[發明專利]一種河蜆風味火鍋蘸醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202011228991.0
• 申請日: 2020-11-06
• 公開（公告）號: CN112493462A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 孫衛軍;閆景坤
• 申請（專利權）人: 宿遷市永生食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50;A23L5/20;A23B4/07;A23L33/00
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 盧霞

本發明公開了一種河蜆風味火鍋蘸醬及其制備方法：蘸醬具體成分為河蜆肉20~30%、料水45~55%、腐乳5~10%、豆瓣醬5~15%、芝麻醬1~3%、精鹽0.2~0.6%、料酒4~6%、香辛料粉0.1~0.3%、味精0.1~0.3%、白砂糖0.1~0.3%、蔥姜蒜粉0.4~0.6%和黃原膠0.04~0.06%，河蜆肉是指凍煮蜆肉。河蜆風味火鍋蘸醬按以下步驟制得：（1）原輔料選擇與處理；（2）調配與煮煉；（3）均質；（4）灌裝與殺菌。本發明獲得的河蜆風味火鍋蘸醬為棕黃色至棕色的可流動的膠狀體，具有天然河蜆的風味，無不良氣味，鮮味濃郁，口感柔和，不僅能夠提高火鍋蘸醬的營養價值和產品口味，提升產品品質和功能性需求，而且工藝簡單，操作方便，設備投資少，所用原料廉價易得。本發明適用于工業化生產，具有良好的經濟效益和應用前景。

技術領域

本發明涉及一種河蜆風味火鍋蘸醬及其制備方法，屬于調味料加工技術領域。

背景技術

河蜆(Corbicula fluminea)是雙殼類軟體動物，又稱黃蜆，我國河蜆養殖產量大，資源極其豐富。河蜆作為中藥藥材，具有開胃、通乳、明目、利尿、去濕毒、治療肝病、麻疹、退熱、止咳化痰、解酒等功效。河蜆作為重要的經濟水產品之一，因品質優良、味道鮮美、營養豐富等特點在國內外(韓日)市場享有很高的聲譽。目前國內對河蜆的綜合開發利用還處于初級階段，河蜆資源的利用僅局限在鮮食、凍煮、制成蜆干和罐頭等粗加工方面，附加值較低，其中凍煮蜆肉的加工已成為國內河蜆資源利用的主要途徑，其良好的營養價值并沒有被深度挖掘出來。

火鍋是深受消費者喜愛的一種傳統美食，火鍋的主體風味成分來源于火鍋底料。目前市場上火鍋底料類產品十分豐富，但與之搭配的蘸醬類、蘸汁類產品在種類和數量上卻相對匱乏。火鍋蘸醬是一種調味醬，以美味可口、食用方便等特點得到消費者的青睞。當前，火鍋店多會配備油碟的香油包，但基本沒有配備蘸醬、蘸汁包，蘸醬、蘸汁一般由顧客自己調配，雖然提高了就餐的自主性，但無法保證蘸醬、蘸汁的味道和品質，從而影響就餐質量。一部分火鍋店開始提供半成品醬，以保證蘸醬的基礎口味，如韭菜花醬、黃豆醬、香辣醬等，在一定程度上提升了蘸醬的品質，但蘸醬復合程度不夠，不足以保證蘸醬的基礎口味。

目前，開發河蜆肉調味品的研究并不多。中國專利CN201010121674.9公開了一種新型蜆蚧醬及其制備方法，通過將河蜆、海蜆的新鮮肉打漿、酶解后，加入單糖、蔗糖、精鹽、乙基麥芽酚、辛香料粉、米醋、呈味核苷酸二鈉進行強化美拉德反應，然后加入變性淀粉進行糊化反應制得；中國專利CN201611005263.7公開了一種河蜆調味料的制備方法，通過河蜆肉混合酶解技術制成水解液后經冷凍干燥獲得具有海鮮及肉香氣味的調味品；中國專利CN201910566966.4公開了一種河蜆辣椒醬及其制備方法，將紅外干燥的河蜆肉和紅辣椒醬與適量的蒜蓉、姜蓉、碎花生、芝麻、香辛調味料進行混合、食用植物油拌炒焙香所得；張開偉等研究了河蜆風味調味醬加工工藝及發酵條件優化，指出當發酵溫度為35℃、食鹽添加量為15％時，河蜆風味調味醬的pH值變化較小，揮發性鹽基氮生成量增幅較小、組胺含量變化較大微生物指標合格，在此條件下制得的河蜆風味調味醬品質較好。

經檢索，目前還未有河鮮風味火鍋蘸醬相關產品的報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種河蜆風味火鍋蘸醬及其制備方法，獲得具有水產特色風味、營養豐富、食用方便的風味營養復合型調味料，不僅可以豐富火鍋蘸醬的種類，提升其產品品質和風味，而且還具有一定的保肝護肝等功能，可以為河蜆新產品開發及工業化生產提供技術支持。

為了解決以上技術問題，本發明采用的具體技術方案如下：

一種河蜆風味火鍋蘸醬，其特征在于配方成分及質量百分比如下：河蜆肉20～30％、料水45～55％、腐乳5～10％、豆瓣醬5～15％、芝麻醬1～3％、精鹽0.2～0.6％、料酒4～6％、香辛料粉0.1～0.3％、味精0.1～0.3％、白砂糖0.1～0.3％、蔥姜蒜粉0.4～0.6％和黃原膠0.04～0.06％；