[發(fā)明專利]一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011239359.6
• 申請(qǐng)日: 2020-11-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112450393A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邱小明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L27/24;A23L5/20;A23L5/10;A23B4/22
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35221
• 代理人: 彭龍

1.一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟一，處理生料魚(yú)，將生料魚(yú)用流動(dòng)水清洗，去凈附著于魚(yú)體上的雜物，然后摘除魚(yú)頭、魚(yú)尾，同時(shí)拉出內(nèi)臟；

步驟二，切塊，將生料魚(yú)切成小塊，塊長(zhǎng)10-20cm，再次用流動(dòng)水清洗，去除內(nèi)臟碎片及血水；

步驟三，瀝干，將清洗干凈的魚(yú)塊進(jìn)行自然瀝干；

步驟四，油炸，油溫為120-160℃，油炸時(shí)間1-2min，使魚(yú)肉表面形成一層金黃色保護(hù)層；

步驟五，腌制，按照8-10％腌制液的比例，通過(guò)注射機(jī)將腌制液注射到魚(yú)體中，放置腌制20min；

步驟六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中進(jìn)行蒸煮，10-20min；

步驟七，裝罐；

步驟八，殺菌，將罐體放入殺菌鍋，加熱至60-70℃，將超聲波導(dǎo)入至殺菌鍋內(nèi)的罐體中，600kHz超聲波，保溫20-30min后，噴淋冰水快速冷卻罐體至0-5℃并持續(xù)施加反壓0.2-0.3MPa，釋放壓力后取出；

步驟九，裝箱，在常溫下，將罐頭放置在倉(cāng)庫(kù)3-4天，對(duì)罐頭進(jìn)行篩選，剔除變質(zhì)罐頭后，進(jìn)行裝箱，得到所需的罐頭。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，步驟五中，所述腌制液為酸菜發(fā)酵液經(jīng)培養(yǎng)、純化和擴(kuò)種培養(yǎng)而得到。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，步驟五中，所述腌制液的培養(yǎng)過(guò)程為：

將新鮮蔬菜葉切成粉末與酸菜發(fā)酵液一起加入培養(yǎng)基培養(yǎng)液中震蕩培養(yǎng)，在瓊脂平板上打孔，往孔中注入稀釋后的培養(yǎng)液培養(yǎng)；

選取平板中形成透明圈的菌落分別點(diǎn)植到有加入新鮮蔬菜葉粉末的新鮮培養(yǎng)基中培養(yǎng)，篩選出含有亞硝酸鹽的培養(yǎng)基，再進(jìn)行點(diǎn)植培養(yǎng)直到分離出純化的菌株，并將篩選出的菌株放入培養(yǎng)液中進(jìn)行擴(kuò)種培養(yǎng)，得到所需的腌制液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，步驟五中，所述腌制液的培養(yǎng)過(guò)程為：

將培養(yǎng)基在130℃滅菌30min，將新鮮蔬菜葉切成粉末與酸菜發(fā)酵液一起加入在溫度為25-30℃，轉(zhuǎn)速為300-500rmp培養(yǎng)液中震蕩培養(yǎng)后，在瓊脂平板上用已滅菌的打孔器或鋼管打出若干個(gè)孔，往孔中注入稀釋后的培養(yǎng)液，在25-30℃環(huán)境下培養(yǎng)24h；

選取平板中形成透明圈的菌落，分別點(diǎn)植到在130℃滅菌30min且加入新鮮蔬菜葉粉末的新鮮培養(yǎng)基中培養(yǎng)72小時(shí)，取培養(yǎng)基溶液進(jìn)行質(zhì)譜檢測(cè)，篩選出含有亞硝酸鹽的培養(yǎng)基，再進(jìn)行點(diǎn)植培養(yǎng)直到分離出純化的菌株；并將篩選出的菌株放入培養(yǎng)液中進(jìn)行擴(kuò)種培養(yǎng)，得到所需的腌制液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，步驟六中在蒸煮前對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行再次油炸，將腌制后的魚(yú)體放入油鍋中，油溫190-210℃，油炸時(shí)間2-4min，使魚(yú)體整體呈硬塊狀。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，再次油炸前，將魚(yú)塊放入面粉中，使魚(yú)塊表面裹上一層面粉。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，步驟七中，在裝罐前，用波長(zhǎng)在的紫外線，對(duì)罐體內(nèi)外進(jìn)行全方位照射殺菌，照射時(shí)間為2-3min。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，紫外線照射后對(duì)魚(yú)塊接種乳酸菌與雙歧桿菌混合菌，乳酸菌與雙歧桿菌的混合比例為7:3，接種量為0.5-0.8μg/1Kg魚(yú)塊；真空封口，放置在常溫下，培養(yǎng)1-2天。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，在步驟七中裝罐前按100g魚(yú)塊與3-8g調(diào)味液比例稱重裝罐。

10.根據(jù)權(quán)利要求10所述的一種即食酸辣魚(yú)罐頭深加工方法，其特征在于，所述調(diào)味液的配方為：新鮮辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香蔥0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、醬油0.5-1g、料酒1.5-2g、精鹽0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g。