[發(fā)明專利]一種高湯鹵味雞附件及其制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011240298.5
• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112273586A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李麗麗
• 申請（專利權(quán)）人: 宿州市徽香源食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L23/00
• 代理公司: 上海精晟知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31253
• 代理人: 劉寧

本發(fā)明公開了一種高湯鹵味雞附件及其制備工藝，屬于還原染料技術(shù)領(lǐng)域，包括如下步驟：制備高湯，將雞骨清洗后粉碎后放入鍋中煸炒至金黃后加入冷水熬煮，得到高湯；制備鹵水，取純凈水，大火煮沸加入鹵料包二次煮沸后加入豬骨并熬煮1h后得到鹵水；雞附件預(yù)處理，選取新鮮的雞附件，用清水洗凈后放入開水中煮沸3～5min，水煮后撈出過冷水，并在焦糖水中腌制10～15min。本發(fā)明工藝成熟、簡單，使用該工藝生產(chǎn)的鹵味雞附件外觀完整，風(fēng)味穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定性好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鹵味雞附件及其制備工藝，特別是涉及一種高湯鹵味雞附件及其制備工藝，屬于鹵制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

鹵味雞附件制品是一種傳統(tǒng)肉制品，其生產(chǎn)工藝是將鹵湯同原料在一定溫度下進(jìn)行鹵制、入味和熟化的過程，可將鹵味雞附件制作成冷藏真空包裝食品，以供消費者購買食用；鹵味雞附件的營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白。

傳統(tǒng)鹵制工藝，會造成原料產(chǎn)品感官差，表皮破損嚴(yán)重，既不美觀也會影響食用口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種高湯鹵味雞附件及其制備工藝。

本發(fā)明的目的可以通過采用如下技術(shù)方案達(dá)到：

一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，包括如下步驟：

步驟1：制備高湯，將雞骨清洗后粉碎后放入鍋中煸炒至金黃后加入冷水熬煮，得到高湯；

步驟2：制備鹵水，取純凈水，大火煮沸加入鹵料包二次煮沸后加入豬骨并熬煮1h后得到鹵水；

步驟3：雞附件預(yù)處理，選取新鮮的雞附件，用清水洗凈后放入開水中煮沸3～5min，水煮后撈出過冷水，并在焦糖水中腌制10～15min；

步驟4：將腌制好的雞附件取出后放入高湯中熬制1～1.5h；

步驟5：油炸處理，將熬制好的雞附件撈出，并用吸水紙吸干表面水分后，放入油鍋中炸至金黃；

步驟6：將油炸后的雞附件放入鹵水鍋中，文火熬制2～2.5h；

步驟7：將鹵制過的雞附件撈出瀝干水分后包裝。

優(yōu)選的，所述鹵料，按重量份數(shù)計，包括：川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、紅曲米50g、甘草50g、肥肉500g、老抽1500g、魚露500g、冰糖150g、精鹽500g、南姜250g、青蒜250g、炸蒜頭150g、芫荽250g和紹酒250g。

優(yōu)選的，所述雞附件為雞爪、雞心、雞肝、雞胗、雞腸子以及雞腰子。

優(yōu)選的，所述焦糖制作過程為：

步驟1：冷鍋燒熱后放入菜籽油，微熱2min后加入白糖；

步驟2：小火用鍋鏟炒散使白糖邊炒邊化，在白糖開始化開并變黃后就用勺子向一個方向不停進(jìn)行攪動；

步驟3：在糖色開始逐漸變紅色后，加入蜂蜜后再轉(zhuǎn)大火加入開水進(jìn)行攪動直至糖色開始轉(zhuǎn)變?yōu)樽丶t色時立即關(guān)火出鍋，得到焦糖。

優(yōu)選的，所述白糖和菜籽油的比例是1：1。

優(yōu)選的，在步驟5中，將雞附件進(jìn)行油炸時是在真空鍋中進(jìn)行低溫油炸。

優(yōu)選的，所述低溫為油溫是123～～135℃。

優(yōu)選的，在步驟7中，將雞附件進(jìn)行包裝前需要進(jìn)行真空殺菌15～20min。

進(jìn)一步，優(yōu)選的，所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝制備的雞附件。