[發明專利]一種高湯鹵味雞附件及其制備工藝

在審

• 申請號: 202011240298.5
• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112273586A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 李麗麗
• 申請（專利權）人: 宿州市徽香源食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70;A23L23/00
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司 31253
• 代理人: 劉寧

1.一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：制備高湯，將雞骨清洗后粉碎后放入鍋中煸炒至金黃后加入冷水熬煮，得到高湯；

步驟2：制備鹵水，取純凈水，大火煮沸加入鹵料包二次煮沸后加入豬骨并熬煮1h后得到鹵水；

步驟3：雞附件預處理，選取新鮮的雞附件，用清水洗凈后放入開水中煮沸3～5min，水煮后撈出過冷水，并在焦糖水中腌制10～15min；

步驟4：將腌制好的雞附件取出后放入高湯中熬制1～1.5h；

步驟5：油炸處理，將熬制好的雞附件撈出，并用吸水紙吸干表面水分后，放入油鍋中炸至金黃；

步驟6：將油炸后的雞附件放入鹵水鍋中，文火熬制2～2.5h；

步驟7：將鹵制過的雞附件撈出瀝干水分后包裝。

2.根據權利要求1所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，所述鹵料，按重量份數計，包括：川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、紅曲米50g、甘草50g、肥肉500g、老抽1500g、魚露500g、冰糖150g、精鹽500g、南姜250g、青蒜250g、炸蒜頭150g、芫荽250g和紹酒250g。

3.根據權利要求1所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，所述雞附件為雞爪、雞心、雞肝、雞胗、雞腸子以及雞腰子。

4.根據權利要求1所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，所述焦糖制作過程為：

步驟1：冷鍋燒熱后放入菜籽油，微熱2min后加入白糖；

步驟2：小火用鍋鏟炒散使白糖邊炒邊化，在白糖開始化開并變黃后就用勺子向一個方向不停進行攪動；

步驟3：在糖色開始逐漸變紅色后，加入蜂蜜后再轉大火加入開水進行攪動直至糖色開始轉變為棕紅色時立即關火出鍋，得到焦糖。

5.根據權利要求4所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，所述白糖和菜籽油的比例是1：1。

6.根據權利要求1所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，在步驟5中，將雞附件進行油炸時是在真空鍋中進行低溫油炸。

7.根據權利要求6所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，所述低溫為油溫是123～～135℃。

8.根據權利要求1所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝，其特征在于，在步驟7中，將雞附件進行包裝前需要進行真空殺菌15～20min。

9.根據權利要求1-8任意一項權利要求所述的一種高湯鹵味雞附件的制備工藝制備的雞附件。