‰、以及余量的生牛乳；

優(yōu)選地，所述甜味劑為選自甜菊糖苷、木糖醇、三氯蔗糖的一種或多種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加顆粒的常溫酸奶，其特征在于，所述果醬溶液中，以全部果醬溶液的總重量為1000重量‰計(jì)，包含白砂糖1‰-100‰、一水葡萄糖5‰-15‰、變性淀粉40-100‰、黃原膠5-20‰、檸檬酸5-20‰、蘋果酸5-20‰、檸檬酸鈉1-10‰、濃縮果汁5-20‰、以及余量的飲用水。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加顆粒的常溫酸奶，其特征在于，所述顆粒內(nèi)芯中，以全部顆粒內(nèi)芯的總重量為1000重量‰計(jì)，包含小麥面粉300-350‰、氯化鈣10-20‰、干酪300-400‰、變性淀粉10-20‰、瓊脂5-10‰、以及余量的飲用水。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加顆粒的常溫酸奶，其特征在于，所述顆粒外皮中，以全部顆粒外皮的總重量為1000重量‰計(jì)，包含海藻酸鈉100-200‰、以及余量的飲用水。

8.一種添加顆粒的常溫酸奶的制備方法，包括如下步驟：

制備含顆粒的果醬；

制備酸奶基料；

無菌混合：將酸奶基料與含顆粒的果醬在無菌狀態(tài)下進(jìn)行混合，這里，在與酸奶基料進(jìn)行混合前對含顆粒的果醬進(jìn)行105-120℃且4-120s的殺菌處理后冷卻至20-40℃；

無菌灌裝。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的添加顆粒的常溫酸奶的制備方法，其特征在于，制備含顆粒的果醬包括如下步驟：

制備顆粒內(nèi)芯：將飲用水加熱至70-75℃，對變性淀粉、瓊脂進(jìn)行溶解，15-20min后冷卻至20-40℃，投入小麥面粉、干酪制成面團(tuán)，通過制丸機(jī)將面團(tuán)制成直徑為3-6mm的顆粒內(nèi)芯；

包裹顆粒外皮：將飲用水加熱至65-70℃，投入海藻酸鈉制成顆粒外皮溶液，將上述制備的顆粒內(nèi)芯投入顆粒外皮溶液，進(jìn)行凝膠成型形成顆粒外皮，制成顆粒；

顆粒預(yù)殺菌并封裝：使用飲用水、檸檬酸、蘋果酸及酸度調(diào)節(jié)劑配制酸液，將上述制備的顆粒加入酸液中，進(jìn)行95℃且15-30min的熬煮殺菌，殺菌后進(jìn)行封裝；

制備果醬溶液：將飲用水升溫至65-80℃，投入白砂糖、一水葡萄糖、變性淀粉、黃原膠、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、濃縮蘋果汁進(jìn)行溶解，制備果醬溶液；

混合、煮制、糊化：對上述制備的預(yù)殺菌后的顆粒進(jìn)行過濾酸液操作，保留顆粒，將顆粒投入上述制備的果醬溶液中進(jìn)行煮制，并對溶液中的淀粉進(jìn)行糊化；

殺菌：對上述含顆粒的果醬升溫，進(jìn)行95℃且15-20min的殺菌處理；

冷卻：將上述殺菌后的含顆粒的果醬冷卻至20-40℃。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的添加顆粒的常溫酸奶的制備方法，其特征在于，

制備酸奶基料包括如下步驟：

制備料液：將配方量的生牛乳進(jìn)行巴氏殺菌及標(biāo)準(zhǔn)化處理，而后加熱至50-60℃，投入配方量的白砂糖、甜味劑、乳清蛋白粉、變性淀粉、果膠、瓊脂、結(jié)冷膠進(jìn)行溶解10-20分鐘，對料液進(jìn)行一級/二級均質(zhì)，冷卻至20-40℃，加入香精；優(yōu)選地，一級均質(zhì)壓力為30-50bar、二級均質(zhì)壓力為150-200bar；

殺菌：對上述制備的料液進(jìn)行管式或板式殺菌處理，殺菌工藝為90-100℃且3-5min或130-140℃且4s；

冷卻：對殺菌后的料液進(jìn)行冷卻至發(fā)酵溫度35-45℃；

發(fā)酵：通過無菌添加設(shè)備向料液中加入適量的菌種并開始發(fā)酵計(jì)時，發(fā)酵終點(diǎn)料液酸度為＞70°T，pH 4.1-4.4；

破乳及巴氏殺菌：發(fā)酵終點(diǎn)時使用框式攪拌對酸奶進(jìn)行破乳，并進(jìn)行巴氏殺菌處理，所述巴氏殺菌條件為72-85℃且15-30s。