[發(fā)明專利]一種即食酸辣魚罐頭深加工方法

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• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112450393A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 邱小明
• 申請（專利權(quán)）人: 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/24;A23L5/20;A23L5/10;A23B4/22
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35221
• 代理人: 彭龍

本發(fā)明公開了一種即食酸辣魚罐頭深加工方法，涉及食品加工領(lǐng)域，通過對生料魚進行處理、切塊、瀝干，再經(jīng)油炸、腌制、蒸煮后裝罐、殺菌及篩選得到所需的即食酸辣魚罐頭。本發(fā)明的有益效果是：在魚塊上接種乳酸菌與雙歧桿菌混合菌，除了在魚體內(nèi)部起到抑制細菌繁殖防止魚肉腐敗、改善魚肉口感的作用外，混合菌的代謝產(chǎn)物乳酸可以通過直接的化學(xué)反應(yīng)和促進反硝化間接的去除亞硝酸鹽；混合菌還可經(jīng)胞內(nèi)酶作用去除亞硝酸鹽。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種即食酸辣魚罐頭深加工方法。

背景技術(shù)

罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。各類罐頭食品因為商業(yè)無菌，常溫下能長期存放，便于攜帶、運輸和貯存，節(jié)省烹調(diào)手續(xù)，克服了食品品種供應(yīng)的季節(jié)性和地區(qū)性限制，而備受消費者喜愛。

魚肉中所含的蛋白質(zhì)，不但滿足人體對氮的需要，而且人體不能合成的8種必需氨基酸種類齊全，含量高，比例均衡。在魚肉脂肪物質(zhì)中,極利于人體健康，對大腦細胞尤其是神經(jīng)傳導(dǎo)細胞和突觸細胞的生長發(fā)育，增強記憶能力來說，獨具功效。此外，魚肉中還含有豐富的維生素以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素，但魚肉易變質(zhì)，不方便長期保存和長時間運輸，將魚肉制成即食罐頭食品則成為一種行之有效的方法。而現(xiàn)有工藝中存在罐頭食品肉質(zhì)松散、口味單調(diào)、在制作腌制罐頭時需使用傳統(tǒng)人工合成型亞硝酸鹽等問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的罐頭食品肉質(zhì)松散、口味單調(diào)、在制作腌制罐頭時需使用傳統(tǒng)人工合成型亞硝酸鹽的問題，本發(fā)明公開了一種即食酸辣魚罐頭深加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

一種即食酸辣魚罐頭深加工方法，包括如下步驟：

步驟一，處理生料魚，將生料魚用流動水清洗，去凈附著于魚體上的雜物，然后摘除魚頭、魚尾，同時拉出內(nèi)臟；

步驟二，切塊，將生料魚切成小塊，塊長10-20cm，再次用流動水清洗，去除內(nèi)臟碎片及血水；

步驟三，瀝干，將清洗干凈的魚塊進行自然瀝干；

步驟四，油炸，油溫為120-160℃，油炸時間1-2min，使魚肉表面形成一層金黃色保護層；

步驟五，腌制，按照8-10％腌制液的比例，通過注射機將腌制液注射到魚體中，放置腌制20min；

步驟六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中進行蒸煮，10-20min；

步驟七，裝罐；

步驟八，殺菌，將罐體放入殺菌鍋，加熱至60-70℃，將超聲波導(dǎo)入至殺菌鍋內(nèi)的罐體中，600kHz超聲波，保溫20-30min后，噴淋冰水快速冷卻罐體至0-5℃并持續(xù)施加反壓0.2-0.3MPa，釋放壓力后取出；

步驟九，裝箱，在常溫下，將罐頭放置在倉庫3-4天，對罐頭進行篩選，剔除變質(zhì)罐頭后，進行裝箱，得到所需的罐頭。

通過對魚體進行油炸，使其表面形成一層金黃色保護層，防止了腌制時注射在魚體內(nèi)腌制液的外溢，保障了腌制液在魚體表面的均勻分布，提高了魚體腌制效果。

優(yōu)選地，步驟五中，所述腌制液為酸菜發(fā)酵液經(jīng)培養(yǎng)、純化和擴種培養(yǎng)而得到。

優(yōu)選地，步驟五中，所述腌制液的培養(yǎng)過程為：

將新鮮蔬菜葉切成粉末與酸菜發(fā)酵液一起加入培養(yǎng)基培養(yǎng)液中震蕩培養(yǎng)，在瓊脂平板上打孔，往孔中注入稀釋后的培養(yǎng)液培養(yǎng)；

選取平板中形成透明圈的菌落分別點植到有加入新鮮蔬菜葉粉末的新鮮培養(yǎng)基中培養(yǎng)，篩選出含有亞硝酸鹽的培養(yǎng)基，再進行點植培養(yǎng)直到分離出純化的菌株，并將篩選出的菌株放入培養(yǎng)液中進行擴種培養(yǎng)，得到所需的腌制液。

優(yōu)選地，步驟五中，所述腌制液的培養(yǎng)過程為：