[發明專利]一種河蜆風味火鍋蘸醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202011228991.0
• 申請日: 2020-11-06
• 公開（公告）號: CN112493462A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 孫衛軍;閆景坤
• 申請（專利權）人: 宿遷市永生食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50;A23L5/20;A23B4/07;A23L33/00
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 盧霞

1.一種河蜆風味火鍋蘸醬，其特征在于配方成分及質量百分比如下：河蜆肉20~30%、料水45~55%、腐乳5~10%、豆瓣醬5~15%、芝麻醬1~3%、精鹽0.2~0.6%、料酒4~6%、香辛料粉0.1~0.3%、味精0.1~0.3%、白砂糖0.1~0.3%、蔥姜蒜粉0.4~0.6%和黃原膠0.04~0.06%；

所述河蜆肉為凍煮蜆肉；所述料水為花椒、肉蔻、桂皮、香葉、小茴香、草果、八角、生姜、大蔥的混合物經水煮、過濾所得。

2. 根據權利要求1所述的一種河蜆風味火鍋蘸醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

步驟一，原輔料選擇與處理

將凍煮蜆肉通過超聲波解凍，瀝去水分；按質量百分比將豆瓣醬5~15%和腐乳5~10%分別用料理機打漿得待用豆瓣醬和腐乳；鐵鍋中加入2升清水，按質量百分比加入花椒0.3%，肉蔻0.1%，桂皮0.25%，香葉0.01%、小茴香0.04%、草果0.1%、八角0.1%、生姜0.85%、大蔥1.0%，大火煮開后，關火蓋上蓋子悶涼、過濾，得料水；按質量百分比將河蜆肉20~30%與料水45~55%混合后用料理機打漿，得河蜆漿，備用；

步驟二，調配與煮煉

鐵鍋中加入食用油，加熱至130~160℃，將步驟一所得的待用豆瓣醬和腐乳加入鐵鍋中，翻炒出紅油，再將步驟一所得的河蜆漿加入鍋中翻炒2-4分鐘，然后按質量百分比加入白砂糖0.1~0.3%、精鹽0.2~0.6%、香辛料粉0.1~0.3%、料酒4~6%、味精0.1~0.3%和芝麻醬1~3%，炒制6~8分鐘，火力減小至小火，加入黃原膠0.04~0.06%，攪拌均勻、關火，得復合調味料；

步驟三，均質

將步驟二所得的復合調味料冷卻，采用膠體磨均質1~2次，設置細度為3~5 μm，得均質復合調味料；

步驟四，灌裝與殺菌

將步驟三所得的均質的復合調味料進行灌裝，每瓶50 g；采用巴氏殺菌，殺菌條件為85±2℃，時間為30分鐘，冷至室溫，即得最終產品河蜆風味火鍋蘸醬。

3.根據權利要求2所述的一種河蜆風味火鍋蘸醬的制備方法，其特征在于所述食用油為菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、調和油中的任一種。