[發明專利]一種復合型桑果純汁發酵酒的制備方法

在審

• 申請號: 202011239222.0
• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112126569A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 韓智宏;鄧永進;于潔;劉健
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院蠶桑研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 合肥市道爾知識產權代理有限公司 34169
• 代理人: 石佩

本發明公開了一種復合型桑果純汁發酵酒的制備方法，屬于發酵酒領域，所述方法包括以下步驟：選果、清洗及貯藏、投料及調配、前發酵、過濾、后發酵、冷凍澄清、精濾、殺菌、灌裝。本發明所述復合型桑果純汁發酵酒的制備方法制備的發酵酒采用桑果純汁發酵，不額外加水，通過加入果葡糖漿來調節發酵液的糖度，發酵后得到的成品酒中營養物質更豐富，口感更佳純正，桑果的果香味更加醇厚；該復合型桑果純汁發酵酒采用自動溫控發酵設備，對前發酵、后發酵、冷凍澄清等多個環節進行自動溫度控制，保證發酵的整個過程的溫度精準可控，抑制了發酵過程中雜菌的繁殖，減少了雜醇和其他有害物質的產生，保證果酒的品質，飲用該發酵酒后不頭疼。

技術領域

本發明涉及發酵酒領域，具體涉及一種復合型桑果純汁發酵酒的制備方法。

背景技術

桑果含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質等營養成分，同時含有原花青素、多酚、黃酮、白藜蘆醇、一野尻霉素等活性成分。桑果既是美味的水果，又具有很好的藥用價值?！侗静菥V目》中記載：“桑果味甘，性微寒，能生津，有滋陰補血、安魂鎮神之效，搗汁飲，解酒中毒；釀酒服，利水氣、消腫”；現代醫學研究表明，桑果具有提高人體免疫力、抗氧化、改善血液循環、抗衰老、增強免疫、抗動脈粥樣硬化等多種功效，具有豐富的營養價值和藥用功效，其開發利用前景廣闊。

然而，桑果果皮較薄，同時水分含量比較高，在常溫下容易腐敗變質，又不耐運輸，不易貯藏，在很大程度上制約了其應用和開發。桑果除去少量鮮食之外，大多用于加工成桑果系列產品，如桑果酒、桑果干、桑果膏、桑果醋等，其中桑果發酵酒具有促進消化、補充營養、改善女性手腳冰冷等優勢，將不易貯藏的桑果加工成易保存、營養而保健的果酒，不僅能提高桑葚資源的經濟效益，延伸其產業鏈，增加其附加值，還能豐富酒類品種，繁榮果酒市場，具有極大市場潛力和競爭力。

市場上的桑果發酵酒配方多樣，工藝各異，釀造出的桑果酒品質參差不齊，主要存在以下幾個方面的問題:1.很多桑果酒的都是常溫發酵，發酵液容易感染雜菌，進而產生雜醇等有害物質；2.市場上很多桑果酒在原料添加過程中，為了控制成本，降低桑果的添加比例，提升水和蔗糖的添加比例，雖然發酵后得到的桑果酒酒精度也不低，但是桑果酒的營養成分和保健功效卻大大降低；3.桑果本身性微寒，對于一些脾胃虛寒的人不宜多飲，在一定程度上限制了其受眾群體，影響了桑果酒的市場推廣。

發明內容

本發明的目的在于提供一種復合型桑果純汁發酵酒的制備方法，其可以解決上述背景技術中所提出的技術問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種復合型桑果純汁發酵酒的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)選果：選擇糖度高、口感好的桑果作為釀酒原料，采摘成熟度高的果實，去除病果壞果；

(2)清洗及貯藏：采摘的鮮果清洗瀝干后，置于-18℃的冰柜中冷藏待用；

(3)投料及調配：將凍桑果解凍后破碎，用螺桿泵導入前發酵罐，然后按照以下重量份加入其它原料，80-100份的桑果、20-30份的果葡糖漿、2-3份覆盆子、1-2份枸杞、0.5-0.8份釀酒酵母、0.2-0.5份發酵助劑、0.1-0.2份亞硫酸鈉；

(4)前發酵：發酵溫度25-28℃，發酵10-15天；

(5)過濾：前發酵結束后，將發酵液進行過濾分離，濾液進入后發酵環節，濾渣可用于蒸餾桑果白蘭地酒；

(6)后發酵：將過濾后的濾液導入后發酵罐，再加入釀酒酵母和發酵助劑，控制發酵溫度12-15℃，發酵時間45-60天；

(7)冷凍澄清：將后發酵液導入冷凍澄清罐，加入亞硫酸鈉，控制溫度0-4℃，冷凍澄清30-60天，將冷凍澄清過后的沉淀部分在罐體下部排出，用于蒸餾桑果白蘭地酒；