[發(fā)明專利]一種低糖南瓜月餅餡料及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011236565.1
• 申請日: 2020-11-09
• 公開（公告）號: CN112400958A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉巧瑜;吳俊師;曾曉房;邱民鍵;陳海光
• 申請（專利權(quán)）人: 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38;A23L19/00;A23L29/30;A23L33/10;A23L33/125
• 代理公司: 廣州市深研專利事務(wù)所(普通合伙) 44229
• 代理人: 姜若天

本發(fā)明公開了一種低糖南瓜月餅餡料及其制備方法。以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉為原料，以黃原膠、海藻酸鈉為輔料，制作低糖南瓜餡料。通過單因素試驗探討木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量對餡料感官評價的影響，進(jìn)而通過響應(yīng)面優(yōu)化法的中心法則進(jìn)行試驗預(yù)測南瓜餡料的最佳配方。與傳統(tǒng)月餅相比，采用本發(fā)明所述方法制得的月餅不但具有低糖低熱量的好處，木糖醇與南瓜的餡料成分都具有功能性的營養(yǎng)價值，且口感具有彈性，粘牙感低，硬度適口感適中。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及月餅餡料制備技術(shù)。

背景技術(shù)

月餅是我國的傳統(tǒng)糕點之一，也是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。但是傳統(tǒng)的月餅餡料含糖量高達(dá)45％-55％。含油量達(dá)30％以上，屬于高熱量的食品，不符合現(xiàn)代人對健康飲食的要求，研究開發(fā)低糖月餅餡料必然成為發(fā)展趨勢。木糖醇作為功能性甜味劑，而南瓜中富含鉀、鎂、鈣，且鈉含量低，它有助于預(yù)防高血壓和骨質(zhì)疏松癥，用木糖醇和南瓜制作成低糖南瓜餡料不僅保證餡料的風(fēng)味也提高了餡料的保健功能，在人們的飲食趨勢來看符合了健康養(yǎng)生的飲食習(xí)慣，在市場中將會有很大的潛力。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是針對目前月餅餡料含糖量過高，熱量過大等問題，提供一種低糖南瓜月餅餡料及其制備方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種低糖南瓜月餅餡料，包括南瓜，按南瓜重量計算，還含有木糖醇3-11％、花生油3-11％、澄粉7-11％、熟糯米粉1-5％、黃原膠0.2-1％、海藻酸鈉0.1-0.5％。

作為優(yōu)選的，在上述的低糖南瓜月餅餡料中，按南瓜重量計算，其余各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％、黃原膠0.4％、海藻酸鈉0.2％。

上述低糖南瓜月餅餡料的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料的選擇：選擇購買無腐爛、新鮮的南瓜，挑選優(yōu)質(zhì)的熟糯米粉、澄粉、花生油、木糖醇、海藻酸鈉和黃原膠。

(2)南瓜的處理：將南瓜去皮洗凈，切成長厚寬為2cm×1cm×2cm的塊狀，在100℃隔水蒸煮30min；

(3)制取南瓜泥：將蒸制好的南瓜放入榨汁機中進(jìn)行初次攪拌，再把澄粉和熟糯米粉倒入榨汁機中，再次攪拌；目的是將澄粉和熟糯米粉和南瓜泥充分的混合，以防止在炒制過程中因混合不均勻而產(chǎn)生的顆粒，影響?zhàn)W料的口感。

(4)餡料的炒制：將花生油放1/3于鍋中，待油熱將攪拌好的南瓜泥倒入鍋中以90℃小火進(jìn)行炒制，分開多次倒入花生油，目的是以防止餡料在炒制中粘鍋，炒制10min后加入木糖醇、黃原膠、海藻酸鈉，再翻炒20min，出鍋冷卻得出南瓜餡料。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

采用本發(fā)明所述方法制得的月餅不但具有低糖低熱量的好處，木糖醇與南瓜的餡料成分都具有功能性的營養(yǎng)價值，且口感具有彈性，粘牙感低，硬度適口感適中。

附圖說明

圖1為木糖醇添加量對感官品質(zhì)的影響；

圖2為木糖醇添加量對感觀評分的影響；

圖3為花生油添加量對感觀品質(zhì)的影響；

圖4為花生油添加量對感官評分的影響；

圖5為澄粉添加量對各感官品質(zhì)的影響；

圖6為澄粉添加量對感觀評分的影響；

圖7為熟糯米粉添加量對感觀品質(zhì)的影響；

圖8為熟糯米粉添加量對感官評分的影響；

圖9為黃原膠添加量對感觀品質(zhì)的影響；